О том, что рыба полезна, не станет спорить даже тот, кто ни при каких условиях не закажет рыбное блюдо в ресторане. Просто потому что не любит. Но в чем конкретно ее преимущества? В содержании рыбьего жира и полиненасыщенных жирных кислот – стандартный ответ, на котором чаще всего познания о пользе рыбы заканчиваются.
Любители ценного продукта знают немного больше, но в свою очередь не могут прийти к единому мнению: какая рыба лучше? Морская? Прудовая, выращенная искусственно в рыбоводных хозяйствах, или «дикая», которая свободно размножается и растет в естественных условиях рек и озер? Можно ли заменить одну рыбу другой и будет ли польза?
Узнав мнение ведущего научного сотрудника Института рыбного хозяйства НАН Беларуси Светланы Полоз, расставляем все точки над «i» о пользе рыбы. Заодно откроем хозяйкам секрет, как приготовить полезную и вкусную рыбу без характерного стойкого запаха.
Чем полезна рыба
Одним из главных критериев, который обеспечивает рыбе полезные свойства, является содержание в мясе рыбы всех незаменимых и условно заменимых аминокислот. Т.е. тех аминокислот, которые в организме человека не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. При этом без них невозможно безупречное и эффективное функционирование органов и систем человека. Разнообразный, сбалансированный, полноценный рацион, который в том числе включает рыбу и морепродукты, – лучший способ профилактики дефицита незаменимых аминокислот.
– Примечательно, что в Японии, где живет самое большое количество долгожителей, 80% суточной потребности в животном белке обеспечивается за счет рыбы, – говорит ведущий научный сотрудник Института рыбного хозяйства НАН Беларуси Светлана Полоз. – Причем японцы стараются максимально разнообразить свое рыбное меню и считают, что чем больше видов рыбы они употребляют, тем более полноценно и качественно обеспечивают себя необходимыми нутриентами. И тот набор незаменимых и условно заменимых аминокислот, который есть в рыбе, является залогом их долголетия.
Конечно, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 – визитная карточка рыбы и морепродуктов. Рыбий жир, как источник полезных жирных кислот и биологически активных веществ, настолько уникален по своему составу, что ему сложно подобрать адекватную замену. При этом бытует расхожее мнение, что ценность представляет только жир рыб морских пород.
Светлана Полоз возражает:
– Это заблуждение. Конечно, Омега-3 в больших количествах содержится в морской рыбе. Но пресноводная: прудовая, речная, озерная – не менее ценная и питательная. Полиненасыщенных жирных кислот Омега-6 в ней содержится в достаточном количестве. Поэтому речь и идет о том, чтобы включать в меню как можно больше разной рыбы.
Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают оптимальное течение всех процессов в организме: повышают адаптивные силы организма и способствуют укреплению иммунитета, благотворно влияют на укрепление сосудов, препятствуют образованию холестериновых бляшек и тромбов, тем самым нормализуют артериальное давление и предотвращают болезни сердца и сосудов.
Кроме того, мясо рыбы богато содержанием витаминов: A, C, E, группы B. Первые известны своими мощными антиоксидантными свойствами, стимулируют работу иммунной системы, нивелируют воздействие окислительного стресса, препятствуют преждевременному старению клеток. В то же время витамины группы B – B1, B3, B6, B9, B12 – оказывают положительное влияние на нервную систему, повышают устойчивость к стрессам, внешним раздражителям, а также помогают избежать метеоневроза.
Полезны также входящие в состав рыбы макро- и микроэлементы, в частности, сера и фосфор. Ни в каком мясе не содержится столько фосфора и серы, как в рыбе. Между тем эти вещества совершенно необходимы для развития интеллекта. «Гениальность Дживса не знает преград. Он в буквальном смысле питается одной рыбой!» Легендарный Вустер, герой юмористических произведений Пелама Гренвилла Вудхауса, именно такими словами охарактеризовал своего умного камердинера. Как говорится, в каждой шутке есть только доля шутки, остальное – правда.
Для белорусов важным микроэлементом, который регулирует работу щитовидной железы и эндокринной системы в целом, является йод. Даже в пресноводной рыбе его содержится 50 мкг в 100 г продукта.
Также в обычной прудовой или речной рыбе (не только в морской) в больших количествах содержатся такие микроэлементы, как молибден, хлор, хром…
Полезные вещества, входящие в состав мяса рыбы, так или иначе оказывают благоприятное воздействие на организм человека и протекающие в нем процессы, что в конечном итоге работает на укрепление общего здоровья, сохранение хорошей физической формы, психоэмоционального фона и внешней привлекательности.
– Учитывая несомненную пользу морской и прудовой рыбы, многие задаются вопросом: может ли она в таком случае заменить любое другое мясо? Есть ли смысл отказаться от свинины, говядины, птицы в пользу рыбы? – говорит Светлана Полоз. – Дело в том, что сравнивать эти продукты с точки зрения их полезности и присутствия в рационе нельзя. У каждого продукта свои преимущества, свой уникальный витаминно-минеральный состав, энергетическая ценность и польза. Поэтому речь не о том, чтобы полностью заменить один продукт другим. Важно включать в меню разные продукты, чтобы не допустить дефицита какого-либо нутриента.
Если все же сравнить мясо и рыбу, то к преимуществам последней можно отнести и следующие критерии:
- Рыбу легче и быстрее приготовить, потому что она содержит в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо животных.
- В отличие от свинины, говядины и мяса других животных рыба усваивается практически полностью (на 98%). Процесс усвоения происходит легче и быстрее.
- Рыба содержит на порядок больше белка, чем мясо.
Есть, пожалуй, только один существенный минус, который может стать непреодолимым препятствием на пути к тому, чтобы есть рыбу чаще: характерный стойкий рыбный запах, который буквально въедается в воздух квартиры в процессе готовки и сохраняется еще долгое время после.
Как убрать запах рыбы
Есть несколько проверенных способов, как избавиться от стойкого запаха рыбы в процессе приготовления и после.
- Не храните рыбу долго. Свежую готовьте сразу, замороженную – как только оттает. Рыбный запах очень интенсивный и «цепкий». Чем дольше вылеживается рыба, тем вероятнее, что запах успеет распространиться и пропитать все вокруг. Если все-таки есть необходимость «придержать» рыбу, храните ее в холодильнике или морозильной камере в плотно закрытом герметичном пакете.
- Чтобы избежать сильного рыбного запаха во время приготовления, рыбу предварительно замочите в соке лимона. Пускай она помаринуется в нем хотя бы полчаса.
- Также нежелательный рыбный запах хорошо нейтрализует вода с разведенным в ней 9-процентным пищевым уксусом. Но не переборщите: вода должна быть слегка кислой. Выдержать рыбу в уксусном маринаде рекомендуется не менее получаса.
- Как вариант, можно предварительно очищенную и разделанную рыбу залить пивом или красным вином и также дать постоять перед жаркой или запеканием минут 30 – 60. Не переживайте, такую рыбу можно есть даже детям. В процессе термической обработки спирт испарится, а рыба приобретет легкий и приятный аромат с хлебным или виноградным оттенком.
- Вероятность, что аромат рыбы заполнит всю квартиру в процессе готовки, будет значительно ниже, если рядом с плитой поставить мисочки с зернами кофе или сухой горчицей. Они прекрасно впитывают посторонние запахи.
