12 Мая

Мясо – продукт особый. Выбираем качественное и безопасное

Питайся правильно
19 0 240
Автор:
Олеся Сидукова
Размер шрифта:
  • A
  • A
  • A

Легендарный английский бифштекс с кровью, пахнущий дымкой кавказский шашлык, турецкий пилав с бараниной или итальянское ризотто с телятиной... В каждой стране – свои мясные традиции, но самыми распространенными и любимыми в мире остаются говядина, баранина, свинина и птица. Какое бы мясо вы не предпочли, важно, чтобы оно было качественным.

Критерии, которые необходимо учитывать при выборе мяса:

  • вид животного (птица, свинина, говядина, баранина),
  • возраст животного,
  • пол,
  • упитанность,
  • температурные условия хранения.

Каждый из этих признаков оказывает значительное влияние на кулинарное и пищевое качество продукта.

При выборе мяса того или иного животного на что обращаем внимание?

Цвет мяса зависит от вида, возраста и пола животного

Качественный продукт имеет равномерный цвет, без бордовых или серых пятен, и, конечно, отсутствует слизь. Наилучшим принято считать продукт, полученный от молодых животных (цвет мышечной ткани и жира имеет светлые оттенки: чем моложе, тем светлее).

ТелятинаТелятина

В возрасте животного от 14 дней до 6 недель – мясо бледно-розового цвета, с сероватым оттенком; обычно нет подкожного жира, а внутренний жир плотный и белый.

Светло-красный цвет мяса с почти белым жиром характерен для бычков до 2-х лет, у телок более темный красный цвет.

Мясо взрослых (от 2 до 5 лет) животных – красного цвета.

У старых животных мясо темно-красное, волокна грубые, жир желтого цвета.

БаранинаБаранина

Мясо ягненка 8-9 месяцев светлее и нежнее, чем старого барана, оно ярко-красного или розового оттенка, с белым жиром, а на костях отмечаются красные прожилки (мясо овец горных пород более темное, что не влияет на его качество).

Баранина к году имеет лиловый оттенок, а кости однородного цвета – желтоватого, сероватого или белого.

СвининаСвинина

Свиней обычно выращивают до 8-месячного возраста, поэтому в торговле реализуется мясо молодых животных.

Свинина высокого качества не имеет выраженного запаха, эластичная, имеет тонкие прожилки жира и напоминает мрамор. Сало кремового или белого цвета.

ПтицаПтица

Цвет мышечной ткани бледно-розовый или розовый, жир – бледно-желтый или желтый.

 

Виды мяса по температурным условиям хранения.

Мясо бывает парным, остывшим, охлажденным и замороженным.

В магазине или на рынке вы можете встретить в основном охлажденное и замороженное мясо, реже – парное, остывшее.

Казалось бы, логика выбора проста: чем свежее мясо, тем оно лучше. Однако, оказывается, и тут есть свои тонкости. Поэтому давайте сначала разберёмся в терминологии и выясним, на каком из видов мяса предпочтительнее остановить свой выбор.

Парное мясоПарным называется мясо, полученное после убоя животного, которое еще не успело остыть, температура его не ниже +35°С. Готовить из такого мяса блюда для длительного хранения (консервы, колбасы) не следует, так как наступающий через 2-5 часов после убоя процесс окоченения приведет к тому, что оно станет жестким и грубым. Парное мясо плохо усваивается организмом.

То же следует учитывать и для остывшего мяса, оставленного минимум на 6 часов без дополнительного охлаждения, поверхность которого покрылась корочкой просыхания (у свинины такая корочка отсутствует).

Парному и остывшему мясу необходимо дать время на созревание, чтобы под воздействием ферментов продукт приобрёл свойственный ему вкус и аромат, а также нежную консистенцию.

Чтобы мясо сохранить на длительное время, его охлаждают и замораживают.

Охлажденным становится мясо, которое выдерживалось в холодильных камерах, пока температура в толще мышц не понизится до +4 - 1,5 °С. Такое мясо имеет более темную и плотную корочку и является отличным продуктом питания. Однако, будьте очень внимательны, чтобы выбрать свежий продукт.

Отличительные признаки доброкачественного охлажденного мяса:

  • оно покрыто тонкой корочкой бледно-красного или бледно-розового цвета;
  • на разрезе цвет говядины красный, телятины – бледно-розовый;
  • при надавливании на поверхность мяса рука остается сухой, ямка быстро восстанавливается, в отличие от размороженного продукта;
  • консистенция – плотная, при нарезке выделяет прозрачный сок, мясо не прилипает к пальцам;
  • говяжий жир белый, кремовый или желтый, твердый, при надавливании крошится, а не мажется; бараний жир плотный и белый;
  • запах жира и мяса должен быть приятным, без посторонних акцентов;
  • костный мозг у доброкачественного продукта желтого цвета, на разрезе блестящий, им заполнено все пространство трубчатой кости;
  • сухожилия плотные и эластичные;
  • поверхность суставов блестящая и белая.

Хранить охлажденное мясо можно не более 2-х суток при температуре от 0 до -1°С.

Замороженным считается мясо, в толще которого температура не выше - 8°С.

Определить доброкачественное замороженное мясо можно по следующим критериям:

  • Оно твердое и при постукивании звук ясный.
  • Цвет изменяется даже если незначительно нагреть: приложите палец – образуется яркое, красное пятно.
  • Костный мозг заполняет пространство кости полностью.

Так как замороженные продукты реализуются в индивидуальной упаковке, следует внимательно ее изучить:

  • Ее повреждение может свидетельствовать о возможном снижении качества продукта.
  • Наличие льда, указывает на то, что продукт хранился при повышенной температуре, а затем был повторно заморожен.
  • Если упаковка легко продавливается, то продукт хранится при температуре выше – 18°С.
  • При ударе тушек птиц глубокой заморозки друг о друга должен издаваться деревянный сухой звук. Глухой звук свидетельствует о подтаивании поверхности товара.

После разморозки могут быть установлены следующие дефекты качества замороженного мяса:

  • Кости черного цвета.
  • Жировая ткань мягкая, на границе с мышечной тканью имеется изменение окраски на красноватую.
  • Желтый цвет жира говорит о его прогорклости.
  • Жесткое, сухое мясо.
  • Налет слизи и даже плесень.

Повторно замороженное мясо содержит гораздо меньше питательных веществ, а также может стать причиной пищевого отравления, так как условия хранения были нарушены.

Наиболее предпочтительным для употребления считается охлажденное мясо, так как процессы созревания завершены, а приготовленное из него блюдо будет не только вкусным, но и полезным.

19 0 240

Чтобы перейти к обсуждению выполните вход или зарегистрируйтесь

Карта здоровья Беларуси
Наверх