Рецепты белорусской кухни. От истоков до наших дней

Верещака, колдуны, драчена, мачанка, бабка, печисто, затирка, сбитень… Что ни название блюда, то песня. Да, она такая – белорусская национальная кухня.

Душа белорусской кухни

Несмотря на затейливые названия, блюда белорусской кухни просты до невозможности. Открывай подпол, погреб… Ой, в другое время живем – открывай холодильник и готовь, что душа пожелает. Для настоящих белорусских «прысмакаў» продукты найдутся даже у не самых запасливых хозяек. Картошка, свинина, шматок сала, чуток капусты, моркови, лучка, немного творога или сметаны, ложка меда и горка муки… Все! Можно закатывать пир горой в лучших традициях белорусского национального гастрономического искусства.

Исконно белорусские блюда и по сей день не редкость на обеденном столе. Правда, с течением времени многие рецепты подверглись трансформации, дополнились новыми ингредиентами, заискрили оттенками «цивилизованного» вкуса и новых технологий приготовления. Но несмотря на все новшества, суть, душа блюда – многогранная и в то же время понятная, самобытная и яркая, глубокая и цельная – осталась прежней, той, которая заложена в самых истоках национальной кухни.

Белорусские блюда, если хотите, – отражение самой сути белорусов как нации, в которой за кажущейся простотой скрывается богатая история, вековые традиции и известные всему миру щедрость и хлебосольство.

Салат из тертой редьки с яйцом

У белорусов с редькой особые отношения. Наряду с картошкой, свеклой и капустой этот корнеплод был постоянным, если не сказать, традиционным на обеденном столе. В старину говорили: «В редьке пять яств: редечка трихта, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так».

В кулинарии редька действительно была универсальным продуктом: из нее готовили салаты, добавляли в супы и мясные блюда, даже запекали с медом и, разумеется, если просто так, в сыром виде вприкуску с черным хлебом. Но редьку любили не только за простоту выращивания и за особый вкус (в корнеплоде сочетаются приятная сладость, пикантная острота и освежающая сочность), но также за лечебные свойства. Наши предки считали редьку весьма полезной для желудка, верили, что она «растворяет камни в почках», а также использовали ее в качестве  противоядия при отравлении грибами.

В современной науке о здоровом питании редька также считается полезным продуктом. Особенно рекомендуется употреблять ее в пищу зимой и ранней весной, при авитаминозе, поскольку богатая витаминами и минеральными солями редька помогает компенсировать их дефицит в организме.

Для приготовления витаминного салата из редьки понадобится:

• редька средних размеров – 2 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• сметана – 5 ст. л.;
• соль по вкусу.

1. Редьку необходимо очистить от кожуры и залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала корнеплоды. Так уйдет лишняя горечь.
2. Сварить яйца вкрутую.
3. Спустя 15 минут редьку достать из воды, слегка обсушить бумажным полотенцем и натереть на крупной терке.
4. От яиц для салата понадобятся только желтки, их следует размять или растереть ложкой и добавить к тертой массе.
5. Салат солят, тщательно перемешивают, затем заправляют сметаной. Традиционно его подают с пышными несладкими блинами или с черным хлебом.

Смаженики (смаженики с колбасой)

Смаженики – тут вам не здесь! Не надо путать их с дрожжевой выпечкой с ветчиной, маринованными огурцами и сыром, этакой мини-версией пиццы, которую называют смаженкой.

Смаженики традиционно готовят из «второго» для белорусов хлеба – картофеля. Остается только догадываться, чем этот «абориген» из Южной Америки навсегда покорил сердца наших предков-соотечественников. Может, тем, что картофелю как дом родной стала здешняя почва. Или, может, белорусы разглядели, прочувствовали в картофеле не простой овощ, а неприхотливый, но неисчерпаемый источник силы и энергии. Хотя, возможно, и то, и другое. Факт остается фактом: никого в мире, кроме белорусов, не называют ласково «бульбашами».

Для приготовления смажеников понадобится:

• картофель – 12 средних клубней;
• лук репчатый – 2 шт.;
• мука – 1 ст. л.;
• сметана – 6 ст. л.;
• жир – 3 ст. л.;
• соль по вкусу;
• зелень (петрушка, укроп).

1. Для начала необходимо тщательно вымыть картофель и сварить его в кожуре, затем охладить, очистить и разрезать вдоль пополам.
2. Пока будет вариться картофель, можно заняться соусом. Для этого измельчаем лук и на ложке жира обжариваем до золотистого цвета. На другой сковороде растапливаем оставшийся жир, добавляем муку и, помешивая, чтобы не подгорела, поджариваем до кремового цвета. После этого кладем пассированный лук и сметану, солим, хорошо перемешиваем и провариваем соус на небольшом огне в течение 5-7 минут.
3. Укладываем подготовленный картофель в форму для запекания, заливаем сверху полученным соусом и отправляем минут на 20 в духовку, разогретую до 180⁰С.
4. Перед тем как подавать на стол, смаженики посыпают рубленым укропом или петрушкой.

Есть и более сытный вариант смажеников с добавлением крестьянской домашней колбасы или шкварок. В этом случае обходятся без соуса.

1. Отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кубиками.
2. Добавляют к нему измельченную провяленную домашнюю колбасу или шкварки (кусочки выжаренного до хруста сала), мелко нарезанный репчатый лук, измельченный корень петрушки, пару столовых ложек воды, треть стакана простокваши, немного солят.
3. Полученную массу тщательно перемешивают, выкладывают в подходящую для духовки посуду и отправляют запекаться на полчаса при 180⁰С. Лучшим дополнением к смаженикам с колбасой служат малосольные или соленые огурцы и черный хлеб.

Между прочим, картофель в приготовлении не так прост, как это кажется на первый взгляд. Чтобы блюда из него получались сытными, ароматными и полезными, нужно владеть некоторыми секретами:

• кожуру с картофеля нужно срезать как можно тоньше, потому что именно под ней содержится особенно много белков, витаминов и минералов. Используют для чистки нож из нержавеющей стали, так как от соприкосновения с железом витамин С разрушается;
• чтобы правильно сварить картофель, максимально сохранив в нем полезные вещества, вкус и форму, его кладут в кипящую воду, а не в холодную. Держат на среднем огне, а солят за 5-10 минут до готовности;
• чтобы картофель не разварился и не потерял свою форму, в воду можно добавить пару ложек капустного или огуречного рассола или несколько капель уксуса;
• воду, в которой варился картофель, не обязательно выливать. Ее можно использовать как основу для супов или соусов;
• отваренный в кожуре картофель чистить легче легкого, если сразу после варки обдать его холодной водой;
• если вы задумали приготовить кислые щи, сначала кладите картофель и только через какое-то время квашеную капусту. Если сделать наоборот, картофель в кислой воде плохо разварится;
• из старой прошлогодней картошки пюре тоже может быть воздушным и пышным. Для этого добавьте в горячую массу взбитый яичный белок и тщательно перемешайте;
• лавровый лист, пару зубчиков чеснока и зонтик укропа, добавленные в воду при варке, придают картофелю необычайно свежий и насыщенный аромат. А если добавить в кипяток ложку сливочного масла, это сократит время приготовления картофеля.

Пробуйте, смакуйте блюда, приготовленные по исконно белорусским рецептам. И пусть вам будет вкусно!

Запрашаем на сайт пра Беларусь і беларусаў «Слушна» 

СЛУШНА – гэта ўнікальны праект, які аб’ядноўвае экспертаў, высокакваліфікаваных урачоў і ўсіх зацікаўленых людзей, што імкнуцца захаваць ідэнтычнасць і здароўе беларусаў. На сайце вы знойдзеце інфармацыю пра адметнасці беларускай душы і побыту.