Сыровяленое мясо – яркий на вкус деликатес, который не всем доступен из-за высокой цены, ограниченного выбора и не всегда удовлетворительного качества.
На самом деле различные виды мяса и птицы проще и дешевле готовить дома. Вам не потребуются особые навыки, только терпение, необходимое для созревания мяса.
к содержанию ↑Как вялить мясо
Выбирайте нежирное мясо или с небольшим количеством жира: говядину, филе курицы либо индейки, некоторые части свинины – антрекот, окорок, корейка, шея.
Используйте свежее охлажденное мясо, которое не было заморожено ранее.
Кусочки стоит выбирать примерно одинаковой толщины по всей длине.
Продолжительность вяления мяса зависит от размера, веса, вида и жирности выбранного куска.
Размер куска мяса не важен: меньший созреет быстрее, большему придется висеть дольше. Однако надо помнить, что вяленое мясо при подсыхании очень сильно сжимается – порой в 2-3 раза.
Оптимальный вес куска сырого мяса – от 0,8 кг до 1,5 кг.
Перед тем как вялить, выбранное мясо следует тщательно вымыть, срезать жир (можно оставить узкую полоску, если используется, например, вырезка), очистить от пленок, срезать неряшливые кусочки. Цель – получить хороший однородный кусок мяса.
Многие специи, а также алкоголь, который порой встречается в рецептах, не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают асептическими свойствами и действуют как натуральные консерванты.
Такие специи, как молотый перец, желательно не покупать в готовом виде, а растирать дома в ступке непосредственно перед использованием.
Соль используется обычная каменная, крупного помола (если иное не оговаривается в рецептах).
Вяленое мясо хранится в холодильнике долго, но не стоит держать его в целлофановом пакете – мясо должно «дышать».
к содержанию ↑Рецепты сыровяленого мяса
Сыровяленая индейка
Как правило, филе индейки достаточно большое, поэтому его лучше разрезать на 2 одинаковых куска.
Ингредиенты
- Филе индейки – 1 кг
- Соль – 500 гр
- Перец черный молотый – 2 ст.л.
- Перец красный молотый – 2 ч.л.
- Прованские травы – 2 ч.л.
- Кориандр – 1 ч.л.
- Лавровый лист – 4 шт.
Пошаговое приготовление
В емкость высыпать половину соли и разровнять. Выложить сверху индейку и засыпать оставшейся солью. Плотно закрыть и убрать в холодильник на сутки. За это время из индейки должна выделиться жидкость.
Через сутки мясо достать и тщательно очистить от соли. Снаружи оно станет слегка подсохшим, но внутри будет все еще мягким. Можно сполоснуть под водой, однако затем обязательно обсушить бумажным полотенцем.
Кориандр и лавровый лист измельчить и смешать с остальными специями.
Обвалять в специях мясо, стараясь сжимать его при этом, чтобы специи как бы утрамбовались в филе.
Замотать индейку в марлю или бинт и подвесить в прохладное место – для этого отлично подойдет дверца холодильника, в холодное время года можно использовать балкон.
За время подвяливания бинт может слегка изменить цвет, при этом запах должен остаться приятным.
Для готовности сыровяленого филе индейки достаточно 12-15 дней.
Сыровяленая утка
Утиную кожу и жир с филе убирать необязательно, однако лишнюю кожу и пленки лучше срезать. Сыровяленая утка отлично подойдет в качестве ингредиента для салатов или в виде отдельной закуски.
Ингредиенты
- Утиные грудки – 2 шт.
- Соль – 400 гр
- Перец черный – 1 ч.л.
- Молотые специи (кориандр, тмин, паприка, черный перец) – по 1 ч.л.
- Коньяк (или другой крепкий алкоголь) – 2 ст.л.
Приготовление
Утиные грудки промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Насыпать в лоток соль на дно, выложить филе и засыпать сверху оставшейся солью. Грудки должны быть покрыты полностью.
Закрыть и поставить в прохладное место (лучше в холодильник) на двое суток.
Затем достать из соли и обтереть смоченной в коньяке чистой тряпочкой или марлей.
Натереть грудку молотыми специями и завернуть в 2-3 слоя бинта, марли или медицинской сетки.
Положить вялиться в холодильник или подвесить в прохладном месте на 7-10 дней. В первом случае слой марли должен быть немного толще (3-4 слоя), а филе необходимо время от времени переворачивать.
Время готовности сыровяленого утиного филе зависит от размера кусочка.
Сыровяленая курица
Вяленое, тонко нарезанное куриное филе идеально подходит для бутербродов или закусок. Нижнюю часть филе лучше срезать, так как она более тонкая и промаринуется сильнее остального куска.
Ингредиенты
- Куриная грудка – 2 шт.
- Соль – 1 ст.л.
- Чеснок – 2 зубчика
- Семена фенхеля – 1 ч.л.
- Цедра апельсина (тертая) – 1 ч.л.
- Сладкая паприка молотая – 2 ч.л.
Пошаговое приготовление
Куриную грудку помыть, срезать пленки и жирок.
Чеснок измельчить, смешать с солью, цедрой и растертыми семенами фенхеля. Намазать получившейся смесью филе, слегка придавливая.
Выложить грудки в контейнер, закрыть пищевой пленкой и придавить грузом (для этого удобно взять аналогичный контейнер меньшего размера и положить в него что-то тяжелое, например, крупу, или налить воду).
Поставить в холодильник на сутки. За это время из грудки может выделиться жидкость – это нормально, но не обязательно.
Затем филе достать, промыть и обсушить. Можно попробовать на соль – учитывая, что после сушки курятина будет более соленой. Если соли недостаточно, можно добавить в паприку, которой потом натирается мясо. Если соли слишком много, филе положите в воду на полчаса, чтобы вымочилось.
Натрите филе порошком паприки и каждое отдельно заверните в марлю. Обвяжите шпагатом или толстой нитью и повесьте в нежарком проветриваемом месте примерно на 5-7 дней. Срок готовности сыровяленого филе зависит от толщины кусочков.
Куриная грудка должна слегка затвердеть, но не быть очень сухой.
Сыровяленая свинина
Мясо не проходит термическую обработку, поэтому во избежание неприятных сюрпризов лучше приобретать его у проверенных продавцов.
Ингредиенты
- 1 кг свиной вырезки
- 6 ст.л. соли
- 5 ст.л. сахара
- 2 ст.л. водки или другого крепкого алкоголя
- 1 ч.л. черного перца (молотого)
- 1 ч.л. красного перца (молотого)
- 2 ст.л. паприки
- 1/2 ч.л. ягод можжевельника
- 1/2 ч.л. розмарина
- 1/4 ч.л. сухого чеснока
Пошаговое приготовление
Мясо промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Убрать лишние пленки или излишки жира (весь срезать необязательно, допускаются небольшие вкрапления сала).
Соль и сахар смешать и тщательно натереть свинину. Положить в миску или лоток, плотно закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3 дня. Мясо за это время выделит жидкость.
Затем свинину достать, обсушить бумажным полотенцем, замотать в неплотную ткань или марлю и положить в чистый лоток. Сверху придавить чем-нибудь тяжелым. Поставить в холодильник еще на 2 дня. За это время мясо должно несколько уменьшиться в объемах.
Вырезку достать, снять марлю и обтереть мясо бумажными полотенцами.
Все специи высыпать в мисочку и добавить туда алкоголь. Тщательно перемешать и намазать получившейся массой мясо по всей площади.
Плотно завернуть свинину в чистую марлю и перевязать бечевкой или сложенной в несколько раз толстой нитью.
Подвесить вялиться в хорошо проветриваемое прохладное место (например, балкон). Сыровяленая свиная вырезка будет готова примерно через 3 недели.
Сыровяленая говядина
Для сыровяленой говядины предпочтительнее брать вырезку молодого животного. Если кусок толстый, лучше его разрезать на 2 части.
Ингредиенты
- 1 кг говядины
- 1 кг соли
- 1 ст.л. сладкой паприки
- 1 ч.л. острой паприки
- 1 ч.л. орегано
- 1 ч.л. розмарина
- 1 ч.л. тимьяна
- 1 ч.л. черного перца
- 1 крупный зубчик чеснока (или 1 ч.л. сушеного)
Приготовление
Говядину очистить от пленок.
Соль смешать с черным молотым перцем.
На дно лотка высыпать половину соли. Сверху выложить говядину. Засыпать сверху оставшейся солью – мясо должно быть полностью покрыто ею. Закрыть лоток и убрать в холодильник примерно на 10-12 часов.
Затем достать говядину, очистить от соли и переложить в чистый контейнер. Снова убрать в холодное место на такое же время.
Специи растереть в ступке или измельчить в блендере. Говядину натереть специями. Завернуть в несколько слоев в марли или бинт и перевязать бечевкой.
Подвесить в холодильнике (можно на полочке или в дверце), а в холодное время года можно на балконе.
Через 7-10 дней сыровяленая говядина будет готова.
Приятного аппетита!