Как обеспечить ребенка Омега-3, качественным белком, витаминами и минералами, если он отказывается есть рыбу? Ответ на этот вопрос нашли сотрудники Национальной академии наук, предложившие инновационную разработку: мясорастительные котлеты, по составу аналогичные рыбе, но не имеющие рыбного запаха и консистенции.
А еще — растительные масла для защиты сердца и сосудов, пищевые волокна какао вместо муки, заменитель яиц из нута, печенье с повышенным содержанием клетчатки и хумус из люпина с почти эталонным белком.
Об этих и других важных новинках, которые планируются или уже запущены в производство, рассказала ведущий научный сотрудник группы сопровождения научных программ НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат тех. наук Анна Журня.
На вкус — мясо, по составу — рыба
— Продукт разработан как нутриентный аналог рыбной продукции, который по пищевой ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, по аминокислотному и минеральному составу максимально приближен к рыбе, — отметила Анна Журня. — Проведенные нами исследования показали, что аналог обладает сопоставимой с рыбой перевариваемостью и сбалансированным сенсорным профилем. Надеемся, что наш продукт по достоинству оценят, и он поможет улучшить пищевой статус детей, которые не любят рыбу.
Чтобы добиться соответствующей рыбе пищевой ценности, авторы проекта исследовали химический состав множества видов как морской, так и речной рыбы. Вместо копирования какого-то одного конкретного вида (например, скумбрии), ученые рассчитали среднестатистический состав, на который ориентировались при разработке.
Воссоздание уникального жирнокислотного профиля, свойственного рыбе, и достижение высоких органолептических качеств (вкуса, текстуры, аромата) стали ключевыми задачами при проектировании продукта.
Сейчас новинка находится на финальной стадии разработки (исследования в лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания проводятся уже более двух лет).
Ожидается, что в скором времени новинка пополнит ассортимент продуктов для школьного питания, а в дальнейшем учеными Центра рассматривается возможность выпуска полуфабриката для широкой аудитории.
Проведены предварительные дегустации, в которых участвовали представители разных поколений. Эксперты высоко оценили органолептические показатели продукта.
Новые рецептуры масел
Параллельно ученые ведут активную работу над жировой составляющей нашего рациона.
В целях оптимизации жирнокислотного состава растительных масел специалисты РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» разработали новые рецептуры масел «Салатное» и «Особое», которые представляют собой смесь рафинированных рапсового и подсолнечного масел с добавлением нерафинированного льняного масла.
Этот масштабный научный эксперимент отечественные пищевики провели в тесном сотрудничестве с медиками из РНПЦ «Кардиология» и специалистами Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий.
В ходе специального проекта исследователи детально изучили, как рапсовое масло, подсолнечное масло и их купажи влияют на липидный профиль человека. В клинических испытаниях приняли участие добровольцы — как полностью здоровые люди, так и пациенты с избыточной массой тела.
Результаты эксперимента продемонстрировали:
- выраженные антиатерогенные свойства. Рапсовое масло и разработанные на его основе композиции доказали свою высокую эффективность в защите сосудов;
- профилактику сердечно-сосудистых рисков. Компоненты смеси помогают нормализовать липидный состав крови и защищают организм от развития опасных патологий.
Из последних разработок ученых — технология низкотемпературного отжима. Впервые исследовано влияние низкотемпературного отжима масло-семян рапса на формирование показателей качества нерафинированного рапсового масла. Технология, которую разработали ученые, позволила увеличить содержание каротиноидов в 21,7 раза по сравнению с рафинированным рапсовым маслом, а содержание токоферолов в 1,5 раза, стеринов — в 3,6 раза.
На его основе разработан ассортимент масложировой продукции (растительные смеси с оптимальным жировым составом, салатные заправки), являющейся ценным источником витамина Е и фитостеролов, необходимых для нашего организма.
Пищевые волокна какао вместо муки для снижения калорийности
Еще одно направление деятельности НПЦ по продовольствию — поиск и внедрение функциональных ингредиентов, которые позволяют создавать продукты с улучшенными потребительскими свойствами.
К примеру, какаовелла — это побочный продукт производства какао-бобов, богатый пищевыми волокнами, полифенолами, минеральными веществами. Отечественным специалистам удалось разработать специальную технологию, позволяющую с помощью экструзии использовать этот продукт как функциональный ингредиент в различных продуктах питания (мороженое, напитки, йогурты, кондитерские изделия, сухие завтраки).
Это отличный источник пищевых волокон, полифенолов, минеральных веществ. Может использоваться как частичная замена какао-порошка и муки для снижения калорийности и повышения биологической ценности продукта.
Высокобелковый заменитель яиц из нута
Еще один инновационный продукт получен с помощью технологии комплексной переработки бобовых культур, а именно нута — продукт белковый сухой «Аквафаба», который обладает выраженными пенообразующими, загущающими, связывающими и желатинообразующими свойствами и позиционируется как натуральный растительный заменитель яиц.
Отличительная особенность — содержание белка более 10 %, аминокислотный скор приближен к идеальному белку (богат лейцином и лизином).
Продукт может использоваться в качестве замены яичного белка при производстве кондитерских изделий, муссов, соусов и различных функциональных продуктов. Новинку оценят люди с аллергией на яичный белок.
Печенье с клетчаткой для защиты печени
Среди недавних разработок заслуживает внимания и печенье с добавлением конопляного и льняного жмыха, пользовавшееся популярностью на национальных выставках «Белагро». Особенность этого печенья в том, что жировой компонент представлен сливочным и рапсовым маслами, также добавлен комплекс витаминов А, С, D, Е и кальций.
Чтобы снизить калорийность по сравнению с классическим печеньем, из рецептуры убрали часть привычной муки и сахара, а вместо них добавили композитную смесь полезных жмыхов, которые остаются после переработки семян.
В чем реальная польза такого продукта:
- настоящий буст по клетчатке: содержание пищевых волокон увеличено до 6 г на 100 г готового печенья. Для кондитерских изделий это очень много, и такое лакомство поможет восполнить дефицит клетчатки в рационе;
- больше полезного белка благодаря растительным компонентам;
- защита организма: все полезные вещества, которыми богаты семена льна или конопли, частично или полностью сохраняются в этом продукте.
— Более того, мы постоянно экспериментируем с составом, — отметила собеседница. —Например, одна из наших любимых смесей — сочетание тыквенного и конопляного жмыха со шротом расторопши, известной своими гепатопротекторными свойствами (помогает защищать и восстанавливать печень). У нас получился продукт, который совмещает приятное с полезным: мы снизили калорийность, убрали лишний сахар, но добавили качественный растительный белок и ту самую дефицитную клетчатку. Чаепитие с таким печеньем не только насытит, но и принесет реальную пользу организму.
Продукты из люпина содержат белок, близкий к эталонному
На прошедшем Фестивале науки настоящим хитом экспозиции стали инновационные продукты питания, созданные на основе люпина. Эта бобовая культура сегодня находится в центре внимания исследователей благодаря своему уникальному составу. Полноценный растительный белок, содержащийся в люпине, по своему аминокислотному составу максимально близок к эталонному, по которому рассчитывается идеальное количество всех незаменимых аминокислот. Это делает его незаменимым компонентом рациона, особенно для веганов и людей, придерживающихся здорового питания.
Главная технологическая заслуга разработчиков заключается в том, что им удалось нейтрализовать природные недостатки этого сырья. В сыром виде люпин содержит нежелательные горькие и вредные компоненты. Однако ученые разработали специальную технологию бережной обработки и вымачивания, которая полностью удаляет эти вещества, не позволяя им попасть в готовый продукт. На выходе получается абсолютно безопасная и питательная основа.
Но ни один природный компонент сам по себе не может закрыть все потребности организма сразу по жирам, белкам и аминокислотному составу. Чтобы решить эту проблему, ученые НПЦ НАН Беларуси по продовольствию делают ставку на композитные смеси. В такой комбинации бобовые культуры и продукты переработки масличного сырья объединяются в гармоничный «тандем», приближаясь к формуле идеального суперфуда.
Гости минского Фестиваля науки нынешней осенью смогли первыми продегустировать линейку инновационных продуктов:
- экструдированные палочки из люпина с добавлением специальной муки — хрустящий флагманский продукт линейки, который вызвал наибольший интерес публики;
- нежный паштет (или люпиновый хумус) — сытная растительная альтернатива традиционным закускам.
Презентация доказала, что наука способна превратить привычную бобовую культуру в функциональный суперфуд, который может составить реальную конкуренцию привычным источникам белка.
Меньше сахара, но без подсластителей
Актуальным в последнее время направлением стал поиск пищевых ингредиентов, пригодных для замены сахара, который не только влияет на вкус и аромат, но и является структурным компонентом многих кондитерских изделий. Проведены фундаментальные исследования и уже разработаны составы кондитерских изделий (зефир, батончики мюсли, печенье) с частичной (до 70 %) или полной заменой сахара и сахаросодержащего сырья на изомальтулозу и полидекстрозу. Содержание в таких изделиях сахара снижено в 7–17 раз при этом они не содержат подсластители.
Продолжается разработка пищевых концентратов: снеки, сухие завтраки обогащены фруктовым, ягодным, овощным сырьем и семенами льна; высокое (не менее 11 %) содержание белка и 0,3 г омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет позиционировать новые продукты как источник омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.
Вкусные и полезные: что искать на этикетках
Разработка продуктов здорового питания, особенно для детского населения, — приоритетное направление научно-технической деятельности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию.
При создании новинок учитывают три важные составляющие.
1. Нутриентная адекватность:
- снижение сахара, соли,
- сокращение жиров,
- повышение уровня клетчатки,
- отсутствие вредных веществ.
2. Использование отечественного сырья.
3. Органолептическая привлекательность.
На белорусском рынке представлен широкий ассортимент консервированных продуктов для здорового питания (разработанные белорусскими специалистами технологии использования правильных температурных режимов позволяют сохранить большое количество минеральных веществ, термостабильных витаминов и даже увеличить содержание некоторых — например, мощного антиоксиданта ликопина).
Кроме того, термическая обработка позволяет увеличить срок годности продукции, не применяя консервантов.
Особенно выделяется линейка специализированных овощных консервов для детей дошкольного и школьного возраста: десерты, фруктовые соусы, консервированные томаты, огурцы и др. В этой продукции по сравнению с продукцией общего назначения содержание соли снижено в 2 раза, титруемых кислот и хлоридов ниже в 1,5-2,5 раза, при этом увеличено содержание калия, магния, железа, витамина С и других микронутриентов.
Последняя разработка — пектинсодержащая консервированная продукция, где снижено количество углеводов на 20 % и увеличено содержание пектиновых веществ до 1,5 %, что важно для людей, особенно занятых в тяжелых условиях труда. Рассматривается вопрос о возможности ее использования в организованных детских коллективах в качестве средства профилактики и улучшения пищевого статуса.
Позаботились ученые и о больных фенилкетонурией, целиакией, почечной недостаточностью — для них разработан ассортимент картофельных пюре, смесей для выпечки, макаронных изделий, каш, в которых строго контролируются показатели содержания глютена, белка, фенилаланина.
Среди кондитерских и хлебобулочных изделий белорусские производители предлагают детское печенье с пониженным содержанием соли и сахара, растворимое печенье на сливочном масле без сахара (вместо него — декстроза, фруктовое пюре, олигофруктоза), шоколад с высоким содержанием молочных продуктов, с кальцием и инулином, а также фруктовые батончики.
В этих продуктах оптимизирован углеводный, жирнокислотный, витаминно-минеральный состав, а добавление витаминов группы В, А, Е, D, кальция и железа помогут восполнить дефицит этих нутриентов.
Информация озвучена в ходе круглого стола «Диалог о профилактике детского ожирения-2026»
