Лесные грибы – сезонный продукт, но хочется побаловать ими себя и зимой, и весной. Маринованные грибы, которые готовятся дома с соблюдением всех правил, вполне простоят до следующего урожая. Главное – подобрать свой рецепт, и вкусные и ароматные дары леса прекрасно дополнят любое меню.
Приготовление грибных заготовок в домашних условиях – процесс несложный. С ним справится даже новичок. Маринованные грибы могут быть как самостоятельным блюдом, так и вспомогательным ингредиентом, например, для салатов.
к содержанию ↑Как мариновать грибы
Начинать нужно с чистки. После сбора или покупки грибы надо перебрать, убрать землю и лесной мусор. У маслят – удалить пленку со шляпки.
Грибы не хранят долго. Если нет возможности обработать и приготовить сразу, лучше держать их в холодильнике.
Мыть грибы стоит незадолго до приготовления, а не заранее.
Замачиваются в воде только пластинчатые грибы (грузди, сыроежки).
Мариновать лучше крепкие и молодые грибы, в идеале – примерно одного размера. Если есть крупные, их придется порезать на части, а ножки отрезать.
Червивые грибы использовать не стоит, но если по какой-то причине очень хочется, то нужно их предварительно замочить в соленой воде. В этом случае при варке соли добавить меньше указанного в рецепте количества.
В одной банке рекомендуется мариновать грибы одного вида.
При варке грибы уменьшатся в объеме.
Перед маринованием лесные грибы нужно отварить – от 20 до 40 минут.
Соль для маринования используется крупного помола, без добавок.
Для маринада, рассчитанного на 2-3 кг грибов, понадобится примерно 1 литр воды.
При выкладывании в банки заполнять их грибами не под самое горлышко, а «по плечики».
Чаще всего грибы маринуются в стерильных банках. Как это правильно сделать читайте в нашем материале >>> Как правильно стерилизовать банки в домашних условиях: 7 проверенных способов
к содержанию ↑Маринады для грибов
Рецепты маринадов для зимнего хранения и сразу на стол разные. Они могут быть как традиционными с классическими ингредиентами, так и с добавками.
Самые вкусные – маринованные белые грибы (боровики), маслята, лисички, рыжики. А вот грузди чаще всего засаливают.
Классический (горячий) маринад для заготовок на зиму, как правило, готовится с уксусом, так дольше сохраняется вкус. Уксус может добавляться при варке грибов, непосредственно перед закатыванием или в маринад, которым заливаются грибы.
Маринады с добавками обычно готовятся из классических ингредиентов, однако могут включать, например, горчицу или лук. Выбор маринада зависит от вкусовых предпочтений.
Если при хранении грибов маринад в банках стал мутным, значит, продукт испортился и есть его не стоит. Об испорченных грибах может сигнализировать и вздувшаяся крышка, а также пузыри воздуха на донышке банки.
Мариновать грибы можно и быстрым способом – для скорого использования в пищу. В этом случае грибы долго не хранятся. Для быстрого маринования лучше всего подойдут шампиньоны.
Маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом
Ингредиенты
- Грибы – 2 кг
Для маринада
- Вода – 1 л
- Уксус столовый (9%) – 2 ст.л.
- Соль – 2 ст.л.
- Сахар – 1 ст.л.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Черный перец острый – 10 шт.
- Душистый перец – 5 шт.
- Гвоздика – 2 шт.
Пошаговое приготовление
Подготовленные грибы отварить 20 минут, выложить на дуршлаг и дать воде стечь.
В воду для маринада всыпать соль, сахар и специи, поставить на огонь. Дать закипеть, варить 5 минут. Влить уксус и выключить.
Отваренные грибы залить кипящим маринадом, варить 10 минут.
Переложить грибы в стерилизованные банки, залить маринадом до «плечиков» банок и закатать.
к содержанию ↑Классический вариант маринада для грибов
Ингредиенты
- Грибы – 2 кг
Для маринада
- Вода – 1 л
- Уксус столовый (9%) – 2 ст.л.
- Соль – 2 ст.л.
- Сахар – 2 ст.л.
- Чеснок – 4 зубч.
- Черный перец острый – 5 шт.
- Душистый перец – 5 шт.
Пошаговое приготовление
Подготовленные грибы отварить 15 минут, сполоснуть и выложить, чтобы вода стекла.
В воду для маринада всыпать соль, сахар и специи, поставить на огонь. Дать закипеть, варить 5 минут.
Отваренные грибы залить кипящим маринадом, варить 15 минут. Добавить уксус, варить еще 5 минут.
Аккуратно выложить грибы в стерилизованные банки. Залить кипящим маринадом до «плечиков» банок, закатать и оставить до остывания.
Маринад для белых грибов с луком
Белые грибы (боровики) не зря называются королями грибов и считаются самыми благородными. Они имеют узнаваемый вкус и запах, сохраняя их практически при любых способах обработки.
Ингредиенты
- Белые грибы – 1,5 кг
- Лук репчатый – 2 шт.
Для рассола
- Вода – 1 л
- Лавровый лист – 2 шт.
- Черный острый перец – 5 шт.
- Сахар – 1 ст.л.
- Соль – 2 ст.л.
- Уксус столовый (9%) – 5 ст.л.
Пошаговое приготовление
Подготовленные грибы промыть и нарезать крупными кусками.
В кастрюльке закипятить воду. Ее должно быть больше, чем грибов. Положить лавровый лист, перец горошком и грибы. Варить после закипания 15 минут.
Выложить грибы на дуршлаг или на чистое сухое полотенце, чтобы вода стекла.
Лук почистить и нарезать кольцами. В стерилизованные банки выложить слоями лук и грибы.
Для приготовления маринада налить в кастрюльку воду, добавить сахар и соль. Размешать и довести до кипения. Влить уксус и снова довести до кипения.
Залить кипящим маринадом грибы. Банки накрыть стерилизованными крышками. Выставить банки в глубокую кастрюлю. На ее дно предварительно положить полотенце или тряпку. Банки залить горячей или теплой водой «по плечики».
Довести воду до кипения и стерилизовать грибы 30 – 35 минут.
Закупорить банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Маринованные лисички на зиму
Самыми вкусными лисички получаются в жареном и маринованном виде. Однако только при консервировании сохраняется их яркий солнечный цвет и изящные очертания. Закуска из лисичек украсит любое меню.
Ингредиенты
- Лисички – 1 кг
- Вода – 2 л
- Соль – 2 ст.л.
Для маринада
- Вода – 0,5 л
- Лук репчатый – 1/2 среднего размера
- Чеснок – 2 зубч.
- Масло растительное – 50 мл
- Сахар – 2 ст.л.
- Соль – 1 ст.л. (без верха)
- Уксус столовый (9%) – 1,5 – 2 ст.л.
- Перец черный – 2 шт.
- 1 лавровый лист
- Гвоздика – 2 шт.
Пошаговое приготовление
Налить в кастрюльку воду, поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить соль, выложить в нее лисички, довести снова до кипения. Варить 15 – 20 мин. За это время лисички должны опуститься на дно. Если появляется пена, ее надо убрать.
Лисички достать, сполоснуть холодной водой и выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Для маринада в воду добавить сахар, соль, лавровый лист, перец и поставить на огонь.
Чеснок и лук почистить. Чеснок нарезать тонкими пластинками, лук – кольцами, если лук крупный – полукольцами.
Как только маринад закипит, добавить масло, лук и чеснок. Варить 5 мин.
Добавить лисички и варить еще 10 мин. За пять минут до окончания влить уксус.
Разложить грибы в простерилизованные банки, залить маринадом. Пикантные лисички можно закатать металлическими крышками или закрыть капроновыми – в обоих случаях лучше использовать стерилизованные. Если грибы закрываются капроновыми крышками, хранить их придется в холодильнике, желательно не более трех месяцев.
Маринованные опята
Опята хорошо держат форму при мариновании и послужат прекрасной аппетитной закуской, которая дополнит любые блюда.
Ингредиенты
- Опята – 2 кг
Для маринада
- Вода – 1 л
- Сахар – 2 ст.л.
- Соль – 1 ст.л.
- Уксус столовый (9%) – 4 ст.л.
- Чеснок – 2-3 зубч.
- 2 лавровых листа
- 2-3 листа черной смородины
- Гвоздика – 2-3 шт.
- Укроп – по вкусу
Пошаговое приготовление
Опята положить в кастрюльку, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения и варить, пока грибы не осядут на дно (примерно 15 минут). Пену необходимо снимать.
Затем воду слить, опята промыть холодной водой и оставить, чтобы стекла вода.
Для приготовления маринада налить в кастрюлю или сотейник воду, всыпать соль, сахар и специи, положить укроп, листики смородины и другие специи.
Варить маринад после закипания 5 минут, затем добавить уксусную эссенцию и чеснок, нарезанный пластинками.
В маринад выложить грибы и варить 10 минут.
Переложить опята в стерилизованные банки. Специи (укроп, листья смородины и лавровый лист) можно в банки не класть.
Закатать грибы стерилизованными крышками, перевернуть вверх дном и убрать до остывания. Хранить маринованные грибы лучше в прохладном месте.
Маринованные подберезовики
Простой рецепт маринованных подберезовиков с добавками зерен горчицы прекрасно подойдет к праздничному столу. Для маринования лучше брать молодые грибы. Если есть большие, то их использовать тоже можно, однако придётся разрезать на части. Ножки надо отрезать, оставляя небольшой кусочек возле шляпки. Мариновать их тоже можно, но отваривать ножки придется немного дольше.
Ингредиенты
- Подберезовики – 2 кг
Для маринада
- Вода – 1 л
- Уксус столовый (9%) – 2 ст.л.
- Сахар – 2 ст.л.
- Соль – 3 ст.л.
- Перец душистый – 6 шт.
- Лист лавровый – 3 шт.
- Корица – 1/2 ч.л.
- Горчица (зерна) – 1/2 ч.л.
Пошаговое приготовление
Подберезовики промыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой с добавлением соли (из расчета 1 ст.л. соли на 1 л воды), довести до кипения. Варить 20 минут, снимая пену.
Отваренные грибы выложить на дуршлаг и промыть холодной проточной водой.
Для маринада в отдельную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар и пряности. Молотую корицу можно заменить кусочком палочки корицы.
Довести до кипения и влить уксус.
Переложить в рассол отваренные подберезовики, варить 15 минут.
Грибы вместе с маринадом разложить по заранее простерилизованным банкам и закатать. Банки с маринованными грибами оставить на столе до полного остывания, затем убрать на место постоянного хранения.
Отравление грибами. Правила оказания помощи перед приездом скорой (+аудио)