Ржаная мука хоть и не настолько популярна, как пшеничная, но не менее полезная. Рассказываем, в чем польза такой муки, что из нее готовят, кому ее можно есть, а кому нет.
Чем полезна ржаная мука
Ржаная мука богата незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, К, Е, такими минералами и микроэлементами, как цинк, медь, марганец, селен, натрий, калий, фосфор, магний, железо, кальций, а также пищевыми волокнами (клетчаткой). Такой внушительный состав делает ее идеальным продуктом в диетическом питании.
Мука имеет низкий гликемический индекс и входит в число продуктов, рекомендуемых людям, страдающим сахарном диабетом, равно как и тем, кто контролирует содержание сахара в еде. Ржаная мука не содержит глютена, что важно при непереносимости этого белка.
Виды ржаной муки
Ржаная мука выпускается в 3 основных сортах: обойная, обдирная, сеяная.
Мука ржаная обойная (цельнозерновая) получается при измельчении цельного зерна и сохраняет его ценные вещества. Она богата белком, водорастворимыми веществами, крахмалом. Содержит внешнюю оболочку зерна – так называемые отруби (натуральную клетчатку) – основной слой, в котором находится максимальный запас питательных веществ. Кроме того, в этот тип муки входит и зародыш зерна, богатый необходимыми для организма микроэлементами и витаминами.
При этом в обойной муке практически нет насыщенных жиров. Изделия из ржаной муки подходят для людей с избыточным весом.
Обойная мука имеет насыщенный вкус и тонкий особый аромат. Она используется для приготовления хлеба, кондитерской выпечки. При желании ее можно смешать с мукой тонкого помола – это придаст выпечке особый вкус. Ржаную обойную муку добавляют в качестве загустителя в кремы, соусы и подливы.
Зерно для ржаной обдирной муки проходит минимальную предварительную обработку, поэтому в нем остаются не все полезные вещества, однако их все равно много. Обдирная ржаная мука в основном состоит из оболочек, которые окружают зародыш зерна. Поэтому в обдирной муке содержатся витамины группы В, Е и РР, а также соединения калия, магния, марганца, железа, фосфора, кальция, фтора, йода, молибдена.
Частички такой муки могут быть разными по размеру, а ее цвет может колебаться от белого с серым оттенком до темного кремового.
Обдирная мука придает изделиям ореховый вкус и легко усваивается. В сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов она отлично подходит для здорового и диетического питания. Мука богата клетчаткой и другими веществами, необходимыми для нормальной работы кишечника.
Из нее готовят широкий спектр выпечки: хлеб, печенье, пряники, закваску для пива и кваса.
Сеяная мука – самый высокий сорт ржаной муки. Она имеет тонкий помол и содержит много крахмала, сахар, белок, клетчатку. Сеяная мука производится из наиболее питательных клеток, которые обволакивают зародыш зерна. В ней практически нет зерновых оболочек. Тем не менее в ней содержится достаточное количество полезных веществ.
Мука ржаная сеяная содержит пищевые волокна и аминокислоты, витамины группы В, а также РР, Е, D, калий, натрий, кальций, йод.
Клетчатка из ржаной муки помогает понизить уровень холестерина в крови, уберечь организм от заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Такой сорт муки, обычно нежного светлого кремового цвета, подходит не только для выпечки классического хлеба или блинов, но и для десертов: маффинов, кексов, печенья, пряников, коврижек и т.д.
Изделия из ржаной муки
Чем темнее ржаная мука, тем больше в ней клетчатки и отрубей, следовательно – она полезней.
Тесто на основе ржаной муки не очень эластичное и достаточно капризное. Поэтому из него готовят очень редко, чаще добавляя к ржаной еще и пшеничную муку. Это нужно для придания пористости готовой выпечке.
Хлеб только из ржаной муки получается темным, достаточно тяжелым и плотным. Чтобы решить эту проблему, обычно используется специальная закваска, которая помогает тесту подниматься. В этом случае продукты из ржаной муки имеют плотную ячеистую структуру и высокий уровень влажности. Благодаря этому они дольше хранятся, хотя и подвержены плесневению.
Для выпечки наиболее подходит сеяная ражаная мука, т.к. тесто на ней лучше поднимается и итоговый продукт красивее выглядит. В такой муке больше клейковины, чем в других сортах. Однако она менее полезна.
Для домашнего хлеба из ржаной муки очень важен температурный режим. Поэтому если нет стопроцентной уверенности в духовке, температуру приготовления лучше параллельно контролировать кухонным термометром.
Мука должна созреть
Специалисты не рекомендуют выпекать что-либо из свежемолотой ржаной муки — ее нужно оставить на некоторое время, чтобы она созрела. По мере созревания муки в ней происходят изменения, которые влияют на ее дальнейшие свойства.
Поэтому изделия, выпеченные из невызревшей муки, имеют слабую структуру — хлеб плохо поднимается, выглядит сморщенным, мякоть крошится, а корочка грубая и твердая.
Обычно мука созревает в течение 3–4 недель после помола. Важно в течение этого времени хранить ее в плотно закрытой упаковке (например, в бумажных пакетах).
Как хранить ржаную муку?
Мука очень быстро впитывает запахи, поэтому ее следует хранить как можно дальше от сильно пахнущих продуктов.
При хранении во влажной среде ржаная мука становится влажной и быстрее портится. Поэтому хранить муку лучше в темном, сухом, прохладном (не выше 20ºC), хорошо проветриваемом помещении.
Кому противопоказана ржаная мука
Ржаная мука – сложно усваиваемый продукт. С вниманием надо относиться к употреблению ржаной муки людям с гастритом, повышенной кислотностью желудка, язвенной болезнью, склонностью к метеоризму, целиакией.
После оперативных вмешательств и родов, а также в период грудного вскармливания лучше отказаться от употребления выпечки на основе ржаной муки.
Допустима ли ржаная мука в детском меню?
Хлеб из ржаной муки не рекомендуется давать детям до 3 лет. Изделия из муки грубого помола нужно вводить в прикорм только после консультации с врачом.