Кулич – традиционное блюдо, без которого не обходится ни один пасхальный стол. История праздничного сдобного хлеба насчитывает многие сотни лет. А традиция подавать его во время пасхальной трапезы наполнена глубоким сакральным смыслом, дающим надежду на присутствие рядом воскресшего Иисуса Христа. Именно с кулича и крашеных яиц православные христиане и католики начинают разговение после Великого поста, предшествующего празднику Светлой Пасхи.
Раньше рецепты куличей передавались из поколения в поколение. Сейчас все намного проще: хлебопекарная промышленность поставила выпечку сдобного хлеба к празднику на поток. Тем не менее, о том, чтобы хоть раз в жизни испечь кулич своими руками, мечтает каждая хозяйка.
Сегодня мы раскроем все секреты идеального пасхального кулича и расскажем, что нужно сделать, чтобы праздничный хлеб получился с первого раза.
8 секретов приготовления теста и выпечки куличей:
- Опытные хозяйки, испекшие на своем веку не один десяток куличей, уверяют, что главный секрет идеальной выпечки – хорошее настроение, спокойствие и добрые, светлые мысли на всех этапах готовки. Вообще, это универсальный совет при любых начинаниях. Нервное напряжение, раздражение, гнев еще никогда не приводили к успеху.
- Как бы ни хотелось упростить себе задачу, пасхальные куличи пекут только из дрожжевого теста. Никакие разрыхлители и пекарские порошки для этого дела не годятся. Только дрожжи (лучше свежие, «живые», но подойдут и сухие активные (или сублимированные) в гранулах). В противном случае получится кекс, а не кулич. В благоприятной среде дрожжи активно размножаются и выделяют углекислый газ, насыщая им тесто. Благодаря этой особенности тесто поднимается, «растет», а хлеб при выпечке не опадает и имеет мягкий, воздушный и в то же время упругий мякиш.
- Дрожжевое тесто замешивают в несколько этапов: сначала готовят опару, потом замешивают тесто и 3–4 раза отправляют на расстойку. При этом каждый раз тесто обминают, добавляют в него новые ингредиенты и тщательно вымешивают в течение нескольких минут. Важно набраться терпения, выдерживать время и соблюдать этапность приготовления.
- Дрожжевое тесто любит тепло и покой. Поэтому посуду, в которой оно будет расстаиваться, нужно прикрывать вафельным полотенцем или отрезом хлопчатобумажной ткани и беречь от сквозняков.
- Не последнее значение для идеального кулича имеет мука. Это обязательно должен быть высококачественный продукт. И даже в этом случае муку настоятельно рекомендуется просеять 1–2 раза через мелкое сито. Секрет в том, что при просеивании мука насыщается кислородом и кулич из нее получается пышный и воздушный.
- Начинка в куличе – обязательное условие. Ее нужно тщательно и равномерно вмешать в тесто. Оптимально подходят изюм, курага, цукаты. Сколько сыпать – дело вкуса, но не переусердствуйте. Избыток начинки «гасит» активность дрожжей, и кулич может не подняться так, как хотелось бы.
- Чтобы тесто быстрее подходило, емкость с тестом можно поставить в другую посуду, больше диаметром, наполненную теплой водой. Это не навредит ни тесту, ни дрожжам, зато значительно сократит время ожидания.
- Выпекать кулич нужно тоже поэтапно. Сначала на низких температурах (максимум 100 °С, потом на средних – 180 °С). Такой прием предотвратит появление на куличе трещин, а готовый праздничный хлеб не опадет, когда вы достанете его из духовки.
Рецепт пасхального кулича
Классический пасхальный кулич готовится на молоке с добавлением большого количества яиц и масла. Хлеб получается воздушным, легким, слегка пористым, с ароматной, хрустящей корочкой. Словом, таким, каким он и должен быть. Кулич хорошо хранится и долго не черствеет.
Ингредиенты:
- молоко – 500 мл;
- дрожжи – 50 г свежих или 11 г сухих;
- мука – 1 кг;
- яйца – 6 шт.;
- сливочное масло – 200 г;
- сахар – 250–350 г;
- изюм – 300 г;
- ванильный сахар – 1 ч. л.
Способ приготовления
Молоко нужно подогреть до 37–40 °С. Оно должно быть теплым, но не горячим, иначе дрожжи погибнут – и тесто не подойдет.
В теплом молоке растворите дрожжи. Добавьте половину муки (500 г) и хорошенько перемешайте. Затем накройте миску полотенцем и отправьте в теплое место, защищенное от сквозняков. Нужно дождаться, когда опара увеличится вдвое.
Тем временем отделите белки от желтков. Тщательно разотрите желтки с сахаром и ванилином. Белки, добавив щепотку соли, взбить до состояния однородной густой пены.
Когда опара подойдет, первым делом нужно вмешать в нее желтки. Потом добавить размягченное (не топленое!) сливочное масло. И только затем взбитую белковую пену. Добавляя каждый ингредиент, тесто следует тщательно вымешивать, добиваясь идеальной однородности. Белки нужно вмешивать аккуратно и постепенно, круговыми движениями в одном направлении, чтобы максимально обогатить тесто кислородом.
Не отставляя миску, добавьте оставшуюся муку (500 г) и замесите тесто. Лучше всего это делать руками. Так вы будете чувствовать тесто. А профессионалы говорят, что работа руками позволяет вложить в готовое блюдо свое тепло и даже чуточку души.
Месить тесто нужно долго – не меньше 15 минут, пока оно не станет пластичным, гладким, однородным и перестанет липнуть к рукам (возможно, понадобится добавить немного муки – это зависит от исходного качества самого продукта).
Снова поставьте тесто в теплое место, прикрыв полотенцем, и ждите, пока оно подойдет (может понадобиться около часа).
Промойте изюм под проточной водой и оставьте его в теплой воде на 15 минут набухать. Затем слейте воду и промокните изюм бумажным или вафельным полотенцем, чтобы ушла лишняя влага. Когда тесто подойдет, вмешайте в него начинку и снова отправляйте на расстойку.
Спустя еще 1 час (тесто снова должно хорошо подняться) можно раскладывать будущие куличи по формам для выпечки, предварительно смазав их сливочным маслом. Можно приобрести специальные бумажные формы для куличей. В таком случае смазывать их не понадобится. Заполнять формы тестом нужно на 1/3 их высоты. При выпекании куличи сильно подрастут и, если теста было слишком много, могут деформироваться.
Перед тем как отправить формы в духовку, еще раз накройте их полотенцем и дайте тесту подняться уже в формах (примерно 20–30 минут).
Разогрейте духовку до 100 °С. Поставьте формы и выпекайте 10 минут. Затем нужно увеличить температуру до 180 °С и выпекать хлеб до готовности. В зависимости от типа и мощности духовки на это может уйти еще около получаса. Проверяют готовность кулича деревянной шпажкой: если она остается сухой после того, как проткнуть выпечку, блюдо готово!
Глазурь
Привычный вид кулич приобретет после того, как мы украсим его макушку нарядной глазурью.
Для самой популярной белковой глазури понадобятся:
- 1 яичный белок;
- 250 г сахарной пудры;
- 1–2 ч. л. сока лимона.
Белок нужно взбить до образования легкой пены. Затем постепенно, в несколько приемов, подсыпают сахарную пудру, не прекращая взбивать белок. Где-то в середине процесса добавляют лимонный сок. Он придает глазури тот самый белоснежный цвет. Сахарной пудры понадобится чуть больше или чуть меньше в зависимости от того, насколько густую глазурь вы хотите получить.
Украшают куличи еще теплыми и довольно быстро, потому что сахарная глазурь быстро застывает, образуя белоснежную шапку-корочку. Пока глазурь не застыла, сверху можно украсить ее кондитерской посыпкой.
Глазурь можно приготовить и проще, используя всего лишь лимонный сок и сахарную пудру.
Для этого надо аккуратно смешать 200 г пудры с 1–2 чайными ложками сока лимона. Равномерно распределить смесь на макушке кулича и дать застыть.
Светлой вам Пасхи!