Критерии, которые необходимо учитывать при выборе мяса:
- вид животного (птица, свинина, говядина, баранина),
- возраст животного,
- пол,
- упитанность,
- температурные условия хранения.
Каждый из этих признаков оказывает значительное влияние на кулинарное и пищевое качество продукта.
На что обращаем внимание при выборе мяса
Цвет мяса зависит от вида, возраста и пола животного
Качественный продукт имеет равномерный цвет, без бордовых или серых пятен, и, конечно, отсутствует слизь. Наилучшим принято считать продукт, полученный от молодых животных (цвет мышечной ткани и жира имеет светлые оттенки: чем моложе, тем светлее).
Телятина
ТелятинаВ возрасте животного от 14 дней до 6 недель – мясо бледно-розового цвета, с сероватым оттенком; обычно нет подкожного жира, а внутренний жир плотный и белый. Светло-красный цвет с почти белым жиром характерен для бычков до 2-х лет, у телок более темный красный цвет.
Мясо взрослых (от 2 до 5 лет) животных – красного цвета, причем у старых животных темно-красное, волокна грубые, жир желтого цвета.
Баранина
БаранинаМясо ягненка 8-9 месяцев светлее и нежнее, чем старого барана, оно ярко-красного или розового оттенка, с белым жиром, а на костях отмечаются красные прожилки (мясо овец горных пород более темное, что не влияет на его качество).
Баранина к году имеет лиловый оттенок, а кости однородного цвета – желтоватого, сероватого или белого.
Свинина
СвининаСвиней обычно выращивают до 8-месячного возраста, поэтому в торговле реализуется мясо молодых животных.
Свинина высокого качества не имеет выраженного запаха, эластичная, имеет тонкие прожилки жира и напоминает мрамор. Сало кремового или белого цвета.
Птица
тицаЦвет мышечной ткани бледно-розовый или розовый, жир – бледно-желтый или желтый.
Виды мяса по температурным условиям хранения
Мясо бывает парным, остывшим, охлажденным и замороженным.
В магазине или на рынке вы можете встретить в основном охлажденное и замороженное мясо, реже – парное, остывшее.
Казалось бы, логика выбора проста: чем свежее мясо, тем оно лучше. Однако, оказывается, и тут есть свои тонкости. Поэтому давайте сначала разберёмся в терминологии и выясним, на каком из видов мяса предпочтительнее остановить свой выбор.
Парным называется мясо, полученное после убоя животного, которое еще не успело остыть, температура его не ниже +35°С. Готовить из такого мяса блюда для длительного хранения (консервы, колбасы) не следует, так как наступающий через 2-5 часов после убоя процесс окоченения приведет к тому, что оно станет жестким и грубым. Парное мясо плохо усваивается организмом.
То же следует учитывать и для остывшего мяса, оставленного минимум на 6 часов без дополнительного охлаждения, поверхность которого покрылась корочкой просыхания (у свинины такая корочка отсутствует).
Парному и остывшему мясу необходимо дать время на созревание, чтобы под воздействием ферментов продукт приобрёл свойственный ему вкус и аромат, а также нежную консистенцию.
Чтобы мясо сохранить на длительное время, его охлаждают и замораживают.
Охлажденным становится мясо, которое выдерживалось в холодильных камерах, пока температура в толще мышц не понизится до +4 - 1,5 °С. Такое мясо имеет более темную и плотную корочку и является отличным продуктом питания. Однако, будьте очень внимательны, чтобы выбрать свежий продукт.
Отличительные признаки доброкачественного охлажденного мяса
- оно покрыто тонкой корочкой бледно-красного или бледно-розового цвета;
- на разрезе цвет говядины красный, телятины – бледно-розовый;
- при надавливании на поверхность мяса рука остается сухой, ямка быстро восстанавливается, в отличие от размороженного продукта;
- консистенция – плотная, при нарезке выделяет прозрачный сок, мясо не прилипает к пальцам;
- говяжий жир белый, кремовый или желтый, твердый, при надавливании крошится, а не мажется; бараний жир плотный и белый;
- запах жира и мяса должен быть приятным, без посторонних акцентов;
- костный мозг у доброкачественного продукта желтого цвета, на разрезе блестящий, им заполнено все пространство трубчатой кости;
- сухожилия плотные и эластичные;
- поверхность суставов блестящая и белая.
Хранить охлажденное мясо можно не более 2 суток при температуре от 0 до -1°С.
Замороженным считается мясо, в толще которого температура не выше - 8°С.
Определить доброкачественное замороженное мясо можно по следующим критериям:
- Оно твердое и при постукивании звук ясный.
- Цвет изменяется даже если незначительно нагреть: приложите палец – образуется яркое, красное пятно.
- Костный мозг заполняет пространство кости полностью.
Так как замороженные продукты реализуются в индивидуальной упаковке, следует внимательно ее изучить:
- Ее повреждение может свидетельствовать о возможном снижении качества продукта.
- Наличие льда, указывает на то, что продукт хранился при повышенной температуре, а затем был повторно заморожен.
- Если упаковка легко продавливается, то продукт хранится при температуре выше – 18°С.
- При ударе тушек птиц глубокой заморозки друг о друга должен издаваться деревянный сухой звук. Глухой звук свидетельствует о подтаивании поверхности товара.
После разморозки могут быть установлены следующие дефекты качества замороженного мяса:
- Кости черного цвета.
- Жировая ткань мягкая, на границе с мышечной тканью имеется изменение окраски на красноватую.
- Желтый цвет жира говорит о его прогорклости.
- Жесткое, сухое мясо.
- Налет слизи и даже плесень.
Повторно замороженное мясо содержит гораздо меньше питательных веществ, а также может стать причиной пищевого отравления, так как условия хранения были нарушены.
Наиболее предпочтительным для употребления считается охлажденное мясо, так как процессы созревания завершены, а приготовленное из него блюдо будет не только вкусным, но и полезным.