Существует много видов груздей, самые распространенные – белые, черные и желтые. Все они относятся к условно съедобным грибам и перед употреблением требуют определенной обработки.
Их солят, маринуют, а также используют для салатов, супов, соусов и начинок в пироги.
Как правильно подготовить грузди
Эти грибы могут достигать достаточно больших размеров: шляпки у некоторых видов бывают до 20 см в диаметре, а ножки – 5-8 см в высоту. У молодых грибов консистенция более плотная, у зрелых – рыхлая и ломкая, ножка полая.
Пластинки под шляпкой должны быть в меру хрупкие, частые, однородного цвета. Сама шляпка, как правило, по краям слегка загнута внутрь, а в центре имеет легкую впадинку.
При разрезании гриб выделяет горький молочный сок – из-за этого грузди требуют предварительного вымачивания и отваривания.
Для маринования груздей в домашних условиях берите молоденькие грибы без плесени, с гладкой неповрежденной шляпкой. Ножку рекомендуется обрезать. Крупные или средние грузди можно разрезать на части. Большие грузди подойдут для приготовления салатов или начинок.
Перед маринованием или солением грибы следует перебрать и очистить от лесного мусора. Затем тщательно промыть в проточной воде и залить свежей. Оставить вымачиваться на сутки-двое в зависимости от сорта груздей, периодически меняя воду. Держать грибы в этот период лучше в прохладном месте.
При заготовке груздей можно использовать листья или коренья хрена, листья дуба, вишни и смородины. Также подойдет традиционный укроп (как зелень, так и зонтики), чеснок, гвоздика, лавровый лист и душистый перец.
Для засолки или маринования груздей используется стеклянная, деревянная или эмалированная посуда. Соль подходит только обычная – каменная крупного помола без добавок.
к содержанию ↑В чем польза груздей
Из-за высокого содержания белка эти грибы можно приравнять к мясу. Они хорошо утоляют голод и содержат мало жиров.
В груздях есть аминокислоты, антиоксиданты, а также кальций, калий, натрий, фосфор, магний, витамины группы В, А, Е, РР, D и С.
Благодаря составу грузди оказывают положительное влияние на функционирование нервной системы, сердца, мышц, улучшают обмен веществ, а также укрепляют костную ткань. Грузди используются для профилактики болезней желчного пузыря и печени, препятствуют развитию почечнокаменной болезни.
Содержащиеся в грибах волокна полезны для пищеварительной системы – они помогают работе перистальтики.
Особо полезны соленые грузди, поскольку во время засолки запускается процесс ферментации. Образовавшиеся при этом активные ферменты положительно влияют на кровь, нормализуют пищеварение, обладают противосклеротическими свойствами, выводят токсины.
После соления и маринования эти грибы также сохраняют в себе часть витаминов, в частности, группы В и С.
Если нет заболеваний, ограничивающих употребление груздей, то грибы можно есть в разумных количествах без вреда для здоровья.
к содержанию ↑В чем вред груздей
Грибы являются тяжелой пищей. Они долго перевариваются, поэтому людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта, грузди могут быть противопоказаны.
Не следует использовать грузди в еду также кормящим женщинам и детям до 12 лет.
Противопоказаны грузди при аллергии и индивидуальной непереносимости. Поэтому людям, которые пробуют этот тип грибов впервые, необходимо делать это с осторожностью и отслеживать реакцию организма.
Отравление груздями возможно, если грибы старые и несвежие либо технология приготовления была нарушена.
Вред здоровью могут также нанести грибы, собранные в неподходящем месте: например, возле предприятий или оживленных автомобильных дорог, поскольку грузди могут накапливать вредные вещества из окружающей среды.
к содержанию ↑Как правильно вымочить грузди
Очищенные от мусора и грязи грибы с отрезанной ножкой промыть несколько раз в проточной воде. Если они плохо отмываются, можно оставить грибы в воде на какое-то время, а затем очистить щеточкой или ножом.
Затем емкость с грибами залить холодной водой – грибы должны быть покрыты полностью. Чтобы грузди не всплывали, емкость с ними сверху нужно прикрыть тарелкой или крышкой меньшего диаметра. Каждые 6-7 часов воду необходимо сливать и заменять свежей.
Чтобы грибы не прокисли, лучше держать их в прохладном месте.
к содержанию ↑Маринованные белые грузди с маслом
Ингредиенты
- 1 кг груздей
- 500 мл воды для маринада
- 2 л воды для варки грибов
- 1/3 ч.л. сухих семян укропа
- 20 гр соли
- 2/3 ч.л. уксусной эссенции 70%
- 2,5 ст.л. растительного масла
- 1 ч.л. сахара
- 3 бутончика гвоздики
- 5 горошин черного перца
- 2 лавровый листа
- 2 небольших зубчика чеснока
Пошаговое приготовление
Грузди обработать и промыть. Переложить в кастрюлю для варки и залить литром воды. Варить 30 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Воду слить, а грибы промыть под холодной водой.
Снова выложить в кастрюлю, залить оставшейся водой и повторить процедуру.
В это время банки и крышки для маринования грибов простерилизовать.
В отдельную кастрюлю залить воду для маринада. Довести до кипения, положить сахар, соль, специи и отваренные грузди. Варить 13 минут.
Затем влить уксусную эссенцию и варить еще 2 минуты.
Чеснок почистить и порезать пластинками. Выложить на дно каждой банки.
Плотно уложить на чеснок грузди и залить маринадом. Сверху налить немного растительного масла.
Плотно закрыть заготовки и оставить остывать. Затем хранить в прохладном темном месте. Правильно приготовленные грибы в подходящих условиях могут храниться до года.
Маринованные грузди можно есть уже через 3-4 недели. Открытую банку лучше держать в холодильнике.
к содержанию ↑Соленые белые грузди на зиму
Ингредиенты
- 700 гр грибов
- 30 гр соли
- 2 зубчика чеснока
Пошаговое приготовление
Перед засолкой грибы следует почистить и вымочить в холодной подсоленной воде течение 2-3 суток, периодически меняя воду. Ножки у груздей отрезаются.
Чеснок измельчить или порезать пластинками.
Дно емкости для маринования посыпать солью. Выложить слой груздей шляпками вниз. Пересыпать солью и чесноком. Затем снова выложить слой грибов и повторять процедуру, пока ингредиенты не закончатся.
Прикрыть грибы сверху чистой тканью, затем накрыть тарелкой или крышкой и установить гнет.
В течение суток грибы должны дать сок. Если его нет или мало – надо заменить гнет на более тяжелый.
Держать грибы в прохладном месте с постоянной температурой в течение 30-40 дней, периодически меняя ткань и промывая гнет.
Перед подачей грибы можно промыть, затем обсушить, заправить маслом и посыпать тонко нарезанным репчатым луком или зеленью.
к содержанию ↑Маринованные черные грузди на зиму с уксусом
Ингредиенты
- 1 кг груздей
- 3 ст.л. соли
- 3 ст.л. уксуса 9%
- 6 зубчиков чеснока
- 5 лавровых листиков
- 1 ст.л. черного перца горошком
- 1 ч.л. сухих семян укропа
- 1 л воды
Приготовление
Грузди промыть и очистить от мусора. Залить водой и вымачивать 2-3 дня, регулярно ее меняя.
Затем отварить грузди в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть.
В кастрюльку залить воду для маринада. Всыпать соль, сахар и специи. Довести до кипения и варить 5 минут.
Выложить в маринад грузди и варить 15 минут после закипания. За 2 минуты до окончания влить уксус.
Банки и крышки простерилизовать.
Чеснок измельчить или порезать пластинками. Разложить чеснок вместе с семенами укропа на дно банок.
Заполнить банки груздями, залить маринадом и плотно закрыть. Перевернуть на крышку и оставить до остывания.
Хранить в прохладном месте.
Маринованные в банках грузди можно есть уже через 10 дней.
к содержанию ↑Соленые черные грузди на зиму
Классический вариант – засолка груздей в деревянных кадках или бочках, которые придают грибам дополнительный вкус. Тем не менее солить грузди можно и в обычной посуде.
Ингредиенты
- 1 кг груздей
- 3 листика черной смородины
- 3 листика вишни
- 1 лист хрена
- 50 гр соли
- 1 зонтик укропа
- 1 ч.л. черного перца горошком
Пошаговое приготовление
Если грузди будут солиться в кадке, ее предварительно надо обработать: залить кипятком и накрыть пленкой. Кадка должна пропариться. Когда вода остынет, ее слить, а затем заменить холодной. Оставить на несколько дней, периодически меняя воду.
Грибы очистить и залить подсоленной водой. Периодически ее меняя, вымачивать грузди 3 суток.
Воду из кадки слить. Дно выстелить листьями смородины, вишни и хрена, а также вложить укроп и перец.
Грузди уложить шляпками вниз, посыпать солью. Повторять слои, пока не закончатся все ингредиенты.
Закрыть грузди чистой тканью и прикрыть тарелкой меньшего диаметра. Сверху поставить груз.
Грузди должны дать сок уже через день.
Оставить грузди для засолки в прохладном месте с температурой не более 10 градусов тепла на 1,5-2 месяца. Ткань периодически надо менять, а гнет мыть.
к содержанию ↑Маринованные желтые грузди с листьями дуба
Ингредиенты
- 1 кг желтых груздей
- 2 дубовых листика
- 25 гр соли
- 1/3 ч л сухих семян укропа
- 4 горошин черного перца
- 4 горошин душистого перца
- 2 зубчика чеснока
- 30 мл растительного масла
Приготовление
Грузди почистить и промыть. Выложить в кастрюлю, залить водой и варить после закипания 15 минут.
Затем воду слить и залить свежую. Снова довести до кипения и варить 15 минут.
В отдельной кастрюле довести до кипения литр воды. Всыпать специи, дождаться их растворения и добавить грибы. Варить после закипания 15 минут. Убрать с огня, дать остыть, добавить чеснок и дубовые листья.
Сверху прикрыть крышкой или тарелкой, поставить сверху гнет. Затем убрать в прохладное место на 7 дней.
Переложить грибы по стерилизованным банкам, сверху влить рассол и по ложке растительного масла.
Плотно закрыть грузди и хранить в темном холодном месте.
к содержанию ↑Соленые желтые грузди с корнем хрена
Ингредиенты
- 1 кг груздей
- 100 гр соли
- 1 маленький корень хрена
- 2 зубчика чеснока
- 2 листика вишни
- 2 листика черной смородины
- 1 зонтик укропа
Пошаговое приготовление
Грузди перебрать и промыть. Залить холодной водой и оставить вымачиваться в прохладном месте на 3 суток. Воду в грибах необходимо периодически менять. Затем грибы достать, обсушить и натереть солью.
Чеснок и корень хрена почистить и порезать ломтиками.
На дно емкость для засолки выложить часть листьев вишни, смородины, укроп. Затем разложить плотными слоями грибы, прокладывая чесноком и хреном. Сверху накрыть оставшимися листиками.
Прикрыть грибы чистой тряпкой, затем меньшей по диаметру тарелкой или крышкой и установить на нее гнет. Убрать в прохладное место минимум на 30 дней.
Приятного аппетита!
