Правило 1. Смешивать можно!
Если монокомпонентные специи и пряные травы подходят к какому-либо продукту по отдельности, то их смело можно смешивать друг с другом, экспериментируя с пропорциями и количеством ингредиентов.
Например, мясо одинаково любит лук, все разновидности перца, тимьян, майоран, а также гвоздику и куркуму. Эти пряности и в одиночку способны сделать вкус мясного блюда на порядок ярче, а уж в компании друг с другом и подавно. В зависимости от количества используемых пряностей и их пропорций будет меняться вкус самого блюда: от более нежного к острому, от сладковатого к пикантной горчинке… К слову, индусы включают в свои знаменитые масалы (смеси специй) до 15 компонентов, стремясь гармонично объединить 5 основных оттенков вкуса: сладкий, горький, терпкий, кислый, острый.
Однако, если вы не индус, не стоит слишком усердствовать. Помните: основное предназначение пряностей и приправ – оттенять и усиливать вкус продукта, а не перебивать и заглушать его.
Что можно смело сочетать?
- Вкус говядины выиграет, если приправить ее любым перцем, добавить базилика, чабреца, шалфея и кумина, щепотку кориандра. Как нельзя более кстати придутся розмарин и эстрагон.
- Композиция из тмина, розмарина и майорана удачно впишется в блюда из свинины. Там же место тимьяну и мускатному ореху. Ах да, перец не забудьте! Черный или красный – неважно: тот и другой свинину не испортят.
- Баранина любит пряности поострее и ароматнее. Так что смело кладите имбирь, тимьян и гвоздику.
- Если вы готовите мясо на гриле, не забудьте положить в маринад несколько ягод можжевельника. Неповторимый, насыщенный аромат обеспечен.
- Вкус птицы, помимо розмарина, базилика и шалфея, тонко оттенят чабрец и мята. А любителям «погорячее» однозначно придется по вкусу сочетание мяса птицы с острым перцем и карри.
- Для рыбных блюд смело комбинируйте любой перец - хоть белый, хоть чили, - лавровый лист, имбирь, тимьян. Не помешают семена горчицы и кориандра. А еще вкус рыбных блюд отлично обогащают лук и укроп. Их можно класть побольше.
- А вот овощи и крупы с благодарностью примут любые пряности. Главное, определиться с собственными вкусовыми пристрастиями. Имбирь и гвоздика добавят остроты, шафран и куркума – цвета, листья лайма и мелисса внесут нотку свежести… Кориандр, фенхель и кумин помогут расставить акценты в блюдах из гороха, капусты, картофеля. Куркума, асафетида, пажитник, гвоздика подчеркнут достоинства риса, гречки, фасоли, салатов и рагу с добавлением моркови, свеклы, огурцов, помидоров, болгарского перца и тыквы.
- Настоящий плов немыслим без барбариса, зиры, острого перца, тимьяна и чеснока.
Пряности добавляют не только в основные блюда. Они так же к месту в выпечке, десертах, чаях и компотах. Акцент в этом случае делается на пряностях с высокой концентрацией эфирных масел, за счет которых блюда получают насыщенный, узнаваемый аромат и, где это уместно, пикантную остроту. Наиболее популярны гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, корица, бадьян, кунжут, ваниль, анис, мята, душистый перец, фенхель и миндаль.
Правило 2. Важно не только приправить продукты правильными специями, но и сделать это вовремя
В начале приготовления добавляют цельные пряности, например, душистый или черный перец горошком и черный кардамон. Это необходимо для того, чтобы пряности успели прогреться и отдать свой аромат блюду. В середине готовки самое время добавить тмин, зеленый кардамон, фенхель.
Если вы собираетесь обжарить овощи или мясо перед тушением, пряности следует использовать на этапе обжарки. Так специи лучше «раскроются», вкус и аромат готового блюда будет более насыщенным и ярким. За несколько минут до готовности добавляют порошковые специи, свежую зелень, лавровый лист.
Кстати, лавровый лист, гвоздику из готового блюда, а обжаренный чеснок перед тушением следует достать, в противном случае пряности могут дать нежелательную горечь и еда будет испорчена. Если вы готовите продукты в кляре, специи добавляют прямо в него.