Сырная тарелка является отличным вариантом как для домашних посиделок, так и для подачи на праздничный стол в виде закуски к аперитиву либо как основное блюдо или же десерт.
Для подачи идеальной сырной тарелки существует ряд правил, в которых учитывается тип сыра, сопутствующие продукты, форма нарезки, температура и многое другое.
Правила сырной тарелки
Правильная сырная тарелка, на подобие французского варианта подачи, должна состоять как минимум из пяти видов сыра: один мягкий, два полутвердых, один твердый и один с благородной плесенью. По классическим требованиям, число сортов сыра должно быть нечетным (5, 7, 9 и т.д.).
Классическая подача сыра - на деревянной доске твердых не смолистых пород дерева (например, дуб, орех, акация, бук - они являются лучшими как с эстетической, так и с гигиенической точки зрения), однако можно разместить сыры и на керамической тарелке. Хорошим вариантом будет специальная тарелка с несколькими отсеками, которая часто продается в комплекте с прозрачной крышкой.
Сыр выкладывается на тарелке по часовой стрелке: начиная от самого нежного и постепенно переходя к наиболее яркому вкусу. Самый мягкий сыр выкладывается первым на отметку 6 часов. Поскольку он может впитать ароматы более пикантных сыров, этот сыр не должен контактировать с соседними. Таким образом, между сыром со всех сторон должны остаться небольшие зазоры, которые при желании можно заполнить сопровождающими продуктами. Их же можно разместить и в середине тарелки.
Когда сырная тарелка подается в качестве основного блюда, кусочки на ней могут быть не очень маленькими - от 150 до 200 гр. Если сыр является десертом или легкой закуской наряду с другими блюдами, то кусочки должны быть небольшими, по 25 - 50 гр.
Если куски сыра крупные, на тарелке должен быть еще специальный нож-вилка с зубцами или хотя бы простой нож с вилкой, чтобы каждый мог отрезать кусочек нужного размера.
Не стоит сочетать в сырной тарелке несколько видов сыров из одной вкусовой категории, но с разными добавками.
Сыр следует достать из холодильника минимум за час до подачи: так он раскроет все свои нюансы вкуса. Исключение – мягкие сыры с благородной плесенью, так как в теплом виде они сложнее режутся.
Чтобы комфортно брать сыр, в твердые сорта можно воткнуть шпажки, а к мягким подать ложечку.
И, конечно же, рассказывая о правильной сырной тарелке, нельзя не упомянуть о разнообразных фруктах, ягодах, орехах, которые подаются вместе с сыром и оттеняют его вкус.
Например, к голубым сырам лучше всего подать ананас, вишню или киви, а к мягким сортам – груши и виноград. Острые сорта можно «смягчить» сухофруктами: изюмом, курагой, или черносливом. К козьим сырам подходят яблоки и инжир.
Орехи (например, миндаль, грецкие орехи, лесные и пеканские орехи) можно подать к сырам любого вида. Вкус жирных сыров идеально оттеняют миндаль и грецкие орехи.
Основные виды сыра
Самая распространенная классификация сыров – по доле влаги в обезжиренном веществе. По этому показателю сыры подразделяют на четыре основных вида.
- Сверхтвердые. Это сыры многолетней выдержки. Обычным ножом разрезать такие сыры практически невозможно, так как они превратятся в крошку. Поэтому сыры разделяют на большие куски или срезают тонкой стружкой специальным ножом-лопаточкой. Из-за долгой выдержки эти сыры имеют ярко выраженный вкус и запах.
Самым известным представителем данного вида является пармезан (пармиджано-реджано).
- Твердые. Для вызревания твердых сыров необходимо не менее полутора месяцев. Они имеют пластичную консистенцию без рисунка или с крупными глазками. Вкус и запах у сыров достаточно сильно выражен.
К такому типу сыров относится пармезан небольшого срока выдержки, пекорино романо, гран падано, грюйер, эмменталь, маасдам, бофор, комте, чеддер, раклет и аналогичные.
- Полутвердые. Полутвердые сыры отличаются технологией производства и более коротким сроком готовности, составляющим в среднем до 4-6 недель. Они имеют ощутимый молочный вкус и насыщенный аромат, а также относительно плотную консистенцию и четкий рисунок из глазков различной формы.
К этому типу можно отнести российский, голландский, костромской, пошехонский, тильзитер и другие подобные сыры.
- Между полутвердыми и мягкими можно расположить подкласс «голубые сыры»: рокфор, горгонзола, дорблю, стилтон и другие.
- Мягкие. Мягкие сыры производятся без длительного созревания. К ним относятся рассольные сыры и сыры с благородной плесенью. Мягкие сыры имеют нежную консистенцию и специфический вкус. Это моцарелла, буррата, брынза, маскарпоне, фета, сулугуни, адыгейский, тофу, филадельфия, а также с плесневой оболочкой: камамбер, бри, бончестер и другие.
Так же есть класс мягких сыров, которые реализуются с промытой корочкой, т.к. в процессе созревания на корке образуется слизь: дорогобужский, реблошон, пятигорский и другие.
Покупая сыр заранее, следует помнить, что мягкие сыры не хранятся долго, поэтому необходимо контролировать условия их хранения и сроки годности.
Одни и те же наименования сыра могут относится к разному типу в зависимости от срока их выдержки.
Как правильно нарезать сыры
Способы нарезки сыра выбираются в зависимости от вида продуктов. В ассорти могут присутствовать тонкие ломтики, брусочки, кубики и треугольники. Все элементы одного вида должны быть одинаковых размеров, иначе тарелка будет выглядеть небрежной.
- Мягкие сыры обычно режутся треугольными кусочками, однако сыры типа моцарелла подаются шариками, фета кубиками, сулугуни - ломтиками
- Твердые и супертвердые – хлопьями или кубиками.
- Овечий и козий сыр режется ломтиками треугольной формы.
- Сыры с плесенью, например, рокфор или бри, нарезаются кусочками веерообразной формы, чтобы самая твердая часть была по периметру.
- Благородные варианты с плесенью весом до 300 грамм можно подавать целыми головками.
При желании сыры можно нарезать и другими формами, главное требование - чтобы были видны край, корочка и серединка каждого сорта.
Для нарезки сыра используется несколько типов ножей:
- для твердых сортов - нож с приподнятой ручкой по сравнению с лезвием,
- для твердых типа пармезан – нож каплевидной формы, который позволяет откалывать куски (нарезать пармезан ножом достаточно сложно),
- для мягких - небольшой узкий нож с отверстиями, для мягких сыров, склонных к крошению - струна или разделочная доска со встроенной ручкой,
- для разделки больших головок сыра используется также нож с двумя рукоятками.
При нарезке полутвердого сыра можно смочить нож горячей водой – так процесс пойдет легче.
Удобно, когда лезвия ножей имеют шероховатость или отверстия. При нарезке сыра неровность ножа не позволит кусочкам сыра снова слипнуться.
Гармоничное дополнение к сырной тарелкой
Для идеального баланса вкуса к сыру подаются сопутствующие продукты.
Так, отлично подходит к сырам мед или джем, которые раскладывается в небольшие керамические или стеклянные емкости с отдельной ложечкой в каждой.
Мед хорошо сочетается с зрелыми сырами, например, дорблю.
Для джемов идеально подходят луковые, грушевые, инжирные вкусы. Как правило, чем мягче и слаще сыр, тем более кислым должен быть джем и мармелад.
С сырной тарелкой часто подается хлеб в отдельной корзинке. Могут также подаваться хлебные палочки, гренки, крекеры без яркого вкуса, на которые также можно намазывать мягкие типы сыров.
В составе сырной тарелки могут находиться огурцы, свежие или вяленые томаты, редис, оливки без косточек. В частности, молодые и мягкие сыры отлично сочетаются с томатами, огурцом, редисом.
Овощи можно разложить горками между сырами, по краю тарелки или в центре.
Сыр и вино – это классический дуэт
Есть распространённое мнение о том, что вино считается лучшим другом сыра, однако для правильной совместимости этих продуктов необходимо знать ряд правил.
Так, с сырами обычно лучше сочетаются белые вина, нежели красные.
Чем более зрелый и острый сыр, тем более выдержанным должно быть вино.
Сыры с интенсивным ароматом лучше сочетаются с ликерными и десертными винами.
Козий сыр усиливает вкус вина.
И сыр, и вино лучше подавать при правильной температуре. Перед употреблением сыр должен достичь комнатной температуры – так раскрываются особенности текстуры. Однако если температура в помещении выше +25 градусов, сыры с белой плесенью, мягкими и мытыми корками могут потерять форму и потечь.
Вино следует подавать охлажденным (белое) или комнатной температуры (красное).
Во всех случаях следует учитывать, что вина имеют разную крепость и выдержку, поэтому универсальных сочетаний с сыром нет и к подбору необходимо подходить индивидуально.
Приятного аппетита!