Лечебное питание: вся правда о том, как кормят в белорусских больницах

Если заглянуть вглубь веков, то мы увидим, что лечебное питание возникло одновременно с первыми познаниями в области медицины. Древнегреческий целитель Гиппократ говорил: мы то, что мы едим.

Напомню читателям о том, как возникло понятие современного лечебного, диетического питания. На заре советской власти, когда закончилась гражданская война, встал вопрос о том, как восстановить здоровье революционеров. Постановлением правительства был создан институт курортологии, одним из руководителей которого был физиолог и гастроэнтеролог Мануил Певзнер. Ему-то и принадлежит простая, но гениальная идея – рассортировать все известные на то время нозологические формы заболеваний по группам. Для каждой группы он и его коллеги разработали эффективную систему лечебного питания, которая просуществовала практически до начала 21-го века. Это те самые знаменитые столы. Всего их было 15 с подгруппами. Каждый стол характеризовался определенной калорийностью, энергетическим балансом белков, жиров и углеводов, составом минеральных веществ и витаминов.

Что же такое лечебное диетическое питание?

Это такое питание, которое позволяет восполнять энергетические траты при различных заболеваниях, полноценно питаться и поддерживать силы. Когда человек попадает в больницу, то порой не догадывается, что он уже с первой минуты начинает получать медицинские назначения (помимо медикаментов, процедур, лабораторных исследований), а именно: врач приемного отделения, учитывая анамнез, назначает лечебное питание. Ранее это были номерные столы.

В настоящее время в соответствии с постановлениями Минздрава об организации лечебного питания диетическое питание имеет буквенное обозначение.

«Б» – базовое питание. Назначается пациентам, которым не требуются какие-либо ограничения. Рацион характеризуется полноценной калорийностью, умеренным содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

«П» – питание для пациентов с патологией системы пищеварения. Калорийность, биохимический состав соответствуют базовому питанию, но отличаются режимом приготовления блюд – на пару.

«М» – рацион с небольшим увеличением белкового компонента и умеренным ограничением соли. Такое питание предназначено для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

«Н» – самый жесткий вариант диетического питания. Резкое ограничение потребления белка (вплоть до полного исключения) и соли. Эта диета применяется при патологии почечно-выделительной системы.

«Т» – питание для больных туберкулезом. Характерная особенность – увеличение суточной калорийности рациона.

После того как пациенту назначено питание, информация передается в пищеблок три раза в день и корректируется. И уже задача работников приготовить блюда согласно требованиям диетологии. Часто приходится читать в комментариях жалобы на питание в стационарах: мол, и не соленое, и внешний вид не вызывает приятных эмоций, и фруктов нет, и овощей маловато.

Но стоит отметить, что нормы питания в больнице рассчитаны исходя из физиологических потребностей пациента. Существуют утвержденные «натуральные нормы питания», где в граммах указано количество того или иного продукта и способы приготовления блюд.

Так, нормами установлен обязательный перечень – это мясо, рыба, колбасные изделия, крупы, овощи, молочные и кисломолочные продукты, хлеб, макаронные изделия. Действительно, в перечень не входят фрукты, соки, кондитерские изделия. Но и здесь есть исключения. Дети, беременные и роженицы, пациенты с сахарным диабетом и некоторые другие категории получают дополнительное питание, куда включены соки и фрукты.

Врачами-диетологами разрабатывается перспективное семидневное меню отдельно для весенне-летнего и осенне-зимнего периода, где просчитывается каждая калория.

За правильностью закладки продуктов наблюдает бракеражная комиссия, в которую входят медики, представители администрации. Выход готовой продукции контролируется как на производстве, так и в отделениях.

Ежемесячно заседает совет по питанию, где решаются вопросы организации лечебного питания.

Качество продуктов, поступающих для приготовления лечебного питания, строго контролируется. Мясные, рыбные, молочные продукты доставляют на пищеблок непосредственно от производителя практически день в день. Так что поступление некачественной продукции исключается. В производство идет сырье только высшего качества.

Примерный рацион в больнице:

• на завтрак каша на молоке, сыр или яйцо, омлет, масло сливочное, хлеб, батон, чай/кофейный напиток с молоком/какао;
• на обед готовятся различные первые блюда (крупяные супы, борщ, щи, рассольник), на второе гарнир с мясным блюдом и овощами;
• на ужин гарнир с мясным или рыбным изделием.

Не думаю, что в домашних условиях многие могут позволить себе такой режим питания. Этим и отличается лечебное питание от повседневного. Именно насыщенностью и разнообразием, хотя пациенты не всегда довольны. Однако каши – это углеводы и клетчатка, которые легко усваиваются и не оказывают вредного влияния на пищеварительную систему.

Больничные пищеблоки оснащены современным оборудованием (жарочными шкафами, пароконвектоматами, паровыми котлами), которое позволяет готовить блюда с наименьшим процентом потерь энергетической ценности, витаминов и минеральных веществ. Да, вид парового биточка, приготовленного в пароконвектомате, и стейка, запеченного на гриле, кардинально различается. Но польза от биточка гораздо выше, чем от стейка или шашлыка.

Основной метод приготовления порционных блюд – на пару. Биточки, кнели, фрикадельки готовятся в пароконвектоматах, рыба отваривается или запекается. Для базовой диеты допускаются кулинарные изделия в жареном виде, но не чаще двух-трех раз в неделю. Мясные блюда готовятся в основном из говядины, либо котлетного фарша для приготовления биточков и тефтелей, либо из лопаточной или тазобедренной части для бефстроганова, гуляша, кнелей. Два-три раза в неделю пациенты должны получать птицу в отварном виде либо в виде биточков.

Для детей и пациентов с пищевой аллергией часто готовятся блюда из индейки. Из творога делают запеканки и пудинги. Популярностью пользуется омлет, который готовится в пароконвектомате. Каши для завтрака (геркулесовая, манная, пшенная) готовят на смеси молока и воды. Гречневая и перловая крупа используется для приготовления гарниров. Большей части пациентов нравится перловая каша, сваренная в паровом котле, говорят, будто из печки.

О посуде в столовых

Многие пациенты разочарованы, что приходится есть из посуды, изготовленной из нержавеющей стали. В этом есть практический смысл. Посуда из нержавейки легко обрабатывается и не бьется – это плюс. Минус – эстетическая составляющая. Фаянсовая посуда есть в каждой буфетной в отделениях. Но такая посуда часто бьется, долго не выдерживает термической дезинфекции, ведь обрабатывается в сухожаровых шкафах при высокой температуре.

Возможно, будет принято решение об использовании одноразовой посуды, но и здесь может возникнуть много вопросов. Главный – утилизация. Мы и так используем в своей жизни много пластика, который не разлагается тысячелетиями. Так, может, ради спасения природы от токсичных отходов стоит поступиться эстетикой, находясь на лечении в стационаре?

После выписки пациентов из больницы лечащие врачи рекомендуют соблюдать определенные нормы диетотерапии (в зависимости от заболевания). Использовать только свежие и качественные продукты. По возможности исключить жареные, копченые, маринованные блюда. Ограничить количество соли и сахара. И не забывать: мы то, что мы едим.