9 августа

Безопасный шашлык, или правила приготовления жареного мяса

Готовь с умом
81 0133
Автор:
Мария Дубровская
Размер шрифта:
  • A
  • A
  • A

Аудиоверсия

Как гласит набивший оскомину плакат: «Солнце, воздух и вода — наши лучшие друзья!». Еще в эту компанию просится ароматный, сочный, с легкой хрустящей корочкой шашлык. И лучше всего, если его при вас организует профессиональный кулинар восточной внешности, обладатель мускулистых, загорелых рук. За неимением такового можно обойтись и своими скромными силами.

«Верченое» мясо было еще в традициях русской средневековой кухни. Астраханские и крымские татары подсказали менее затратный и трудоемкий способ — шашлык. Следом за появлением нового варианта обжарки мяса в лексикон вошли слова: мангал (с арабского mankal — жаровня), шампур (через армянский или грузинский от сирийского — šаррūδā — пика), шашлык (тюркское — şışlıq — вертел). Эти существительные навевают мысли о сытной и долгожданной трапезе.

Но есть в шашлыке и скрытые неприятности, в которых Здоровые люди разбирались вместе с Юрием Гузиком.

 
Юрий Гузик
Заведующий отделением гигиены питания «Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья
  1. Блюдо далеко не диетическое. Лишние калории поджидают каждого.
  2. Могут быть сложности и с усваиванием. Мясо, приготовленное на углях – нелегкая пища даже для здорового желудка. А уж изнеженному питанием рафинированными продуктами и подавно. Особенно, если вы делаете шашлык из баранины.
  3. Использование кефира в качестве маринада для шашлыка может привести к изжоге и вздутию живота у людей с неустойчивой кислотностью.
  4. Шашлыком не стоит баловаться людям, страдающим гастритом, холециститом и язвенной болезнью. Особенно не стоит налегать на острые соусы, маринады, жирное мясо или обжаренную корочку.
  5. Жирные кусочки при обжаривании выделяют нитрозамины. Это сильные канцерогены. Причиной злокачественных опухолей может быть и бенз(а)пирен. Он находится в составе испарений, которые образуются, когда жир попадает на горячие угли. От аппетитной поджаристой корочки тоже стоит отказаться.
  6. В мясе слабой или средней прожарки могут быть трихинеллы, или другие паразиты, вызывающие такие болезни, как финноз, токсоплазмоз.  
 
Юрий Гузик
Заведующий отделением гигиены питания «Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»
Трихинеллы могут появиться в организме человека после употребления зараженной плохо прожаренной свинины. Если личинки паразита распространятся по организму, человек почувствует боль, в том числе головную, в суставах и мышцах, зуд, появятся лихорадка, кашель, отеки. Если вовремя не обратиться за медицинской помощью, то через несколько лет паразит будет уже в центральной нервной системе и станет причиной таких заболеваний, как атаксия (нарушение координации) и паралич дыхательных путей. Токсоплазмоз можно заполучить от непрожаренного мяса свиньи, козы или ягненка. Иногда заболевание имеет скрытую форму. Органы-мишени - глаза, сердце, нервная система.

Правила приготовления безопасного шашлыка:

  • Правильно выбирайте мясо для шашлыка в крупных магазинах, на крытом рынке, где оно подвергается государственному контролю.
  • Не берите обветренные куски, которые неприятно пахнут, покрыты неравномерными пятнами.
  • Маринуйте шашлык сами. Готовое магазинное блюдо может впитать из маринада много консервантов и усилителей вкуса.
  • Не используйте алюминиевую посуду. Из нее под воздействием маринада выделяют вредные вещества.
  • Мясо после маринада промокайте салфеткой, перед тем, как выложить его на решетку. Срезайте лишний жир.

 

 
Юрий Гузик
Заведующий отделением гигиены питания «Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»
Шашлык, сделанный из свинины, легче для желудка, так как температура плавления сала ниже, чем у мяса, что делает возможным приготовление шашлыка при более низких температурах. Следовательно, вино и слабоалкогольные напитки не противопоказаны. Но самые безопасные для желудка продукты — запеченная рыба или курица.

Для получения древесного угля предпочтение стоит отдать лиственным породам деревьев (ольха, осина и береза). В хвойных слишком много смолы и такие дрова увеличивают канцерогенную опасность, когда жир попадает на угли. Для пикантного запаха можно добавить несколько веточек можжевельника. Безопаснее всего для шашлыка выбрать  древесный уголь из пакетов.

  • Не готовьте угли из строительного мусора или крашеных досок.
  • Старайтесь не сбрызгивать шашлык, чтобы он равномерно прожарился.
  • Защиту шашлыка от канцерогенов и микробов обеспечит маринад из уксуса, вина или кислого сока.
  • Лучший гарнир для шашлыка — морская капуста.
  • Запивать готовое мясо полезно зеленым чаем или цитрусовым соком.
  • От пережаренной корочки стоит отказаться людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом.
 
Юрий Гузик
Заведующий отделением гигиены питания «Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»
Кроме шашлыка, остальная еда на пикнике должна быть лёгкой – овощи и фрукты. Хлеб и батон можно заменить более диетическим лавашом, в который удобно завернуть любой салат.
  • Обязательно мойте руки с мылом. Каким бы детским не казался совет, игнорировать его не стоит. Любой соседний прудик или бочка с дождевой водой не подойдут, берите с собой чистую воду в бутылках. Есть из грязной посуды, которая долго пролежала на солнцепеке, не следует. Вредные микроорганизмы могут завестись даже в чайной ложке кетчупа или в остатках заправленного сметаной салата.
  • Оставшуюся еду в пластиковых контейнерах с плотной крышкой или в пищевой пленке храните в холодильнике.

Помните, что главное не только правильно мариновать и готовить шашлык, но и не злоупотреблять этим вкусным, но таким противоречивым блюдом.

81 0 133

Чтобы перейти к обсуждению выполните вход или зарегистрируйтесь

Наверх