Наверно, трудно представить хоть одно блюдо, в которое не добавлялась бы соль. Но так ли нужна она нашему организму? Почему ее избыточное потребление может быть опасно? И есть ли от соли польза? Чем можно ее заменить при приготовлении блюд?
Эти вопросы мы задали заведующей Минским городским центром здоровья Снежане Кавриго.
Зачем нам нужна соль
В пищу мы употребляем поваренную соль (хлорид натрия). Именно она является основным источником натрия в рационе человека.
В состав соли входит два элемента – натрий и хлор. Первый принимает участие в передаче нервных импульсов и в мышечных сокращениях. Он поддерживает кислотно-щелочной и водно-солевой баланс организма (для поддержания водно-солевого баланса рекомендуется раз в день выпивать стакан минеральной воды), оказывает влияние на артериальное давление, помогает движению глюкозы и аминокислот через мембраны клетки. Более того, натрий – незаменимый помощник в процессе нормализации состава крови, лимфы и межклеточной жидкости, усвоения углеводов.
Снежана Кавриго:
– Уровень натрия тесно взаимосвязан с уровнем калия. Если есть дефицит натрия, организм начинает активно избавляться от калия, чтобы сбалансировать содержание этих веществ. В результате растет нагрузка на выделительную систему, в том числе на почки.
Хлорид, который также входит в состав соли, способствует выработке фермента амилаза (пищеварительный фермент, выделяемый поджелудочной железой и слюнными железами), которые необходимы для усвоения пищи, содержащей углеводы. В целом, соль – это естественный стимулятор ферментов. Если ее полностью исключить из рациона, функция пищеварительной системы ухудшится, могут возникать судороги, ощущение слабости и быстрой утомляемости, потеря чувства вкуса, одышка и сбои в работе сердца.
Соль нормализует уровень желудочного сока. Она является природным антибиотиком, который уничтожает бактерии в продуктах.
Обратная сторона соли
Если у соли столько полезных функций, почему сегодня все чаще можно услышать о ее негативном влиянии на организм человека? Речь идет скорее об избыточном потреблении поваренной соли. В этом случае все ее полезные свойства теряются. Если в рационе человека много продуктов с повышенным содержанием соли, значительно повышается риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, печени и почек.
Снежана Кавриго:
– Чрезмерное потребление натрия может стать причиной сухости кожи и слизистых оболочек, жажды. Помимо всего прочего, она сильно нагружает почки, может провоцировать отеки из-за нарушения нормального водного обмена между клетками крови и тканей. Если отек формируется в области сердца, он влияет на его способность перекачивать кровь, и, как следствие, возникает сердечная недостаточность, а значит, ухудшается снабжение организма кислородом и питательными веществами.
Кстати, диета, которая подразумевает пониженное содержание соли, предупреждает возникновение отёков, является эффективным средством против снижения зрения и протеинурии (повышения количества белка в моче).
Чрезмерное потребление соли повышает артериальное давление. Более того, если гипертоник предпочитает пересоленную пищу, хуже будут действовать таблетки, которые снижают давление. Вместе с тем на фоне ограничения потребления соли эффективность терапии возрастает, что может способствовать уменьшению количества используемых препаратов. Известно также, что снижение потребления соли на 1 гр в сутки предупреждает повышение артериального давления на 5 мм рт. столба.
Снежана Кавриго:
– Избыточное потребление соли, а значит и натрия, находится на 4-м месте среди других факторов, которые оказывают влияние на вероятность смертельного исхода в результате заболеваний сердца и сосудов.
Повышенное потребление соли тесно связано с риском развития не только артериальной гипертензии, но и других патологий сердечно-сосудистой системы. Так, около 4 млн людей в мире умирают в результате заболеваний, которые так или иначе связаны с избыточным потреблением соли.
Скрытая соль
Сегодня используется большой спектр технологических приемов, которые позволяют сохранять пищевые продукты (например, высокая либо низкая температура). Несмотря на это, более 75% соли в рационе поступает именно за счет пищевой продукции, которая используется в производстве тех или иных продуктов.
Например, в 100 гр колбасных изделий содержится 1,2-6,7 гр соли, в 100 гр сыра – 1,1-4,7 гр.
Снежана Кавриго:
– На данный момент соль добавляют в большинство продуктов питания. И на это также следует обращать внимание. При всем многообразии и доступности пищевой продукции нужно вырабатывать новые привычки. Например, если постепенно вводить в рацион еду с наименьшим количеством приправ и соли, то, как правило, уже примерно через 3 недели вкусовые рецепторы адаптируются, пряной и солёной пищи хочется всё меньше.
Ежедневный уровень потребления соли в нашей стране составляет в среднем около 10-11 гр (STEPS-исследование). Согласно рекомендациям ВОЗ, употреблять можно не более 5 гр в сутки (неполная чайная ложка).
Снежана Кавриго:
– Это составляет общее количество чистой соли, которую мы добавляем как при приготовлении блюд, так и скрытой, содержащейся в продуктах (сыры, рыба, хлеб, хлопья, колбасы и т. д.). Людям с артериальной гипертензией, ишемической болезнью сердца и сахарным диабетом рекомендуется сократить употребление соли до 1,5 гр соли в сутки. Максимальное безопасное количество соли – 4 гр в день для взрослого человека.
Чем можно заменить соль
Соль – усилитель вкуса, без нее приготовленные блюда порой кажутся пресными и невкусными. Это во многом и является причиной того, что так трудно уменьшить ее количество в своем рационе. Однако, говорит эксперт, невкусно только сначала. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы так или иначе привыкают к новой еде и со временем притупляются. Если дать им «отдохнуть», впоследствии окажется, что и без хлорида натрия всё очень даже съедобно и вкусно.
Соль могут заменить: душистый перец, укроп, петрушка, базилик, орегано, эстрагон, розмарин, куркума, майоран, тмин, кориандр, карри, паприка, сок лимона, различные масла. Однако выбирая себе приправы и специи для приготовления блюд, нужно внимательно читать их состав. Готовые специи нередко содержат соль, и ее количество может превышать суточную норму.