Правило №1. Предпочитайте молотым приправам цельные
Это могут быть:
- семена;
- зерна;
- орехи;
- листья;
- корневища.
Качество цельных пряностей, в отличие от пакетированных, можно оценить даже визуально. Наличие темных пятен, повреждений, заломов, излишней пересушенности либо, наоборот, загнивания, неприятный запах или, напротив, полное его отсутствие – то, на что следует обращать внимание при покупке любых цельных специй и пряных трав. Например, свежий корень имбиря ровный, гладкий, слегка золотистого цвета, без видимых повреждений, в то время как непригодный для употребления испещрен «глазками» наподобие картофельных, бугристый, потемневший. А при изготовлении молотого имбиря и вовсе часто используют грубые, некондиционные корневища, пользы от которых – кот наплакал.
Просто оценить и степень свежести гвоздичных палочек, если покупать их на развес. Поскольку основная концентрация эфирных масел находится в почке, достаточно чуть промокнуть соцветие тонкой бумажной салфеткой. Оставшийся жирный след будет свидетельствовать в пользу высокого качества пряности.
Измельчают цельные специи и приправы при помощи кофемолки, мельницы для специй или ступки непосредственно перед тем, как добавить в блюдо. Так приправы максимально сохраняют свои ароматные и полезные свойства. И что важно: хранить цельные пряности можно годами. Качество перца горошком, соцветий гвоздики, тмина, кориандра, палочек корицы и ванили не ухудшится в течение 4 лет.
А вот свежий имбирь в холодильнике пролежит не более 7 дней. Продлить срок хранения ценного корня можно, высушив его, заморозив или приготовив цукаты. В таком виде имбирь следует употребить в течение полугода.
Ценность семян мака и кунжута сохраняется до 24 месяцев.
Правило №2. Не храните специи и приправы в производственной упаковке после ее вскрытия
Иначе уже через непродолжительный срок от аромата приправ не останется и следа – он просто выветрится. Именно поэтому следует обратить особое внимание на целостность тары при покупке. Большого вреда от употребления пресных специй не будет. Впрочем, не будет и пользы.
Хранить молотые приправы лучше в стеклянных, жестяных, керамических банках с плотно закручивающимися крышками. Так специи лучше сохранят собственный аромат и не впитают посторонние запахи.
Впрок запасаться приправами не стоит. Срок хранения у них не долог. Мускатный орех, кориандр в порошке «проживут» максимум месяц. Чистые (без соли и консервантов) микшированные приправы а-ля «для свинины», «для курицы», «для рыбы» годны на протяжении 1 года.
От 6 до 12 месяцев сохраняют качественные характеристики молотый перец, паприка, корица.
Долгожитель среди порошкообразных приправ – куркума. Ее спокойно можно хранить 3 года.
Правило №3. Берегите специи и приправы от света и перепадов температур
Как бы ни радовало глаз разноцветье пряностей на столешнице в рабочей зоне кухни или на рейлинге, разумнее спрятать их в кухонный шкаф или выдвижной ящик, максимально ограничив доступ света.
При попадании прямых солнечных лучей специи выгорают, меняется не только их цвет, но и качественный состав. Под воздействием света разрушаются эфирные масла и улетучивается запах. Некогда ароматная приправа превращается в безвкусный порошок.
Напротив, если речь идет о репчатом луке, чесноке, корневищах хрена, герметичность и отсутствие воздуха их погубят. Хранить их лучше в сетках в прохладном сухом месте с постоянным притоком свежего воздуха, предварительно просушив. Например, идеальным местом в городских квартирах для них будет балкон.
Некоторые хозяйки ошибочно полагают, что срок годности специй можно продлить, если хранить их в холодильнике. Увы. На холоде отлично себя чувствуют только разновидности красного перца: острого, чили, паприки. Подавляющее большинство перемолотых приправ не терпят низких температур. Впрочем, и высоких тоже, потому их необходимо прятать подальше от плиты и отопительных приборов.
Правило №5. Касается исключительно свежей зелени и пряных трав
Оптимальный вариант – добавлять их в блюда, что называется, прямо с грядки. Свежая зелень не подлежит длительному хранению. Максимум несколько дней в холодильнике. И то при соблюдении ряда подготовительных процедур.
Предварительно зелень необходимо хорошо вымыть, затем на 5-7 минут поместить в емкость с водой, чтобы травы вобрали необходимое количество влаги. После чего тщательно промокнуть бумажным полотенцем и поместить в герметичную емкость (предпочтительно стеклянную или пластиковую).
Полиэтиленовые пакеты не подходят для этих целей – в них травы «не дышат» и от избытка влаги быстро загнивают.
На день-два продлить «жизнь» пряных трав можно, если положить их в холодильник, предварительно обернув стебли влажной тканью и укутав пищевой пленкой. При этом каждый день необходимо чуть подрезать стебли растений и смачивать ткань свежей водой.
А вот сохранить зелень, просто поместив ее в холодильник в банке с водой, не получится. Зелень активно испаряет влагу через листья, в то же время температура воды при таком способе хранения для трав некомфортна. Они завянут на глазах.
На крайний случай зелень можно заморозить или засушить – целиком или измельчив. В морозильной камере без ущерба полезным свойствам и аромату она может храниться до полугода, в сушеном виде – до года.
Специалисты единодушны: для того, чтобы получить максимум пользы от специй и пряностей, нужно употреблять их в пищу во всем многообразии. В этом случае не обойтись без знаний, как правильно сочетать специи между собой, когда и в какие блюда их уместно добавлять. Высшим пилотажем считается умение самостоятельно приготовить оригинальные, богатые ароматом и полезными свойствами приправы. Овладеть этим искусством не сложно, и мы расскажем вам, как.
Польза и вред популярных специй