Заливное, как правило, – блюдо праздничное, поэтому его надо готовить заранее. Сделать заливное можно из курицы, мяса, рыбы, субпродуктов, овощей и даже грибов. В блюдо добавляют морковь, яйцо, сладкий перец, зелень, консервированный горошек, оливки или клюква.
Главный компонент заливного – бульон, который превращается в желе и фиксирует ингредиенты. Это достигается путем добавления в бульон желатина или агар-агара, но можно обойтись и без них, потому что некоторые продукты сами по себе уже содержат желирующие вещества.
Если нет под рукой желатина, сварите бульон из свиных ног или хвостов, а также рыбных голов.
Заливное можно делать в большой емкости или в порционных формах.
При комнатной температуре заливное быстро тает, поэтому подавать его лучше в последний момент. Оптимальный способ подачи – порционный. Классические соусы к заливному – горчица и хрен.
Заливное из скумбрии
Ингредиенты
- 2 скумбрии
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- ½ лимона
- 5-6 веточек петрушки
- 2 ст.л. рассыпного желатина
- ½ ч.л. кориандра
- 3 горошин перца
- 2 лаврового листика
- Соль, перец черный молотый
- 1100 мл воды
Пошаговое приготовление
Скумбрию выпотрошить, удалить шкурку и жабры, промыть. Порезать тушку на порционные кусочки.
Морковь и корень петрушки почистить. С луковицы снять верхний слой чешуек.
Перец и кориандр завязать в кусочек марли или бинта.
В большую кастрюльку сложить рыбу, овощи, петрушку и пряности. Залить литром воды, добавить соль и 1 ч.л. лимонного сока. Накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить 20 минут.
В оставшейся воде замочить желатин.
Когда рыба сварится, бульон процедить. Рыбу освободить от костей. Морковь оставить, остальные овощи выбросить.
Разложить готовую рыбу по формочкам.
Разбухший желатин нагреть на водяной бане до растворения и смешать с рыбным бульоном.
Залить бульоном рыбу так, чтобы она была чуть покрыта. Убрать в холодильник, чтобы заливное застыло.
Когда желе схватится, украсить заливное зеленью петрушки, кусочками морковки и лимона.
Залить сверху остатками бульона и снова убрать в холодильник до полного застывания.
Заливное из форели
Ингредиенты
- 500 гр очищенной форели
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 15 гр желатина
- 3 лавровых листа
- 5 шт. душистого перца
- 5 бутончиков гвоздики
- 1150 мл воды
- Соль
Для украшения
- Яйцо
- Зелень
- Клюква
- Оливки
Приготовление
Яйца отварить, охладить и почистить.
Лук и морковь почистить и крупно нарезать.
В кастрюлю поместить рыбу, лук, морковь, лавровый лист, гвоздику, перец. Посолить и залить литром воды.
Довести до кипения, убрать пену и варить около получаса.
Затем бульон процедить. Морковь отложить в сторону. Рыбу отделить от костей.
Желатин замочить в 150 мл холодной воды и оставить разбухать.
В рыбный бульон добавить желатин, перемешать до его растворения.
В порционные формочки налить бульон на 3–4 мм и убрать для застывания в холодильник (примерно на 20 минут).
За это время из отварной моркови и яиц вырезать украшения (цветочки, звездочки и т.д.). Затем на застывшее желе выложить их, а также зелень, оливки и клюкву. Сверху аккуратно залить украшения, чтобы бульон покрывал только фигурки, и снова поставить в холодильник примерно на полчаса.
Потом достать и выложить рыбу. Снова залить бульоном и убрать в холодильник на несколько часов для застывания (лучше на ночь).
Для подачи готовое заливное аккуратно перевернуть на блюдо, чтобы овощи оказались сверху.
Заливная курица
Ингредиенты
- 1 грудка на кости (300 гр)
- 2 куриных окорочка (700 гр)
- 1 луковица
- 1 морковь
- 35 гр желатина
- 1 зубчик чеснока
- 3 лавровых листика
- 3-4 горошины черного перца
- 3-4 горошины душистого перца
- Соль
- Вода
Для украшения
- Перец сладкий
- Помидор
- Горошек
- Зелень
Пошаговое приготовление
Курицу промыть и, удалив кожу, выложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, снять пену и варить 15 минут. Слить воду. Затем залить курицу чистой горячей водой – так, чтобы она покрывала мясо на 5 см. Понадобится около 1,5 л.
Лук и морковь почистить и разрезать на несколько частей. Выложить их к курице, добавить перец, лавровый лист, соль и варить около 2 часов.
Желатин залить 150 мл холодной воды и оставить набухать.
Бульон процедить. Морковь и курицу убрать в сторону и оставить остывать, приправы выбросить.
В бульон добавить желатин и перемешать до растворения.
У курицы отделить мясо от кости, порезать его ломтиками.
Морковь и помидоры нарезать фигурно для украшения. Чеснок почистить и измельчить.
В емкость для заливного выложить нарезанные помидоры, зелень и перец и залить их небольшим количеством бульона – так, чтобы украшения закрепились при застывании. Убрать в холодное место на 10 минут.
Затем аккуратно выложить курицу и залить оставшимся бульоном.
Вареную морковь порезать кружочками и разложить по поверхности вместе с чесноком и горошком.
Убрать заливное в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
Для подачи перевернуть заливное на блюдо, чтобы морковный пласт был снизу, а украшения – сверху.
Заливное из свиных языков
Если выложить заливное слоями в силиконовую форму, оно легко достанется и будет выглядеть красиво при подаче.
Ингредиенты
- 2 свиных языка среднего размера
- 2 моркови
- 2 луковицы
- 1 яйцо
- 0,5 л овощного бульона
- 200 мл воды
- 30 гр желатина
- ½ баночки консервированной кукурузы
- ½ баночки консервированного горошка
- 2 ст.л. уксуса
- 3 лавровых листа
- Соль, перец черный молотый
Приготовление
Лук и морковь почистить.
Свиные языки промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и слить воду. Затем снова промыть, залить свежей водой и снова довести до кипения.
Выложить к языкам одну морковь, одну луковицу, лавровый лист, перец и соль. Варить на среднем огне до готовности около 2 часов. Бульон должен получиться соленым и густым.
Желатин залить водой и оставить набухать.
Вторую луковицу нарезать перьями, морковь – тонкими брусочками.
Подготовить горячий маринад из 400 мл воды, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, ½ ч.л. уксуса и залить лук с морковью. Оставить на час.
Когда язык приготовится (он должен стать мягким), достать его из бульона и залить холодной водой. Затем снять кожу и порезать язык на кусочки. Форма и размер зависит от предпочтений – кто-то любит заливной язык пластинками, кто-то кусочками.
Желатин смешать с литром горячего бульона и размешать до растворения.
На дно формы разложить кукурузу и горошек. Залить желатиновым бульоном (делать это надо аккуратно, чтобы украшение не «поплыло», а только зафиксировалось) и убрать форму в холодильник до застывания.
Отварить и почистить яйцо, нарезать его для украшения.
На застывшую поверхность заливного выложить яйцо, снова залить тонким слоем бульона и убрать на некоторое время в холодильник, пока не застынет.
Таким образом постепенно выкладывать слоями остальные подготовленные продукты: язык, морковь, лук, снова язык и т.д.
Когда заливной «торт» полностью застынет, силиконовую форму можно ненадолго погрузить в кипяток, чтобы легче было достать содержимое.
Заливное из говядины
Ингредиенты
- 300 гр говядины (вырезки)
- 200 гр моркови
- 100 гр лука
- 2 яйца
- 20 гр желатина
- 2 лавровый лист
- 3-4 перец горошек
- Соль
Для украшения
- Зелень
- Клюква
Пошаговое приготовление
Морковь и лук почистить. Выложить в кастрюлю вместе с мясом, залить 1,5 л воды и варить в течение часа.
За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и посолить.
Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды и оставить набухать.
Яйца отварить, охладить и почистить. Белки, отделив от желтков, нарезать кубиками.
Когда мясо будет готово, бульон процедить. Отлить 500 мл, добавить в него желатин и поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения и сразу выключить.
Морковь и мясо порезать кубиками, смешать с кусочками белка.
В порционные формочки выложить клюкву и зелень, сверху – мясо с белками и морковью.
Залить бульоном и поставить в холодильник до застывания.
Заливное с кальмарами и крабовыми палочками
Ингредиенты
- 2 кальмара
- 1 пачка крабовых палочек
- 40 гр майонеза
- 5 гр желатина
- Соль
Для украшения
- Зелень
- Лимон
Пошаговое приготовление
Кальмары почистить и промыть. Бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, затем огонь выключить и оставить тушки в этой жидкости.
Желатин залить ложкой холодной кипяченой воды и оставить набухать.
60 гр отвара кальмаров смешать с желатином и нагреть, чтобы желатин растворился. Дать слегка остыть.
Смешать охлажденную желатиновую массу с майонезом и взбить миксером до воздушного состояния.
Крабовые палочки и часть зелени мелко порезать и смешать со взбитым желатином.
Тушки кальмаров нафаршировать получившейся массой. Установить вертикально в узкую форму и поставить в холодильник для застывания.
Для подачи порезать заливных кальмаров поперек. Украсить оставшейся зеленью и лимоном.
Овощное заливное в яичной скорлупе
Необычное овощное заливное в яичной скорлупе удивит гостей. Для него понадобится 6 яиц (точнее пустых скорлупок от них).
Ингредиенты
- 300 мл грибного бульона
- 2 ст.л. консервированной кукурузы
- 2 ст.л. консервированного горошка
- Ломтик сладкого перца
- 1 белый шампиньон
- 1 коричневый шампиньон
- 1 маленькая морковь
- 1 маленькая луковица
- 6 оливок
- 10 гр желатина
- 1 лавровый листик
- 3 шт. перец горошком
- 3-4 веточки петрушки
- 3-4 веточки укропа
- Соль
Приготовление
Яйца тщательно вымыть щеткой с содой. Аккуратно с одной стороны разбить и слить содержимое. Внутреннюю часть яйца промыть соленой водой. Хорошо обсушить и оставить в холодильнике.
Лук и морковь почистить. Морковь нарезать кружочками толщиной в 3-4 мм. Лук крупно порубить.
Грибы очистить, мелко нашинковать. Белые шампиньоны выложить в кастрюльку, добавить морковь, лук, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения и варить на небольшом огне около получаса. Затем бульон процедить.
Желатин залить 2 ст.л. воды и оставить набухать.
Отлить 300 мл грибного бульона, добавить желатин и размешать до растворения.
Сладкий перец, отварную морковь, оливки и зелень мелко порезать и смешать их с коричневыми шампиньонами.
Разложить овощи по яичным скорлупкам и залить бульоном с желатином. Убрать в холодильник до застывания.
Когда овощное заливное остынет, скорлупу аккуратно очистить. Заливное подавать сразу же или держать в холодильнике до момента подачи.
Приятного аппетита!