Сырная тарелка является отличным вариантом как для домашних посиделок, так и для подачи на праздничный стол в виде закуски к аперитиву либо как основное блюдо или же десерт.
Для подачи идеальной сырной тарелки существует ряд правил, в которых учитывается тип сыра, сопутствующие продукты, форма нарезки, температура и многое другое.
Правила сырной тарелки
Правильная сырная тарелка, на подобие французского варианта подачи, должна состоять как минимум из пяти видов сыра: один мягкий, два полутвердых, один твердый и один с благородной плесенью. По классическим требованиям, число сортов сыра должно быть нечетным (5, 7, 9 и т.д.).
Классическая подача сыра на деревянной доске твердых не смолистых пород дерева (например, дуб, орех, акация, бук - они являются лучшими как с эстетической, так и с гигиенической точки зрения), однако можно разместить сыры и на керамической тарелке. Хорошим вариантом будет специальная тарелка с несколькими отсеками, которая часто продается в комплекте с прозрачной крышкой.
Сыр выкладывается на тарелке по часовой стрелке: начиная от самого нежного и постепенно переходя к наиболее яркому вкусу. Самый мягкий сыр выкладывается первым на отметку 6 часов. Поскольку он может впитать ароматы более пикантных сыров, этот сыр не должен контактировать с соседними. Таким образом, между сыром со всех сторон должны остаться небольшие зазоры, которые при желании можно заполнить сопровождающими продуктами. Их же можно разместить и в середине тарелки.
Когда сырная тарелка подается в качестве основного блюда, кусочки на ней могут быть не очень маленькими - от 150 до 200 гр. Если сыр является десертом или легкой закуской наряду с другими блюдами, то кусочки должны быть небольшими, по 25 - 50 гр.
Если куски сыра крупные, на тарелке должен быть еще специальный нож-вилка с зубцами или хотя бы простой нож с вилкой, чтобы каждый мог отрезать кусочек нужного размера.
Не стоит сочетать в сырной тарелке несколько видов сыров из одной вкусовой категории, но с разными добавками.
Сыр следует достать из холодильника минимум за час до подачи: так он раскроет все свои нюансы вкуса. Исключение мягкие сыры с благородной плесенью, так как в теплом виде они сложнее режутся.
Чтобы комфортно брать сыр, в твердые сорта можно воткнуть шпажки, а к мягким подать ложечку.
И, конечно же, рассказывая о правильной сырной тарелке, нельзя не упомянуть о разнообразных фруктах, ягодах, орехах, которые подаются вместе с сыром и оттеняют его вкус.
Например, к голубым сырам лучше всего подать ананас, вишню или киви, а к мягким сортам груши и виноград. Острые сорта можно смягчитьсухофруктами: изюмом, курагой, или черносливом. К козьим сырам подходят яблоки и инжир.
Орехи (например, миндаль, грецкие орехи, лесные и пеканские орехи) можно подать к сырам любого вида. Вкус жирных сыров идеально оттеняют миндаль и грецкие орехи.
Основные виды сыра
Самая распространенная классификация сыров по доле влаги в обезжиренном веществе. По этому показателю сыры подразделяют на четыре основных вида.
- Сверхтвердые. Это сыры многолетней выдержки. Обычным ножом разрезать такие сыры практически невозможно, так как они превратятся в крошку. Поэтому сыры разделяют на большие куски или срезают тонкой стружкой специальным ножом-лопаточкой. Из-за долгой выдержки эти сыры имеют ярко выраженный вкус и запах.
Самым известным представителем данного вида является пармезан (пармиджано-реджано).
- Твердые. Для вызревания твердых сыров необходимо не менее полутора месяцев. Они имеют пластичную консистенцию без рисунка или с крупными глазками. Вкус и запах у сыров достаточно сильно выражен.
К такому типу сыров относится пармезан небольшого срока выдержки, пекорино романо, гран падано, грюйер, эмменталь, маасдам, бофор, комте, чеддер, раклет и аналогичные.
- Полутвердые. Полутвердые сыры отличаются технологией производства и более коротким сроком готовности, составляющим в среднем до 4-6 недель. Они имеют ощутимый молочный вкус и насыщенный аромат, а также относительно плотную консистенцию и четкий рисунок из глазков различной формы.
К этому типу можно отнести российский, голландский, костромской, пошехонский, тильзитер и другие подобные сыры.
- Между полутвердыми и мягкими можно расположить подкласс голубые сыры: рокфор, горгонзола, дорблю, стилтон и другие.
- Мягкие. Мягкие сыры производятся без длительного созревания. К ним относятся рассольные сыры и сыры с благородной плесенью. Мягкие сыры имеют нежную консистенцию и специфический вкус. Это моцарелла, буррата, брынза, маскарпоне, фета, сулугуни, адыгейский, тофу, филадельфия, а также с плесневой оболочкой: камамбер, бри, бончестер и другие.
Так же есть класс мягких сыров, которые реализуются с промытой корочкой, т.к. в процессе созревания на корке образуется слизь: дорогобужский, реблошон, пятигорский и другие.
Покупая сыр заранее, следует помнить, что мягкие сыры не хранятся долго, поэтому необходимо контролировать условия их хранения и сроки годности.
Одни и те же наименования сыра могут относится к разному типу в зависимости от срока их выдержки.
Как правильно нарезать сыры
Способы нарезки сыра выбираются в зависимости от вида продуктов. В ассорти могут присутствовать тонкие ломтики, брусочки, кубики и треугольники. Все элементы одного вида должны быть одинаковых размеров, иначе тарелка будет выглядеть небрежной.
- Мягкие сыры обычно режутся треугольными кусочками, однако сыры типа моцарелла подаются шариками, фета кубиками, сулугуни - ломтиками
- Твердые и супертвердые хлопьями или кубиками.
- Овечий и козий сыр режется ломтиками треугольной формы.
- Сыры с плесенью, например, рокфор или бри, нарезаются кусочками веерообразной формы, чтобы самая твердая часть была по периметру.
- Благородные варианты с плесенью весом до 300 грамм можно подавать целыми головками.
При желании сыры можно нарезать и другими формами, главное требование - чтобы были видны край, корочка и серединка каждого сорта.
Для нарезки сыра используется несколько типов ножей:
- для твердых сортов - нож с приподнятой ручкой по сравнению с лезвием,
- для твердых типа пармезан нож каплевидной формы, который позволяет откалывать куски (нарезать пармезан ножом достаточно сложно),
- для мягких - небольшой узкий нож с отверстиями, для мягких сыров, склонных к крошению - струна или разделочная доска со встроенной ручкой,
- для разделки больших головок сыра используется также нож с двумя рукоятками.
При нарезке полутвердого сыра можно смочить нож горячей водой так процесс пойдет легче.
Удобно, когда лезвия ножей имеют шероховатость или отверстия. При нарезке сыра неровность ножа не позволит кусочкам сыра снова слипнуться.
Гармоничное дополнение к сырной тарелкой
Для идеального баланса вкуса к сыру подаются сопутствующие продукты.
Так, отлично подходит к сырам мед или джем, которые раскладывается в небольшие керамические или стеклянные емкости с отдельной ложечкой в каждой.
Мед хорошо сочетается с зрелыми сырами, например, дорблю.
Для джемов идеально подходят луковые, грушевые, инжирные вкусы. Как правило, чем мягче и слаще сыр, тем более кислым должен быть джем и мармелад.
С сырной тарелкой часто подается хлеб в отдельной корзинке. Могут также подаваться хлебные палочки, гренки, крекеры без яркого вкуса, на которые также можно намазывать мягкие типы сыров.
В составе сырной тарелки могут находиться огурцы, свежие или вяленые томаты, редис, оливки без косточек. В частности, молодые и мягкие сыры отлично сочетаются с томатами, огурцом, редисом.
Овощи можно разложить горками между сырами, по краю тарелки или в центре.
Сыр и вино это классический дуэт
Есть распространённое мнение о том, что вино считается лучшим другом сыра, однако для правильной совместимости этих продуктов необходимо знать ряд правил.
Так, с сырами обычно лучше сочетаются белые вина, нежели красные.
Чем более зрелый и острый сыр, тем более выдержанным должно быть вино.
Сыры с интенсивным ароматом лучше сочетаются с ликерными и десертными винами.
Козий сыр усиливает вкус вина.
И сыр, и вино лучше подавать при правильной температуре. Перед употреблением сыр должен достичь комнатной температуры так раскрываются особенности текстуры. Однако если температура в помещении выше +25 градусов, сыры с белой плесенью, мягкими и мытыми корками могут потерять форму и потечь.
Вино следует подавать охлажденным (белое) или комнатной температуры (красное).
Во всех случаях следует учитывать, что вина имеют разную крепость и выдержку, поэтому универсальных сочетаний с сыром нет и к подбору необходимо подходить индивидуально.
Приятного аппетита!
Возможно, вам будет интересно:
Сырная тарелка виды и состав сыров, оформление и подача
