Один из самых хороших способов сохранить фрукты в течение длительного времени – это, конечно же, сушка. Экологичная и экономичная, сушка не меняет питательную ценность продуктов и их вкус, при этом вес и размеры фруктов могут быть уменьшены до 90%.
Сухофрукты меньше, чем свежие фрукты, подвергаются воздействию насекомых и микроорганизмов и поэтому могут храниться в течение нескольких месяцев вне холодильника.
к содержанию ↑Готовим домашние сухофрукты
Как выбрать и подготовить фрукты для сушки
Почти все виды фруктов можно сушить. Главное, чтобы они не были незрелыми или перезрелыми и не имели заметных повреждений.
Для сохранения цвета можно опустить плоды на 5 минут в раствор лимонной кислоты (1 ч.л. кислоты на литр холодной воды).
Для сушки фрукты лучше нарезать тонкими, равномерными кусочками.
Небольшого размера фрукты можно оставить целыми и сушить после бланширования в воде (60-90 секунд). Таким образом можно обрабатывать и другие фрукты, чтобы удалить любые остатки добавок, микроорганизмов или личинок насекомых (в этом случае погружение в кипящую воду не должно превышать 5 секунд).
к содержанию ↑Как сушить фрукты в духовке
Этот метод подразумевает воздействие тепла в течение несколько дней – в зависимости от типа фруктов.
Фрукты для сушки лучше резать тонкими ломтиками, чтобы сократить время.
После нарезки фрукты поместите на противень духовки, включите температуру около 50-60°С, оставьте дверцу приоткрытой, чтобы облегчить циркуляцию воздуха и предотвратить подгорание или пересыхание фруктов. Если у духовки есть функция вентиляции, установите ее, закрыв дверцу.
Время сушки варьируется от 4 до 12 часов в зависимости от размера и типа выбранных фруктов.
Чем тоньше ломтики (4-10 мм), тем быстрее происходит обезвоживание. В среднем около 6 часов понадобится для сушки в духовке бананов и яблок. От 8 до 10 часов – для сушки слив, винограда и апельсинов. До 12 часов – для черешни, клубники или персиков.
к содержанию ↑Как сушить фрукты на солнце
При этом типе сушки внешняя температура не должна превышать 30°С. Поместите фрукты в место с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.
Опорная поверхность должна быть большой. Лучше использовать деревянные панели, на которые крепятся металлические сетки или столешницы из нержавеющей стали, которые легко нагреваются на солнце. Они будут усиливать тепло солнечных лучей, поддерживая высокой температуру.
Так как запах может привлекать птиц и насекомых, для защиты понадобится вторая панель или тонкая ткань (марля).
Кусочки фруктов размещайте на расстоянии друг от друга без непосредственного контакта с землей под прямыми солнечными лучами. Фрукты надо перевернуть на второй день. На ночь их необходимо накрыть и перенести в сухое место.
Среднее время сушки – около 4 дней.
к содержанию ↑Как сушить фрукты в бытовой сушилке
В отличие от электрической духовки современная сушилка позволяет получить отличные результаты за относительно короткое время и с минимальными затратами электроэнергии.
Как правило, сушилки оборудованы перфорированными полками для сушки и вентилятором, который активирует движение воздуха по горизонтали или вертикали.
Время сушки также зависит от типа используемых фруктов и толщины ломтиков. Как правило, фрукты нарезаются тонкими дольками толщиной около 5 мм. Время сушки выставляется по инструкции. В среднем киви высушивается примерно за 2 часа, банан — за 4, персики и абрикосы – за 10, яблокам и грушам понадобится от 8 до 16 часов.
к содержанию ↑Сушим фрукты на зиму
Сушка яблок в духовке
Самый популярный фрукт в наших широтах – яблоко. Лучшие сорта для сушки – кисло-сладкие, так как они лучше сохраняют вкус – антоновка, пепин и апорт.
Перед сушкой яблоки нужно помыть, вырезать сердцевину и удалить подпорченные участки. Затем нарезать дольками или пластинками – по возможности одинаковой толщины и размера. При желании кожуру можно снять.
Чтобы яблоки не потемнели от воздействия воздуха, их следует пару минут подержать в 1,5% растворе поваренной соли.
При сушке яблок в духовке на первые полчаса температуру следует установить на 80°С, затем убавить до 70°С. Когда из яблок испарится большая часть влаги, температуру следует снизить до 50°С и оставить их на 4-6 часов – до тех пор, пока кусочки не станут эластичными на ощупь и перестанут выделять влагу. В процессе сушки яблоки через каждые 2 часа необходимо перемешивать.
После этого дать сухофруктам остыть и пересыпать в коробку или пакет для хранения.
Высушенные яблоки могут быть разного цвета (это зависит от способа сушки) – от зеленовато-кремового или желтого до темно-коричневого.
Нужно помнить, что после сушки количество яблок уменьшается. Из 10 кг свежих яблок получается 1 кг сухофруктов.
к содержанию ↑Сушка яблок в электросушилке
Для такой сушки тоже лучше использовать кисло-сладкие сорта.
Яблоки вымыть и обсушить. Разрезать на четвертинки и очистить внутри (если планируется в дальнейшем готовить компот из сушеных яблок, внутреннюю часть можно оставить).
Подготовленные яблоки порезать тонкими ломтиками (не толще 5 мм).
Замочить дольки в солевом растворе (10 гр соли в 1 л холодной воды) на 4 минуты. В результате сушеные яблоки будут выглядеть намного ярче, а соль отпугнет вредителей.
После солевого раствора яблоки следует просушить, чтобы не осталось влаги. Поместить ломтики в один слой на решетку электрической сушилки. Сушить при 60-70°С.
Проверить яблоки через несколько часов. Если в дольках не осталось липкости, но они мягкие и эластичные, значит, сухофрукты готовы.
к содержанию ↑Сушка винограда на солнце
Сушеный виноград называют изюмом, если он с семенами, и кишмишем, если без семян. Для получения качественных сухофруктов отбирают виноград без косточек, сладкий, с плотной мякотью. Для сушки подходят сорта: бессемянные – ак-кишмиш, кара-кишмиш, с семенами – ангур-калян хусайне, вассарга, таифи, чиляги, туркменский и другие.
Виноград для приготовления сухофруктов используется зрелым. По возможности лучше оставлять его на кустах до полного увядания, а затем отсортировать, удалив загнившие и поврежденные ягоды.
Чтобы высушить виноград, его надо разложить на решетке в один слой и оставить на солнечном месте. Процесс сушки занимает до 3 недель в зависимости от погодных условий.
Недостатком сушки на солнце является то, что виноград теряет свой первоначальный цвет и становится темно-коричневым, аромат также слабеет.
Высушить виноград можно и в тени. Этот метод позволяет лучше сохранить цвет и максимальное количество питательных веществ по сравнению с сушкой на солнце.
Для этого ягоды укладывают в тени под навесы или подвешивают на чердаке, не снимая с грозди. Вяленый в течение 4-5 месяцев виноград в гроздях хорошо переносит холод и даже мороз.
к содержанию ↑Сушка винограда в духовке
Чтобы высушить виноград в духовке, необходимо разложить ягоды на противень в один слой, чтобы они не накладывались друг на друга. Сушить виноград надо на 60°С при открытой дверце.
Духовку периодически выключать, а ягоды перемешивать для более равномерного просушивания. При такой температуре виноград сушится двое суток. На третьи сутки температуру уменьшить до 40°С. Как правило, через это время сухофрукты достигают нужного уровня влажности.
к содержанию ↑Сушка винограда в электрической сушилке
Для изготовления сухофруктов в электросушилке подходит полностью созревший и сладкий виноград с плотной мякотью и кожицей.
Грозди промыть под холодной проточной водой, аккуратно отделить ягоды таким образом, чтобы они не деформировались и не теряли сок. В каждый лоток выложить виноград в один слой.
В зависимости от сочности ягод процесс сушки занимает 8-12 часов. За это время сушилку следует выключать 3 раза, давая ягодам остыть.
к содержанию ↑Сушка слив в духовке
Сливы рекомендуется хранить не дольше 2-3 дней до начала их сушки. Лучше, чтобы они лежали в емкостях с вентиляцией.
Чтобы получить сухофрукты, нужно использовать спелые или слегка недозревшие сливы, перезревшие лучше всего подходят для приготовления варенья.
Чтобы быстро высушить сливу, ее предварительно бланшируют в течение 15-20 секунд. Для этого используется кипящий раствор соды (на 1 л воды берется 15 гр соды). Затем сливы надо хорошо промыть и высушить.
Противень или решетку застелить бумагой для выпечки, выложить сливы в один слой так, чтобы они не касались друг друга.
Поставить в разогретую до 50°C духовку и сушить 4 часа, на забывая о вентиляции (встроенной или при необходимости держать дверцу духовки слегка приоткрытой).
После этого разогреть духовку до 70°С и сушить сливы до готовности.
В процессе сушки можно сделать перерыв по 4-5 часов, чтобы сухофрукты остыли. В это время их можно достать из духовки и перевернуть.
Чернослив должен быть мягким, упругим, и не выделять сок при нажатии.
к содержанию ↑Сушка слив в электросушилке
Для сушки сливы можно нарезать дольками, половинками или кружочками. Положить сливы на решетку срезом вверх в один слой.
Установить температуру 50-55°С, сушить 4-6 часов.
Затем поднять температуру на 5-10°С и сушить еще столько же.
Повысить температуру до 75-82°С и держать до полного высыхания. Это может занять до 5 часов.
Сушка груш в духовке
Для сушки лучше выбирать сорта с плотной мякотью, без выраженного вяжущего вкуса, спелые и вкусные. Перед сушкой груши следует хорошо вымыть и просушить, затем очистить и удалить семена.
Крупные груши лучше нарезать дольками толщиной 0,5-1 см, а мелкие плоды можно сушить целиком.
Выложите кусочки на противень или решетку, застеленную пекарской бумагой. Поставьте в духовку при температуре 55-60°C и сушите два часа с вентиляцией или приоткрытой дверцей. Затем температуру повысьте до 76-82°С. Сушите до тех пор, пока дольки не начнут заметно подсыхать (около двух часов).
Затем нужно понизить температуру до 55-60°С и держать до готовности сухофруктов.
Для целых плодов или половинок понадобится около суток, для нарезанных дольками достаточно примерно 16 часов.
к содержанию ↑Сушка груш в электросушилке
Груши хорошо вымыть и высушить. Нарезать дольками толщиной около 5 мм. Груши можно не чистить, семена также удалять не обязательно.
Разложить ломтики в один слой на стеллажах для сушки.
Установить температуру на 70°С и сушить до полного высыхания. Это займет примерно 15-20 часов.
Решетки менять местами каждые 2 часа.
Если сушеные груши долго хранить в неправильных условиях, они могут стать слишком твердыми. Чтобы вернуть сухофруктам мягкость, можно подержать их на водяной бане или проварить в горячей воде.
Обратим внимание, что рекомендации по использованию электросушилок имеют общий характер – руководствоваться в первую очередь следует информацией, указанной в инструкции.
к содержанию ↑Как сохранить сухофрукты
После обезвоживания фрукты готовы к хранению и употреблению. В идеале лучше хранить сухофрукты в стеклянных банках, предварительно стерилизованных и герметично закрытых, в прохладном и темном месте.
Как вариант – хранение в керамической емкости, пакетах из плотной бумаги или ткани.
Смешивать разные виды сухофруктов при хранении вместе не стоит, так как у каждого вида своя влажность.
Сухофрукты сохраняют аромат в течение года при хранении при температуре +15°С, в течение 6 месяцев при +26°С.
Время от времени сухофрукты надо перебирать. Если в них обнаружились жучки, надо прокалить их в духовке на 75°С или на солнце. Как вариант – подержать в морозилке, однако после этого их придется снова сушить.