Что является источником полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов? Мясные продукты. Для переработки производители традиционно используют говядину и свинину, и все чаще – мясо птицы. Причин этому несколько: недорогое сырье, его много, и самое главное – диетические качества продукта. Последнее особенно важно, ведь в Беларуси растет количество людей с избыточной массой тела и ожирением.
Состав сыровяленой колбасы из курицы
Стали привычными сосиски, рулеты и вареные колбасы из мяса птицы. Но технологии не стоят на месте, и сегодня мы поговорим о сыровяленых колбасах салями из мяса птицы. Качественные сыровяленые колбасы имеют простой состав: это куриное/утиное мясо, могут быть добавлены шпик или утиный жир, соль и специи. Такие изделия отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут долго храниться.
Как делают сыровяленую куриную колбасу
Технология ничем не отличается от производства колбас из свинины или говядины.
Важнейшее условие качественной сыровяленой колбасы – высокий санитарно-гигиенический уровень получения сырья. Современный производитель в процессе убоя, обвалки и жиловки обязан обеспечить такие условия, при которых вероятность микробиологического загрязнения сырья минимальна. Обязателен лабораторный контроль: определяется pH, уровень микробиологической обсемененности мяса. Затем сырье быстро охлаждают до температуры -1…-5°С.
Большое значение имеет и выбор жира. В мясе птицы (в отличие от сельскохозяйственных животных) содержание жира невелико, поэтому обычно производители добавляют шпик, чтобы придать сухой колбасе привычный вкус, аромат и сочность. Правда, шпик из-за мягкой консистенции размазывается по твердой поверхности мяса, препятствуя удалению влаги, а также выглядит некрасиво на разрезе уже готового изделия... К слову, жир ферментированных колбас влияет не только на их вкус, но и на пригодность к хранению.
После того, как сырье подготовлено, его измельчают, взвешивают на высокоточных весах в соответствии с рецептурой. В куттере (промышленная мясорубка) мясо и шпик измельчают до нужного размера, добавляют нитритно-посолочную смесь, специи, сахар и соль. Готовый фарш помещают в натуральную оболочку на шприцах-наполнителях.
Далее начинается самая сложная часть в производстве ферментированных колбас – процесс созревания. Из свежего, легко поддающегося 
порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная ароматная колбаса. Для этого батоны вывешивают на специальные рамы и помещают в особые камеры, где колбаса за несколько месяцев освободится от лишней влаги. В течение этого времени контроль температуры внутри камеры сродни наблюдению за болеющим ребенком. Незначительные колебания температуры могут привести к росту нежелательной микрофлоры, колбаса приобретет серый или даже зеленоватый цвет, вкус станет чрезмерно кислым.
В конце цикла на поверхность колбасных изделий могут наносится декоративно-вкусовые смеси, специи, а также обсыпки, имитирующие пищевую плесень. После того как все этапы пройдены, проведен лабораторный контроль качества готового изделия, на каждый батон наносится этикетка, дающая право продажи.
Какие пищевые добавки используют в производстве сыровяленых колбас
Получить качественную сыровяленую колбасу невозможно без применения пищевых добавок, таких как фиксаторы окраски (нитрит натрия), регуляторы кислотности и стартовые микробиологические культуры.
Нитрит натрия (Е250). Он придает колбасе привычный розовый цвет и является превосходным консервирующим веществом. За всю историю использования нитрита натрия в мясоперерабатывающей отрасли не встречалось случаев возникновения массовых пищевых отравлений, связанных с употреблением колбасных изделий. В то время как средневековой Европе был хорошо знаком ботулизм (название заболевания произошло от латинского слова botulum – колбаса).
В чистом виде использовать нитрит натрия запрещено, так как в больших дозах это яд. Нитрит натрия используется только в составе посолочной смеси, его содержание нормируется и подлежит строгому контролю.
Максимально допустимое содержание нитрита натрия составляет 0,05 мг в 100 граммах колбасного изделия. При этом безопасным для человека считается поступление нитрита натрия с пищей и водой до 3,7 мг/кг в сутки. Чтобы достичь такой дозы, человеку, который весит 70 кг, необходимо съесть 518 кг колбасы!
Другой опасный фактор: во время технологической обработки, а также в желудке нитрит натрия образует нитрозамины – канцерогены. Чтобы этого не происходило, в рационе колбасные изделия необходимо сочетать с овощами. Во-первых, под воздействием аскорбиновой кислоты и антиоксидантов, содержащихся в овощах, образование нитрозаминов не происходит. Во-вторых, овощи позволяют сбалансировать рацион.
Регулятор кислотности - глюконо-дельта-лактон (Glucono-delta-lactone – GDL, Е575) получают из глюкозы. GDL положительно влияет на консистенцию колбасы, способствуя связыванию частичек фарша, снижению pH сырья, что блокирует рост нежелательной микрофлоры.
В производстве ферментированных колбас используют аскорбиновую кислоту, аскорбат натрия (Е301), которые обеспечивают стабильность окраски и регулируют кислотность продукта.
Углеводы (такие как глюкоза, сахароза, декстроза и другие) являются питательной средой для микроорганизмов, участвующих в процессе созревания колбасного изделия.
Стартовые культуры. Микрофлора мяса не всегда гарантирует хороший процесс ферментации, в результате чего колбаса может испортиться уже на этапе приготовления. Для подавления развития патогенных микроорганизмов используются специально подобранные бактериальные культуры, которые и отвечают за ход ферментации. Такие бактерии называются «стартовыми». Применение стартовых культур позволяет сократить время созревания, положительно влияет на цвет и консистенцию, вкус и аромат готового изделия.
Также сыровяленые колбасы содержат достаточно большое количество соли, поэтому их употребление стоит ограничить людям, страдающим гипертонической болезнью и заболеваниями почек. Не стоит злоупотреблять такими изделиями при избыточной массе тела и ожирении, несмотря на более низкую калорийность по сравнению с классическими салями – продукт все же достаточно калорийный.
Возможная польза сыровяленой куриной колбасы
Мясо птицы, благодаря низкому содержанию соединительной ткани и высокому содержанию полноценных белков, выгодно отличается от 
других видов мяса. Оптимальный аминокислотный состав белка, соединительнотканный коллаген, который хорошо переваривается, незначительное содержание жира делают птицу диетическим продуктом. Следует отметить, что курятина отличается от мяса сельскохозяйственных животных низким содержанием пуринов, что особенно важно для людей, страдающих подагрой.
В мясе птицы, особенно в печени, содержатся все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества. Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения, придают приятные аромат и вкус. Мясо водоплавающих птиц отличается от куриного более высоким содержанием жира.
Таким образом, колбасные изделия из мяса птицы содержат больше белка и меньше жира, а калорийность куриных сыровяленых колбас ниже, чем приготовленных из свинины и говядины. Колбаски сыровяленые из мяса кур сорта экстра "Салямини с зеленым перцем", "Салямини с сыром", охлажденные от ТМ «Галерея вкуса» содержат всего 310 ккал, 10 г жиров и 56 г белка в 100 г продукта. Наибольшее количество жиров, а, соответственно, и калорий, в продуктах из утиного мяса. Так, колбаска сыровяленая из мяса птицы сорта экстра «Парма» охлажденная содержит в 100 г продукта 29 г белка, 50 г жира. Ее энергетическая ценность составляет 570 ккал.
Изделия из мяса птицы способны удовлетворить потребность человека в качественном белке. А с продуктами ТМ «Галерея вкуса» вы не только разнообразите стол, но и позаботитесь о своем здоровье.
