Между безглютеновой диетой и модным трендом для похудения нет ничего общего, кроме отказа употреблять продукты, которые содержат глютен. В одном случае это обязательное условие для здоровья и долголетия. В другом – прихоть, зачастую неоправданная и даже вредная.
Система питания, основанная на полном исключении из рациона продуктов, в составе которых есть клейковина, впервые 
была успешно применена для лечения пациентов с целиакией в середине прошлого века. С тех пор и считается фактически единственным методом с доказанной эффективностью в борьбе против заболевания.
А вот с чьей подачи безглютеновая диета пошла в народ, уже и не разберешься. Но поклонников у нее немало и ряды их полнятся. Рестораторы постепенно вводят в меню блюда с пометкой «gluten free», а предприниматели открывают точки общественного питания для потребителей безглютеновых продуктов. Что это: реальная забота о здоровье нации или желание быть в тренде? Кому и чем не угодил глютен, в чем его вред для здоровья? Есть повод поговорить.
Глютен – зло?
За последние полвека число людей с целиакией увеличилось в разы: появились современные методы диагностики, а сама болезнь перестала быть «детской». Но даже при таком раскладе от аутоиммунного заболевания, по оценкам мирового сообщества гастроэнтерологов, страдает не больше 1% населения. Именно для них глютен – абсолютное зло. Также нет места белку в жизни людей с нецелиакийной формой непереносимости глютена и аллергией на клейковину.
Но для подавляющего большинства жителей планеты белок зерновых - пшеницы, ржи, овса и ячменя – абсолютно безвреден. А значит нет необходимости отказываться от ароматного хлеба, любимых булочек и домашних налистников. Наоборот: безглютеновая диета без оснований (основание тут только одно – патология, вызванная непереносимостью клейковины) скорее навредит здоровью, чем пойдет пользу.
Глютен полезен – он источник важных витаминов и микроэлементов: железа, фолиевой кислоты, цинка, витаминов группы B, D. Он содержит 18 аминокислот, в том числе те, которые организм человека не синтезирует. Белок злаковых способствует лучшему усвоению фосфора и кальция. А еще это клетчатка, минимум жира и максимум протеина. Соответственно, чем тщательнее проведена чистка рациона от глютена, тем выше шанс получить эффект, далекий от положительного, а именно: дисбаланс витаминов и полезных веществ.
Пациенты с целиакией находятся на диспансерном учете у гастроэнтерологов, регулярно проходят обследования, в том числе на предупреждение нутриентной недостаточности. Едва ли то же самое хотя бы в профилактических целях делают последователи модных тенденций.
Ценность и польза зерна тем выше, чем меньше оно подвергалось обработке. Высококачественная пшеничная мука тут 
сильно проигрывает. Но даже она несет свой минимум положительных свойств. Приготовленные из нее блюда в умеренных количествах здоровому человеку нисколько не вредят.
В этом убедились ученые из Института Вейцмана (Израиль), которые провели исследование, предложив на время одной группе участников есть только цельнозерновой хлеб, другой – обычный белый хлеб промышленного производства. Ученые контролировали поведение кишечных бактерий, измеряли уровень холестерина, глюкозы и некоторых других важных для здоровья показателей. Результат эксперимента стал неожиданным для всех: никаких принципиальных различий между эффектами от потребления разных видов хлеба у участников эксперимента зафиксировано не было. А это значит, «живучий» миф о пользе черного хлеба и вреде белого приказал долго жить.
Есть масса заболеваний, которые предполагают индивидуальный диетстол: сахарный диабет, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, аллергия на белок коровьего молока, подагра… Количество людей, страдающих от них, в десятки раз превосходит число пациентов с целиакией. Но именно безглютеновая диета оказалась очень удобной, чтобы подвести ее под тренд здорового питания.
Нет булок – нет лишних кило
Булки, выпечка, сдоба – еда с высоким содержанием «быстрых» углеводов. Если поедать их тоннами за один присест и не нагружать себя «лишней» физической активностью в течение дня, первой, разумеется, пострадает фигура. Но глютен тут совсем ни причем.
Например, пророщенное цельное зерно, овсяные и ржаные отруби, цельнозерновые каши, мюсли и много других продуктов с 
глютеном давно и многократно признаны продуктами красоты. Они способствуют нормализации пищеварения, обменных процессов, помогают сохранить легкость и стройность. Более того, употребление в пищу цельнозерновых продуктов снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Об этом свидетельствуют результаты исследований ученых Гарвардского и Колумбийского университетов (США). Но при безглютеновой диете цельное зерно в топе «черного списка», и пациенты с целиакией вынуждены с этим мириться. Это вопрос жизни и смерти, если хотите. У людей без подобных проблем нет такого веского аргумента сознательно отказываться от злаков и подводить здоровье под удар. Как говорится, расставляем приоритеты: детокс или нутриентный баланс; ни грамма лишнего жира или здоровое сердце.
Есть еще один немаловажный фактор, о котором приверженцы теории «безглютеновой диеты для всех» стараются помалкивать.
Ирина Саванович:
На безглютеновой диете нужно очень разумно подходить к составлению меню и выбору продуктов даже из перечня разрешенных. Потому что «маятник» легко раскачать как в одну, так и в другую сторону: от дефицита массы тела до избытка и наоборот.
Не глютен сам по себе способствует набору веса, как его отсутствие не означает, что продукт диетический. Калораж 
безглютеновых готовых продуктов не уступает, а иногда даже превосходит, питательную ценность «вредных» мучных изделий. Хотя бы ради интереса стоит полюбопытствовать, какова питательная ценность некоторых продуктов, представленных на полках «Здорового питания», которые есть практически в каждом магазине. Ассортимент широк и разнообразен – от безглютеновых смесей и муки до готовых «вкусняшек». Но энергетическая ценность 30-граммового батончика-мюсли вполне может восполнить треть суточной нормы в питательных веществах для среднестатистического человека весом в 60 кг. Достигается это за счет высокого содержания сахара и жиров с минимумом протеинов. Перейдя на такое «здоровое питание» сбросить лишний вес не получится, а набрать - легко.
Единственный способ избежать рисков поправиться на диете - готовить самому: из свежего мяса, птицы, рыбы, подключая овощи и разрешенные крупы. На это, кстати, и нацеливают врачи пациентов с целиакией. Такой подход справедлив и в отношении здоровых людей, но без привязки к безглютеновой диете.
Глютен содержится не только в пищевых продуктах, но и в уходовой и декоративной косметике. Она так же опасна для людей с целиакией, как и пшеничный хлеб. Особенно необходимо быть внимательными при выборе губной помады и зубной пасты, того, что гипотетически может попасть в желудок. Интересно, знают ли об этом последователи безглютеновой диеты «для всех» и насколько далеко готовы зайти, следуя моде?
Безглютеновая диета – лечебное питание, лекарство по сути. Как любое лекарство она предполагает наличие показаний, системность и последовательность и не терпит двойных стандартов и вольной интерпретации. Какими бы благими намерениями вы не руководствовались перед тем, как сесть на безглютеновую диету – очистить организм или снизить вес – помните: «самолечение» до добра не доводит.