Как приготовить мясо так, чтобы оно не было похоже на резиновую подошву? Традиционно считается, что долгое тушение гарантирует мягкость. Однако это не единственный способ.
Варианты приготовления мяса можно условно разделить механический и биохимический. Механический способ – это размягчение волокон и разрушение соединительных тканей с помощью физического воздействия. Биохимический подразумевает воздействие на мясо сторонних веществ, которые способствуют разрушению волокон мяса (маринады).
Отбить мясо
Быстрый и простой способ сделать мясо мягче – отбить его. Для этого нужно поместить ломтики мяса в прозрачную пищевую пленку с двух сторон и отбить кухонным молотком или тыльной стороной тяжелого ножа. Правильно отбивать от центра куска к внешней стороне.
Пищевая пленка необходима для того, чтобы защитить мясо и рабочую поверхность. При желании ее можно не использовать.
Для отбивания можно использовать и тендерайзер. Это более современный гаджет, принцип действия которого – прокалывать мясо большим количеством острых игл, что позволяет разрыхлять его структуру. При этом кусок мяса полностью сохраняет форму.
Поскольку проколы получаются очень тонкими, мясо также не теряет сочность. А если сочетать этот метод с маринадом, то он позволяет жидкой составляющей через проколы проникать внутрь мяса, что также придает сочность.
Однако эти способы не подходят для размягчения стейков, которые готовится на гриле, а годятся только для обжаривания.
Смягчить солью
Жесткое мясо можно смягчить солью. В этом случае кусок должен быть толщиной не менее 4 см: что позволит образоваться внешней корочке, сохранив внутреннюю сочность.
Обваляйте мясо в крупной соли с обеих сторон и оставьте на 1 час. Чем дольше мясо останется в соли, тем нежнее оно будет. Мясо может лежать в соли до 24 часов.
Перед приготовлением куски промыть и хорошо обсушить.
Вовремя посолить
Одна из ошибок, которую часто допускают, — добавление соли во время приготовления. В результате мясо становится сухим, сморщивается и теряет вкус.
Солить лучше всего в середине приготовления, даже ближе к концу, используя для этого крупную соль. Мелкая соль имеет свойство высушивать мясо и приводит к тому, что стейк сжимается и теряет вкус.
Медленное приготовление
Сделать мясо мягче может и медленное приготовление на слабом огне. Чтобы мясо не пересохло во время приготовления, оно должно быть постоянно в жидкости: воде, бульоне или вине.
Длительное приготовление позволяет разрушить волокна коллагена, которые под действием тепла образуют своеобразное желе, придающее мясу большую мягкость.
Кислый маринад
Для тонких кусков мяса можно использовать кислый маринад на основе цитрусовых, уксуса или вина, которые разрушают мышечные волокна и делают мясо более нежным.
Вырезку следует оставить мариноваться в смеси из уксуса и лимонного сока на ночь. Однако надо учитывать, что уксус и лимон придают определенный привкус, поэтому не рекомендуется использовать этот метод, если нужно приготовить котлеты и др. блюда.
Фруктовый маринад
Можно сделать мясо более мягким, используя принцип ферментативного смягчения. Выбирайте кислые фрукты: киви, ананас или папайя.
Следует помнить, что послевкусие, оставленное фруктами, нравится не всем. Поэтому лучше начать с киви, которые имеют более нейтральный вкус и аромат.
С ананасом необходимо соблюдать бОльшую осторожность: он содержит бромелайн — вещество, которое может превратить мясо в кашу, если его оставить мариноваться на долгое время.
Для маринада фрукты следует очистить от кожуры и натереть. Мясо нарезать и поместить в стеклянную емкость, залив каждый ломтик фруктовым пюре. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться в зависимости от типа мяса и фруктов минимум на полчаса или более.
Использовать соду
Бабушкин секрет — использовать соду. Это еще одна маленькая хитрость, которая позволяет получить мягкое мясо, не ухудшив его вкус. Благодаря соде повышается щелочность мяса и волокна размягчаются.
Добавлять соду можно в любое блюдо, например, в тушеное мясо, фарш или суп.
При тушении сода добавляется, как только мясо приготовится примерно на треть. На каждый килограмм мяса понадобится 1 ч.л. соды. Надо помнить, что в ходе приготовления мяса в соусе жидкая составляющая может разбрызгаться, поскольку сода вступает в реакцию с другими компонентами.
При отваривании старого мяса из расчета на 5 литров воды добавляется 1 ч.л. пищевой соды.
Можно также смазать содой порционные куски мяса из расчета примерно 1% соды от веса мяса. В этом случае надо слегка втереть ее и оставить на несколько часов или на ночь. Затем мясо промыть, обсушить и готовить.
Оптимальный вариант – предварительно замочить мясо в содовом растворе в пропорции 1 ч.л. соды на 1 кг мяса и на 1 литр воды. Оставить по меньшей мере на 15-20 минут. Затем промыть и готовить. Этот метод отлично подойдет к мясу, которое имеет неприятный вкус.
Правильно порезать мясо
Еще один вариант – тонко нарезать мясо поперек волокон. Это позволит «укоротить» мышечные волокна и создать ощущение мягкости. Чем они короче, тем лучше и быстрее мясо прожарится или пропечется.
Такой способ нарезки пригодится как для шашлыка и стейков, так и для гуляша.
Использование кисломолочных продуктов
Йогурт, кефир, айран или сметана тоже годятся для придания мясу более нежной текстуры, поскольку делают кусочки твердыми снаружи, но мягкими внутри.
Чтобы замариновать мясо в молочном маринаде, следует нарезать его порционно, залить йогуртом (кефиром, сметной) и оставить на несколько часов. После маринования кусочки можно не обтирать, а сразу готовить.
Замочить в минеральной воде
Для жесткого мяса можно использовать минеральную воду (желательно обычную, без добавок).
Для этого порционные куски надо залить минеральной водой так, чтобы они были полностью покрыты. Оставить мясо в маринаде минимум на несколько часов (а лучше на ночь).
Использовать вино или пиво
Размягчить мясо можно и замочив его в пиве или вине. Эффект заметен уже после 15 минут вымачивания, но лучше оставить его хотя бы на час.
После маринования в пиве мясо можно приготовить любым способом. Если планируете тушить, то в соус можно добавить пиво, в котором оно вымачивалось.
Перед жаркой мясо лучше промокнуть насухо, чтобы удалить лишнюю влагу.
Спринцевание мяса
Данный способ подразумевает введение внутрь мяса рассола.
Для этого на 1 кг мяса надо взять 100 мл кипяченой холодной воды и смешать с 1 ч.л. соли до полного ее растворения. Затем рассолом наполняется кулинарный или обычный шприц и обкалывается мясо со всех сторон. Перед приготовлением оставить на несколько часов.
Запекание с водой
Хороший способ сделать мясо мягким при запекании в духовке – поставить на противень рядом с ним емкость с водой, доливая ее, если в процессе приготовления жидкость испарилась.
Маринад из лука
Для смягчения мяса берется репчатый лук. Его надо почистить и измельчить в мясорубке или блендере.
Мясо порезать на куски и выложить в маринад. Оставить по меньшей мере на 1-2 часа.
Маринад с горчицей
Горчица тоже смягчает жесткое мясо. Для этого надо смазать порционный кусок обыкновенной горчицей и оставить минимум на 30 минут.
Что влияет на качество мяса
Мясо старых или мускулистых животных обычно имеют более толстые волокна. Важно, где и как жило животное. Если большую часть времени оно было спокойным и расслабленным, мясо будет более мягким; если, наоборот, животное пережило стресс, мясо будет жестче.
Чем больше будет жира, тем нежнее мясо, поскольку при приготовлении и нагреве жир растопится и смягчит мясо.
Мягкость зависит от того, с какой части животного вырезан конкретный кусок мяса. Так, например, голяшка, бедро, лопатка и огузок будут не очень мягкими в приготовлении.
Общие рекомендации
Для замачивания мяса в маринаде лучше использовать стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду.
В маринады, кроме основного указанного ингредиента, можно добавлять лук, чеснок, зелень, специи, сок лимона, растительное масло, соевый соус и другие компоненты по вкусу.
Молотые пряности при обжарке лучше не использовать – они сгорят и могут дать неприятный привкус.
Как размягчить уже приготовленное мясо
Если случилось так, что блюдо уже готово, но качество мяса оставляет желать лучшего, ситуацию не поздно исправить.
- Водяная баня
Выложить готовое жесткое мясо на дуршлаг или ситечко и поставить над кастрюлей с кипящей водой. Мясо впитает влагу и станет сочнее.
- Потушить мясо
Жесткое мясо можно потушить повторно со сливками и щепоткой сахара. Это поможет размягчить волокна.
- Сделать фарш
Оптимальный вариант для жесткого мяса – сделать из него фарш и использовать затем как начинки для блинчиков или пирожков. Желательно для сочности добавлять в такой фарш измельченный лук или другие овощи.