Соевый соус: виды, польза и вред, простые рецепты

Соевый соус – один из основных ингредиентов азиатской кухни, который сейчас можно найти на кухне практически каждой хозяйки. Соус – превосходная приправа ко многим блюдам и отличный маринад.

Рассказываем, как делают настоящий соевый соус,  на что обращать внимание при покупке и что можно приготовить с соевым соусом.

Как готовят соевый соус

В отличие от других соевых продуктов, соус имеет особый пикантный вкус, секрет которого заключается в способе приготовления.

В классический состав соуса входят 4 основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и вода (в китайском варианте пшеница может не использоваться).

Соевые бобы очищаются, пропариваются и смешиваются с обжаренными молотыми зернами пшеницы. Масса заливается подсоленной водой и перемешивается. Полученная смесь помещается в специальные мешочки, которые подвешиваются или ставятся на солнце, после чего в них начинается естественная ферментация.

Со временем из пакетиков начинает выделяться жидкость – это уже почти готовый соус. Ферментация пшеничного крахмала способствует выделению сахара, который придает конечному продукту сладость.

У такого процесса есть свои недостатки: естественное брожение занимает больше года. Чтобы его ускорить, в смесь сои и пшеницы добавляются определенные бактерии, активизирующие брожение. В этом случае приготовление соуса занимает не более месяца, а полученный продукт по своим полезным свойствам близок к классическому.

После этого соус переливается в емкость и процеживается. Готовый продукт не нуждается в консервантах и при определенных условиях может храниться довольно долго.

В чем отличие темного и светлого соевого соуса?

В магазинах продается множество вариантов соевых соусов: как светлых, так и темных.

Светлый соевый соус коричневатого оттенка меньше выдерживается, у него более легкий вкус. Как правило, его используют для приготовления сложных соусов, маринадов или как замену соли. Он подходит для блюд, предполагающих тепловую обработку.

Темный соевый соус имеет глубокий черно-красный или темно-коричневый цвет. Он выдерживается дольше, из-за чего имеет более насыщенный и сладкий вкус и более густую консистенцию.

Темный соус лучше использовать с мясом, причем важно следить за дозировкой, так как в итоге еда может приобрести очень интенсивный вкус.

При жарке его следует добавлять за несколько минут до готовности блюда, так как соус может пригорать.

Как определить качественный соевый соус?

В настоящее время на рынке продаются соусы, в составе которых присутствуют кислоты, красители, различные химические добавки, стабилизаторы вкуса. Поэтому при покупке следует учитывать следующие моменты.

• Лучше приобретать соус в стеклянной бутылке.
• На этикетке не должны быть указаны эмульгаторы, дрожжи, стабилизаторы, консерванты, кислоты и другие аналогичные компоненты. Идеальный состав – соевые бобы, соль, зерна пшеницы.
• Если соус содержит красители или ароматизаторы — важно, чтобы они были натуральными, а не синтетическими.
• Порой для того, чтобы брожение проходило быстрее, в соус добавляется соляная кислота, которая затем нейтрализуется щелочью. В результате все продукты этой химической реакции остаются в соусе, что не добавляет ему пользы. На упаковке хорошего соуса должно быть указано, что при его изготовлении брожение было естественным.
• В соусе не должно быть примесей и осадка.
• Чем гуще и концентрированнее соевый соус, тем экономнее он будет расходоваться. При необходимости его можно разбавлять холодной кипяченой водой непосредственно перед добавлением к блюдам.
• Если продукт используется часто и помногу — выгоднее покупать большие бутылки. При этом следует иметь в виду, что после открытия соевый соус начинает окисляться и со временем его вкус ухудшается.
• Открытую бутылку с соусом лучше хранить в прохладном месте, предохраняя от воздействия прямых солнечных лучей, оптимально – в холодильнике.

Чем полезен и вреден соевый соус?

Умеренное потребление соевого соуса, если он изготовлен из натуральных ингредиентов, не оказывает негативного влияния на организм. Однако злоупотреблять соусом не следует.

В соусе есть антиоксиданты, противодействующие старению клеток, сахара с пребиотическим эффектом (положительно влияют на микрофлору кишечника, что помогает организму бороться с некоторыми инфекциями и бактериями, способствует улучшению пищеварения).

Генистеин, имеющийся в составе соевого соуса, замедляет вымывание кальция из костей, что служит профилактикой остеопороза.

В соевом соусе содержатся витамины А, С, D, группы В и совсем нет холестерина.

С энергетической точки зрения соевый соус достаточно легкий. Он содержит немного белка и простых углеводов, а также минеральные вещества. Основная их часть – это натрий и хлор, калий, кальций, железо. Обилие натрия в соевом соусе может стать противопоказанием к его применению – в ряде видов соуса одна ложка может покрывать суточную потребность в натрии.

Соевый соус содержит большое количество аминов (в частности, гистамина и тирамина), избыток которых может негативно сказаться на здоровье.

Кому нельзя есть соевый соус?

Соевый соус — продукт, к которому надо внимательно относиться людям с высоким давлением и целиакией.

Из-за содержания в соевом соусе пшеницы людям с аутоиммунными заболеваниями или непереносимостью глютена также следует быть осторожными.

Следует исключить соус из рациона при индивидуальной непереносимости, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и обострении хронических (гастрит, панкреатит), а также на ранних стадиях беременности (он может действовать на гормональный фон) и грудном вскармливании (из-за возможной аллергии).

У экспертов нет единого мнения о том, с какого возраста можно давать детям соевый соус. Есть рекомендации о введении его в рацион не ранее 3-5 лет.

В детском питании следует использовать соевый соус высокого качества без генномодифицированных продуктов и искусственных пищевых добавок.

Рецепты с соевым соусом

Рис с соевым соусом

Ингредиенты

• 100 гр риса
• 1 яйцо
• Пучок зеленого лука
• 2 ст.л. растительного масла
• 1 ст.л. соевого соуса

Пошаговое приготовление

Рис отварить, чтобы он был рассыпчатым.

Лук мелко нарезать.

В сковороде с высокими бортами разогреть растительное масло и обжарить в ней лук.

Яйцо разбить с мисочку и слегка взбить вилкой.

Добавить в сковороду рис, яйцо и перемешать.

Через несколько минут, когда рис слегка поджарится, добавить соевый соус, размешать, накрыть крышкой и прогреть еще 2-3 минуты.

Куриное филе в соевом соусе

Ингредиенты

• 300 гр филе или куриной грудки
• 1 луковица
• 1 сладкий перец
• 1 морковь среднего размера
• 50 гр шампиньонов
• 2-3 ст.л. соевого соуса
• Растительное масло

Приготовление

Филе помыть, обсушить и порезать брусочками.

Лук и морковь почистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке.

Грибы нарезать пластинками.

У перца удалить плодоножку, семена и внутренние перемычки, порезать кубиками.

В сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить курицу до появления румяной корочки.

Добавить овощи и обжаривать 5-7 минут до готовности. Заправить соевым соусом, размешать и подавать.

Лосось в соевом соусе

Ингредиенты

• 300 гр филе лосося
• 3 ст.л. соевого соуса
• 3 ст.л. жидкого меда
• 1 острый перец
• Растительное масло

Пошаговое приготовление

В остром перце удалить семена и измельчить его.

Нагреть в небольшой кастрюльке соевый соус, мед, добавить перец и размешать.

Филе лосося выложить в емкость для маринования и залить разогретым соусом. Оставить мариноваться на 15-20 минут, затем запечь в духовке или на гриле до румяной корочки.

Креветки с соевым соусом на сковороде

Ингредиенты

• 400 гр креветок
• 1-1,5 см корня имбиря
• 2 зубчика чеснока
• 2-3 ст.л. соевого соуса
• Пучок зеленого лука
• Растительное масло

Приготовление

Свежие креветки почистить и промыть.

Чеснок и имбирь почистить и нарезать пластинками.

В сковороде с высокими бортиками разогреть немного растительного масла и обжарить чеснок с имбирем.

Добавить креветки и обжаривать, постоянно помешивая, до готовности.

Влить соевый соус и готовить еще 2–3 минуты.

При подаче посыпать креветки мелко нарубленным луком.

Крылышки в медово-соевом соусе

Ингредиенты

• 400 гр куриных крылышек
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст.л. соевого соуса
• 1 ст.л. меда
• 1 ст.л. горчицы
• ½ перца чили (или хлопья)

Пошаговое приготовление

Крылышки помыть и обсушить, переложить в миску.

Чеснок почистить и измельчить. Выложить в мисочку, добавить соевый соус, горчицу, мед и мелко нарубленный перец. Перемешать и залить крылышки.

Распределить маринад по крылышкам, накрыть пищевой пленкой или крышкой и оставить минимум на полчаса.

Выпекать крылышки на гриле или в духовке до получения хрустящей корочки.

Свинина в соевом соусе

Ингредиенты

• 500 гр нежирной свиной корейки
• 2 моркови
• 1 кабачок
• 1 некрупная луковица
• ½ стакана воды
• 2 ст.л. картофельного крахмала
• 7 ст.л. соевого соуса
• 3 ст.л. растительного масла
• Семена кунжута
• Кусочек свежего имбиря
• Соль

Пошаговое приготовление

Лук и имбирь почистить (половину луковицы отложить), мелко нарезать и придавить ножом. Выложить в миску и залить водой. Еще раз придавить (можно толкушкой для картофеля) и оставить, чтобы сок из овощей вышел в воду. Оставить на 5-10 минут, затем процедить.

Морковь и кабачки порезать соломкой и отложить в сторону.

Свиную корейку также нарезать соломкой. Выложить в миску и залить луково-имбирной водой. Добавить 2 ложки соевого соуса, 1 ложку масла и крахмал, затем все хорошо перемешать и убрать в сторону.

Половину луковицы нарезать перьями. Оставшееся растительное масло разогреть и обжарить лук на сильном огне 1 минуту. Выложить к нему овощи и обжаривать 5 минут.

Добавить к овощам мясо с маринадом и оставшийся соевый соус. Готовить, часто помешивая, 10–15 минут. После приготовления при необходимости добавить соль.

При подаче посыпать кунжутом.

Салат с индейкой и соевым соусом

Индейку можно также использовать готовую – например, оставшуюся после запекания.

Ингредиенты

• 200 гр круглозерного риса
• 200 гр грудки индейки
• 150 гр горошка
• 2 яйца
• 1 сладкая красная луковица
• 3 ст.л. соевого соуса
• 5 ст.л. растительного масла
• 2 ст.л. яблочного уксуса
• Соль, перец
• Петрушка

Пошаговое приготовление

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и нарезать кубиками.

Рис отварить до готовности, чтобы он был рассыпчатым.

С горошка слить жидкость.

Индейку порезать брусочками и обжарить в разогретом сливочном масле до корочки.

Лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Выложить в миску, добавить соевый соус, уксус, немного соли и черного молотого перца, перемешать.

Рис переложить в миску, индейку, горошек, яйца и луковую заливку и размешать.

При подаче посыпать салат измельченной петрушкой.

Приятного аппетита!

Читайте еще наши вкусные рецепты:

Соевые продукты: какие они бывают и как их готовить

Как сделать овощи на гриле вкуснее? Рецепты маринадов