Соевый соус – один из основных ингредиентов азиатской кухни, который сейчас можно найти на кухне практически каждой хозяйки. Соус – превосходная приправа ко многим блюдам и отличный маринад.
Рассказываем, как делают настоящий соевый соус, на что обращать внимание при покупке и что можно приготовить с соевым соусом.
к содержанию ↑Как готовят соевый соус
В отличие от других соевых продуктов, соус имеет особый пикантный вкус, секрет которого заключается в способе приготовления.
В классический состав соуса входят 4 основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и вода (в китайском варианте пшеница может не использоваться).
Соевые бобы очищаются, пропариваются и смешиваются с обжаренными молотыми зернами пшеницы. Масса заливается подсоленной водой и перемешивается. Полученная смесь помещается в специальные мешочки, которые подвешиваются или ставятся на солнце, после чего в них начинается естественная ферментация.
Со временем из пакетиков начинает выделяться жидкость – это уже почти готовый соус. Ферментация пшеничного крахмала способствует выделению сахара, который придает конечному продукту сладость.
У такого процесса есть свои недостатки: естественное брожение занимает больше года. Чтобы его ускорить, в смесь сои и пшеницы добавляются определенные бактерии, активизирующие брожение. В этом случае приготовление соуса занимает не более месяца, а полученный продукт по своим полезным свойствам близок к классическому.
После этого соус переливается в емкость и процеживается. Готовый продукт не нуждается в консервантах и при определенных условиях может храниться довольно долго.
к содержанию ↑В чем отличие темного и светлого соевого соуса?
В магазинах продается множество вариантов соевых соусов: как светлых, так и темных.
Светлый соевый соус коричневатого оттенка меньше выдерживается, у него более легкий вкус. Как правило, его используют для приготовления сложных соусов, маринадов или как замену соли. Он подходит для блюд, предполагающих тепловую обработку.
Темный соевый соус имеет глубокий черно-красный или темно-коричневый цвет. Он выдерживается дольше, из-за чего имеет более насыщенный и сладкий вкус и более густую консистенцию.
Темный соус лучше использовать с мясом, причем важно следить за дозировкой, так как в итоге еда может приобрести очень интенсивный вкус.
При жарке его следует добавлять за несколько минут до готовности блюда, так как соус может пригорать.
к содержанию ↑Как определить качественный соевый соус?
В настоящее время на рынке продаются соусы, в составе которых присутствуют кислоты, красители, различные химические добавки, стабилизаторы вкуса. Поэтому при покупке следует учитывать следующие моменты.
- Лучше приобретать соус в стеклянной бутылке.
- На этикетке не должны быть указаны эмульгаторы, дрожжи, стабилизаторы, консерванты, кислоты и другие аналогичные компоненты. Идеальный состав – соевые бобы, соль, зерна пшеницы.
- Если соус содержит красители или ароматизаторы — важно, чтобы они были натуральными, а не синтетическими.
- Порой для того, чтобы брожение проходило быстрее, в соус добавляется соляная кислота, которая затем нейтрализуется щелочью. В результате все продукты этой химической реакции остаются в соусе, что не добавляет ему пользы. На упаковке хорошего соуса должно быть указано, что при его изготовлении брожение было естественным.
- В соусе не должно быть примесей и осадка.
- Чем гуще и концентрированнее соевый соус, тем экономнее он будет расходоваться. При необходимости его можно разбавлять холодной кипяченой водой непосредственно перед добавлением к блюдам.
- Если продукт используется часто и помногу — выгоднее покупать большие бутылки. При этом следует иметь в виду, что после открытия соевый соус начинает окисляться и со временем его вкус ухудшается.
- Открытую бутылку с соусом лучше хранить в прохладном месте, предохраняя от воздействия прямых солнечных лучей, оптимально – в холодильнике.
Чем полезен и вреден соевый соус?
Умеренное потребление соевого соуса, если он изготовлен из натуральных ингредиентов, не оказывает негативного влияния на организм. Однако злоупотреблять соусом не следует.
В соусе есть антиоксиданты, противодействующие старению клеток, сахара с пребиотическим эффектом (положительно влияют на микрофлору кишечника, что помогает организму бороться с некоторыми инфекциями и бактериями, способствует улучшению пищеварения).
Генистеин, имеющийся в составе соевого соуса, замедляет вымывание кальция из костей, что служит профилактикой остеопороза.
В соевом соусе содержатся витамины А, С, D, группы В и совсем нет холестерина.
С энергетической точки зрения соевый соус достаточно легкий. Он содержит немного белка и простых углеводов, а также минеральные вещества. Основная их часть – это натрий и хлор, калий, кальций, железо. Обилие натрия в соевом соусе может стать противопоказанием к его применению – в ряде видов соуса одна ложка может покрывать суточную потребность в натрии.
Соевый соус содержит большое количество аминов (в частности, гистамина и тирамина), избыток которых может негативно сказаться на здоровье.
к содержанию ↑Кому нельзя есть соевый соус?
Соевый соус — продукт, к которому надо внимательно относиться людям с высоким давлением и целиакией.
Из-за содержания в соевом соусе пшеницы людям с аутоиммунными заболеваниями или непереносимостью глютена также следует быть осторожными.
Следует исключить соус из рациона при индивидуальной непереносимости, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и обострении хронических (гастрит, панкреатит), а также на ранних стадиях беременности (он может действовать на гормональный фон) и грудном вскармливании (из-за возможной аллергии).
У экспертов нет единого мнения о том, с какого возраста можно давать детям соевый соус. Есть рекомендации о введении его в рацион не ранее 3-5 лет.
В детском питании следует использовать соевый соус высокого качества без генномодифицированных продуктов и искусственных пищевых добавок.
к содержанию ↑Рецепты с соевым соусом
Рис с соевым соусом
Ингредиенты
- 100 гр риса
- 1 яйцо
- Пучок зеленого лука
- 2 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. соевого соуса
Пошаговое приготовление
Рис отварить, чтобы он был рассыпчатым.
Лук мелко нарезать.
В сковороде с высокими бортами разогреть растительное масло и обжарить в ней лук.
Яйцо разбить с мисочку и слегка взбить вилкой.
Добавить в сковороду рис, яйцо и перемешать.
Через несколько минут, когда рис слегка поджарится, добавить соевый соус, размешать, накрыть крышкой и прогреть еще 2-3 минуты.
к содержанию ↑Куриное филе в соевом соусе
Ингредиенты
- 300 гр филе или куриной грудки
- 1 луковица
- 1 сладкий перец
- 1 морковь среднего размера
- 50 гр шампиньонов
- 2-3 ст.л. соевого соуса
- Растительное масло
Приготовление
Филе помыть, обсушить и порезать брусочками.
Лук и морковь почистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке.
Грибы нарезать пластинками.
У перца удалить плодоножку, семена и внутренние перемычки, порезать кубиками.
В сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить курицу до появления румяной корочки.
Добавить овощи и обжаривать 5-7 минут до готовности. Заправить соевым соусом, размешать и подавать.
к содержанию ↑Лосось в соевом соусе
Ингредиенты
- 300 гр филе лосося
- 3 ст.л. соевого соуса
- 3 ст.л. жидкого меда
- 1 острый перец
- Растительное масло
Пошаговое приготовление
В остром перце удалить семена и измельчить его.
Нагреть в небольшой кастрюльке соевый соус, мед, добавить перец и размешать.
Филе лосося выложить в емкость для маринования и залить разогретым соусом. Оставить мариноваться на 15-20 минут, затем запечь в духовке или на гриле до румяной корочки.
к содержанию ↑Креветки с соевым соусом на сковороде
Ингредиенты
- 400 гр креветок
- 1-1,5 см корня имбиря
- 2 зубчика чеснока
- 2-3 ст.л. соевого соуса
- Пучок зеленого лука
- Растительное масло
Приготовление
Свежие креветки почистить и промыть.
Чеснок и имбирь почистить и нарезать пластинками.
В сковороде с высокими бортиками разогреть немного растительного масла и обжарить чеснок с имбирем.
Добавить креветки и обжаривать, постоянно помешивая, до готовности.
Влить соевый соус и готовить еще 2–3 минуты.
При подаче посыпать креветки мелко нарубленным луком.
к содержанию ↑Крылышки в медово-соевом соусе
Ингредиенты
- 400 гр куриных крылышек
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст.л. соевого соуса
- 1 ст.л. меда
- 1 ст.л. горчицы
- ½ перца чили (или хлопья)
Пошаговое приготовление
Крылышки помыть и обсушить, переложить в миску.
Чеснок почистить и измельчить. Выложить в мисочку, добавить соевый соус, горчицу, мед и мелко нарубленный перец. Перемешать и залить крылышки.
Распределить маринад по крылышкам, накрыть пищевой пленкой или крышкой и оставить минимум на полчаса.
Выпекать крылышки на гриле или в духовке до получения хрустящей корочки.
к содержанию ↑Свинина в соевом соусе
Ингредиенты
- 500 гр нежирной свиной корейки
- 2 моркови
- 1 кабачок
- 1 некрупная луковица
- ½ стакана воды
- 2 ст.л. картофельного крахмала
- 7 ст.л. соевого соуса
- 3 ст.л. растительного масла
- Семена кунжута
- Кусочек свежего имбиря
- Соль
Пошаговое приготовление
Лук и имбирь почистить (половину луковицы отложить), мелко нарезать и придавить ножом. Выложить в миску и залить водой. Еще раз придавить (можно толкушкой для картофеля) и оставить, чтобы сок из овощей вышел в воду. Оставить на 5-10 минут, затем процедить.
Морковь и кабачки порезать соломкой и отложить в сторону.
Свиную корейку также нарезать соломкой. Выложить в миску и залить луково-имбирной водой. Добавить 2 ложки соевого соуса, 1 ложку масла и крахмал, затем все хорошо перемешать и убрать в сторону.
Половину луковицы нарезать перьями. Оставшееся растительное масло разогреть и обжарить лук на сильном огне 1 минуту. Выложить к нему овощи и обжаривать 5 минут.
Добавить к овощам мясо с маринадом и оставшийся соевый соус. Готовить, часто помешивая, 10–15 минут. После приготовления при необходимости добавить соль.
При подаче посыпать кунжутом.
к содержанию ↑Салат с индейкой и соевым соусом
Индейку можно также использовать готовую – например, оставшуюся после запекания.
Ингредиенты
- 200 гр круглозерного риса
- 200 гр грудки индейки
- 150 гр горошка
- 2 яйца
- 1 сладкая красная луковица
- 3 ст.л. соевого соуса
- 5 ст.л. растительного масла
- 2 ст.л. яблочного уксуса
- Соль, перец
- Петрушка
Пошаговое приготовление
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и нарезать кубиками.
Рис отварить до готовности, чтобы он был рассыпчатым.
С горошка слить жидкость.
Индейку порезать брусочками и обжарить в разогретом сливочном масле до корочки.
Лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Выложить в миску, добавить соевый соус, уксус, немного соли и черного молотого перца, перемешать.
Рис переложить в миску, индейку, горошек, яйца и луковую заливку и размешать.
При подаче посыпать салат измельченной петрушкой.
Приятного аппетита!
Читайте еще наши вкусные рецепты: