Site icon Здоровые люди

Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях

сыровяленое мясо

Сыровяленое мясо – яркий на вкус деликатес, который не всем доступен из-за высокой цены, ограниченного выбора и не всегда удовлетворительного качества.

На самом деле различные виды мяса и птицы проще и дешевле готовить дома. Вам не потребуются особые навыки, только терпение, необходимое для созревания мяса.

к содержанию ↑

Как вялить мясо

мясо для вяленья

Выбирайте нежирное мясо или с небольшим количеством жира: говядину, филе курицы либо индейки, некоторые части свинины – антрекот, окорок, корейка, шея.

Используйте свежее охлажденное мясо, которое не было заморожено ранее.

Кусочки стоит выбирать примерно одинаковой толщины по всей длине.

Продолжительность вяления мяса зависит от размера, веса, вида и жирности выбранного куска.

Размер куска мяса не важен: меньший созреет быстрее, большему придется висеть дольше. Однако надо помнить, что вяленое мясо при подсыхании очень сильно сжимается – порой в 2-3 раза.

Оптимальный вес куска сырого мяса – от 0,8 кг до 1,5 кг.

Перед тем как вялить, выбранное мясо следует тщательно вымыть, срезать жир (можно оставить узкую полоску, если используется, например, вырезка), очистить от пленок, срезать неряшливые кусочки. Цель – получить хороший однородный кусок мяса.

Многие специи, а также алкоголь, который порой встречается в рецептах, не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают асептическими свойствами и действуют как натуральные консерванты.

Такие специи, как молотый перец, желательно не покупать в готовом виде, а растирать дома в ступке непосредственно перед использованием.

Соль используется обычная каменная, крупного помола (если иное не оговаривается в рецептах).

Вяленое мясо хранится в холодильнике долго, но не стоит держать его в целлофановом пакете – мясо должно «дышать».

к содержанию ↑

Рецепты сыровяленого мяса

к содержанию ↑

Сыровяленая индейка

Как правило, филе индейки достаточно большое, поэтому его лучше разрезать на 2 одинаковых куска.

Ингредиенты

  • Филе индейки – 1 кг
  • Соль – 500 гр
  • Перец черный молотый – 2 ст.л.
  • Перец красный молотый – 2 ч.л.
  • Прованские травы – 2 ч.л.
  • Кориандр – 1 ч.л.
  • Лавровый лист – 4 шт.

Пошаговое приготовление

В емкость высыпать половину соли и разровнять. Выложить сверху индейку и засыпать оставшейся солью. Плотно закрыть и убрать в холодильник на сутки. За это время из индейки должна выделиться жидкость.

Через сутки мясо достать и тщательно очистить от соли. Снаружи оно станет слегка подсохшим, но внутри будет все еще мягким. Можно сполоснуть под водой, однако затем обязательно обсушить бумажным полотенцем.

Кориандр и лавровый лист измельчить и смешать с остальными специями.

Обвалять в специях мясо, стараясь сжимать его при этом, чтобы специи как бы утрамбовались в филе.

Замотать индейку в марлю или бинт и подвесить в прохладное место – для этого отлично подойдет дверца холодильника, в холодное время года можно использовать балкон.

За время подвяливания бинт может слегка изменить цвет, при этом запах должен остаться приятным.

Для готовности сыровяленого филе индейки достаточно 12-15 дней.

к содержанию ↑

Сыровяленая утка

Утиную кожу и жир с филе убирать необязательно, однако лишнюю кожу и пленки лучше срезать. Сыровяленая утка отлично подойдет в качестве ингредиента для салатов или в виде отдельной закуски.

Ингредиенты

  • Утиные грудки – 2 шт.
  • Соль – 400 гр
  • Перец черный – 1 ч.л.
  • Молотые специи (кориандр, тмин, паприка, черный перец) – по 1 ч.л.
  • Коньяк (или другой крепкий алкоголь) – 2 ст.л.

Приготовление

Утиные грудки промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Насыпать в лоток соль на дно, выложить филе и засыпать сверху оставшейся солью. Грудки должны быть покрыты полностью.

Закрыть и поставить в прохладное место (лучше в холодильник) на двое суток.

Затем достать из соли и обтереть смоченной в коньяке чистой тряпочкой или марлей.

Натереть грудку молотыми специями и завернуть в 2-3 слоя бинта, марли или медицинской сетки.

Положить вялиться в холодильник или подвесить в прохладном месте на 7-10 дней. В первом случае слой марли должен быть немного толще (3-4 слоя), а филе необходимо время от времени переворачивать.

Время готовности сыровяленого утиного филе зависит от размера кусочка.

к содержанию ↑

Сыровяленая курица

Вяленое, тонко нарезанное куриное филе идеально подходит для бутербродов или закусок. Нижнюю часть филе лучше срезать, так как она более тонкая и промаринуется сильнее остального куска.

Ингредиенты

  • Куриная грудка – 2 шт.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Семена фенхеля – 1 ч.л.
  • Цедра апельсина (тертая) – 1 ч.л.
  • Сладкая паприка молотая – 2 ч.л.

Пошаговое приготовление

Куриную грудку помыть, срезать пленки и жирок.

Чеснок измельчить, смешать с солью, цедрой и растертыми семенами фенхеля. Намазать получившейся смесью филе, слегка придавливая.

Выложить грудки в контейнер, закрыть пищевой пленкой и придавить грузом (для этого удобно взять аналогичный контейнер меньшего размера и положить в него что-то тяжелое, например, крупу, или налить воду).

Поставить в холодильник на сутки. За это время из грудки может выделиться жидкость – это нормально, но не обязательно.

Затем филе достать, промыть и обсушить. Можно попробовать на соль – учитывая, что после сушки курятина будет более соленой. Если соли недостаточно, можно добавить в паприку, которой потом натирается мясо. Если соли слишком много, филе положите в воду на полчаса, чтобы вымочилось.

Натрите филе порошком паприки и каждое отдельно заверните в марлю. Обвяжите шпагатом или толстой нитью и повесьте в нежарком проветриваемом месте примерно на 5-7 дней. Срок готовности сыровяленого филе зависит от толщины кусочков.

Куриная грудка должна слегка затвердеть, но не быть очень сухой.

к содержанию ↑

Сыровяленая свинина

Мясо не проходит термическую обработку, поэтому во избежание неприятных сюрпризов лучше приобретать его у проверенных продавцов.

Ингредиенты

  • 1 кг свиной вырезки
  • 6 ст.л. соли
  • 5 ст.л. сахара
  • 2 ст.л. водки или другого крепкого алкоголя
  • 1 ч.л. черного перца (молотого)
  • 1 ч.л. красного перца (молотого)
  • 2 ст.л. паприки
  • 1/2 ч.л. ягод можжевельника
  • 1/2 ч.л. розмарина
  • 1/4 ч.л. сухого чеснока

Пошаговое приготовление

Мясо промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Убрать лишние пленки или излишки жира (весь срезать необязательно, допускаются небольшие вкрапления сала).

Соль и сахар смешать и тщательно натереть свинину. Положить в миску или лоток, плотно закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3 дня. Мясо за это время выделит жидкость.

Затем свинину достать, обсушить бумажным полотенцем, замотать в неплотную ткань или марлю и положить в чистый лоток. Сверху придавить чем-нибудь тяжелым. Поставить в холодильник еще на 2 дня. За это время мясо должно несколько уменьшиться в объемах.

Вырезку достать, снять марлю и обтереть мясо бумажными полотенцами.

Все специи высыпать в мисочку и добавить туда алкоголь. Тщательно перемешать и намазать получившейся массой мясо по всей площади.

Плотно завернуть свинину в чистую марлю и перевязать бечевкой или сложенной в несколько раз толстой нитью.

Подвесить вялиться в хорошо проветриваемое прохладное место (например, балкон). Сыровяленая свиная вырезка будет готова примерно через 3 недели.

к содержанию ↑

Сыровяленая говядина

Для сыровяленой говядины предпочтительнее брать вырезку молодого животного. Если кусок толстый, лучше его разрезать на 2 части.

Ингредиенты

  • 1 кг говядины
  • 1 кг соли
  • 1 ст.л. сладкой паприки
  • 1 ч.л. острой паприки
  • 1 ч.л. орегано
  • 1 ч.л. розмарина
  • 1 ч.л. тимьяна
  • 1 ч.л. черного перца
  • 1 крупный зубчик чеснока (или 1 ч.л. сушеного)

Приготовление

Говядину очистить от пленок.

Соль смешать с черным молотым перцем.

На дно лотка высыпать половину соли. Сверху выложить говядину. Засыпать сверху оставшейся солью – мясо должно быть полностью покрыто ею. Закрыть лоток и убрать в холодильник примерно на 10-12 часов.

Затем достать говядину, очистить от соли и переложить в чистый контейнер. Снова убрать в холодное место на такое же время.

Специи растереть в ступке или измельчить в блендере. Говядину натереть специями. Завернуть в несколько слоев в марли или бинт и перевязать бечевкой.

Подвесить в холодильнике (можно на полочке или в дверце), а в холодное время года можно на балконе.

Через 7-10 дней сыровяленая говядина будет готова.

Приятного аппетита!

Exit mobile version