— Такая жесткая позиция обусловлена самой болезнью. Так что речь, по большому счету, не о диете как таковой, а об образе жизни человека с целиакией.
Глютен – сложный белок, который содержится в пшенице.
Для простоты восприятия так же называют белки и других злаковых: ячменя, ржи, овса…
Другое название глютена – клейковина – еще более привычно нашему слуху. Она обеспечивает тесту вязкость и упругость, а это залог вкусного хлеба и пышных булок. Чем выше содержание клейковины в муке, тем она лучше.
Организм человека, страдающего целиакией, агрессивно реагирует на глютен, вырабатывая токсичные соединения, которые разрушают ворсинки слизистой тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасываемости питательных веществ (мальабсорбции). Никакими таблетками этот процесс остановить нельзя. Так что единственный выход: полностью изменить подходы к питанию, навсегда вычеркнув из списка глютенсодержащие продукты.
Продукты, которые нельзя употреблять при целиакии
«Черный список» продуктов, которые содержат глютен, на первый взгляд может показаться просто огромным. На самом деле основную его часть составляют продукты питания, произведенные из запрещенных злаков, либо изготовленные на производственных мощностях предприятий, где в том числе обрабатывается и глютенсодержащее сырье.
При соблюдении безглютеновой диеты полностью запрещены к употреблению следующие продукты:
- пшеница;
- рожь;
- ячмень;
- тритикале;
- пшеничная, ячменная, ржаная мука и любые продукты, содержащие ее в своем составе хотя бы в минимальных пропорциях;
- полба – особый вид пшеницы;
- манная крупа;
- булгур – крупа, из обработанных особым способом зерен пшеницы;
- ячменный напиток.
Особую опасность представляют продукты, в состав которых может входить так называемый «скрытый» глютен.
Добросовестный производитель всегда указывает на этикетке товара о возможности наличия в продукте следов глютена. Игнорировать это замечание нельзя! «Следы» клейковины так же агрессивны для пациента с целиакией, как и глютен в «чистом» виде.
Как правило, производитель на упаковке товара прямо указывает на отсутствие опасного белка надписью в русской или английской транскрипции: «не содержит глютена», «gluten free products», либо специальным знаком.
Если этикетка не говорит об отсутствии глютена, следует исключить из рациона:
- хлеб;
- любую сдобу и кондитерские изделия;
- конфеты;
- хлопья и мюсли;
- печенье;
- крекеры;
- овес;
- йогурты с наполнителями;
- глазированные сырки;
- макаронные изделия;
- крабовые палочки;
- растворимый кофе;
- мороженое;
- соусы, включая майонез, кетчуп и соевый соус;
- обработанные мясные продукты: вареные колбасы, сосиски, копчености;
- мясные и рыбные консервы;
- сложные многокомпонентные специи;
- пиво и алкоголь.
Продукты, свободные от глютена
А что, собственно, можно есть при целиакии?
Эта мысль первой приходит в голову после ознакомления со списком запрещенных продуктов. На самом деле перечень продуктов, свободных от клейковины, ничуть не меньше. И при помощи них, что важно, можно обеспечить разнообразный и полноценный рацион питания без ущерба для здоровья.
Безопасными для пациентов с целиакией признаны:
- гречка;
- кукуруза;
- рис;
- пшено;
- кукурузная, рисовая, соевая мука и продукты из них;
- тапиока;
- бобы (горох, фасоль, нут, чечевица и др.);
- киноа (или кинва);
- овощи, включая картофель;
- молоко и молочные продукты без наполнителей;
- свежее мясо, рыба и птица;
- яйца;
- фрукты и ягоды;
- орехи;
- растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое);
- вино и дистиллированные спиртные напитки.
Рекомендации диетолога. Правила жизни
В безглютеновой диете нет понятия чуть-чуть. Даже 100 мг глютена обладают разрушающим действием на организм человека с целиакией. Для сравнения: всего 50 г пшеничного хлеба содержат 2-3 г глютена! Поэтому принципиально важно не только раз и навсегда исключить опасный белок из рациона, но и правильно организовать быт.
Правила, которым нужно следовать неукоснительно, если у вас или у кого-то из членов вашей семьи подтвержден диагноз целиакии:
- Для приготовления блюд необходимо использовать индивидуальную кухонную утварь, чтобы полностью исключить контакт с продуктом, который содержит глютен (так называемая перекрестная контоминация). Иными словами, как бы безупречно ни была вымыта сковорода после жарки пшеничных оладий, на ней могут остаться те самые «следы» глютена. А значит, готовить на ней безопасную яичницу-глазунью уже нельзя!
- Перед готовкой всегда следует тщательно протирать рабочую поверхность, чтобы на ней не осталось крошек, муки или остатков других продуктов, которые содержат глютен.
- Хранить готовые блюда для безглютеновой диеты нужно отдельно от запрещенных, предварительно упаковав (накрыв крышкой или завернув в пищевую пленку).
- У пациента с целиакией обязательно должны быть отдельные столовые приборы, мыть их следует также отдельно.
Безглютеновые блюда в столовых, кафе, ресторанах. Правила выбора
Печать «пожизненной» и строгие ограничения, которые подразумевает безглютеновая диета, создают определенные трудности при ее соблюдении. Особенно это касается детей и людей, у которых целиакия не проявляет себя ярко выраженными симптомами, значительно ухудшающими качество жизни.