Узбекский плов (пилаф) – блюдо с многовековой историей и особой рецептурой приготовления. Он является национальным гастрономическим достоянием народов Ближнего Востока.
Плов был блюдом как для богатых, так и для бедных, готовился по любому поводу – начиная от празднования рождения ребенка и заканчивая похоронами. Но он также присутствовал и в каждодневном меню. После тяжелого труда, длительного голода, битвы или болезни сначала предлагался плов – считалось, что он поможет быстро восстановить силы и поднять настроение.
Существует огромное количество видов плова. Только в Узбекистане насчитывается около 200 рецептов этого блюда. Узбекский плов входит в список объектов нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Основные правила приготовления плова в домашних условиях
Мясо
Плов делают с разными видами мяса, а также и вовсе без него. Для классического узбекского плова берется именно баранина. Баранина может быть любой, но лучше, конечно, молодая и обязательно свежая. Для приготовления плова используется корейка, ножка или лопатка. Особенно вкусен он из мяса с жирными прослойками. Оно должно быть сочным, поэтому если хочется порезать мясо, то режьте на достаточно крупные кусочки, не меньше грецкого ореха.
Рис
Для разных видов плова используется разный рис. Для классического лучше брать собственно узбекский рис, например, сорта Девзира, Чунгара, Лазер. Если таковых нет, можно использовать длиннозерный рис с небольшим количеством крахмала.
Рис нужно предварительно промыть прохладной проточной водой, пока она не станет прозрачной. Затем залить рис теплой подсоленной водой и оставить размачиваться. Время зависит от сорта: так, более крахмальные Лазер, Авангард, Села оставляют в воде до часа, более твердые – Девзира, Чунгара и подобные – от 2 до 5 часов.
Лук
Лук годится любой. Однако следует помнить: например, красный лук имеет более сладкий вкус, что придаст свой оттенок вкусу блюда.
Лук необходимо почистить и порезать полукольцами.
Морковь
В Узбекистане для приготовления плова используется особый желтый сорт моркови. Ее можно заменить привычной оранжевой или сделать микс из обоих сортов.
Морковь надо предварительно почистить, затем порезать на одинаковые брусочки толщиной до 3-4 мм и длиной около 5 см.
Специи
Для плова необходима зира. Темная зира будет более душистой, светлая – менее.
Можно использовать смеси специй для плова. Обычно в смесь входят барбарис, кумин, шафран, острый, черный и сладкий перцы и т. д. Смесь можно купить в готовом виде или собрать самостоятельно.
Чеснок и острый перец
Чеснок для плова надо аккуратно почистить от верхней шелухи, не разделяя его на зубчики. Затем помыть и срезать нижнюю часть, где корешки. Головка должна остаться целой.
Для плова также используется острый перец чили. Он должен быть целым, чтобы не испортить вкус.
После готовности плова перец и чеснок можно убрать, а можно их съесть – в зависимости от пристрастий.
Масло
Традиционный узбекский плов готовится на курдюке. Найти его несложно при желании, однако плов на курдюке имеет специфический аутентичный запах и привкус. Можно использовать смесь курдючного жира с хлопковым маслом, однако это тоже на любителя.
Лучше всего использовать для приготовления плова хорошее подсолнечное рафинированное масло.
Посуда
Плов можно готовить практически в любой посуде, однако лучше взять чугунный казан с толстыми стенками (не менее 4 мм). Он имеет хорошую теплоемкость, и плов в нем не подгорает.
После готовки казан надо промыть теплой водой с моющим средством и насухо протереть. Затем слегка смазать небольшим количеством растительного масла и снова протереть. После этого казан можно убирать для хранения.
Некоторые повара убеждены, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне, поскольку так казан лучше прогревается и процесс проходит быстрее. Однако использования открытого огня требует навыков, это не всегда удобно, а в домашних условиях и вовсе мало возможно. Тем не менее это не значит, что вкусный плов нельзя приготовить дома на плите.
В пятилитровом казане плова получится примерно на 5 персон, а вместительность посуды на 8-10 литров позволяет приготовить плов на 10 человек и более.
Рецепт узбекского плова
Ингредиенты
- 700 гр баранины
- 600 гр риса
- 400 гр моркови
- 150 гр масла
- 2 крупные головки лука
- 2 головки чеснока
- 1 острый перчик
- 2 ч.л. зиры
- 2 ч.л. смеси приправ для плова
- 1 ст.л. соли
Пошаговое приготовление
Сухой казан раскалить. Влить масло и, пока оно разогревается, зачерпнуть его шумовкой и ополоснуть стенки казана.
Нагреть масло до легкого белого дымка.
Выложить в масло лук и обжарить до появления золотистой корочки. Затем лук убрать из казана той же шумовкой. В дальнейшем лук можно будет вернуть в зирвак (так называется основа плова из моркови, лука, специй и мяса), но это не обязательно.
Оставить масло снова разогреться. Затем можно начинать по частям жарить мясо (если мяса много, то все сразу не надо) – начинать с тех кусочков, которые с косточкой. Жарить каждую партию примерно по три-четыре минуты, каждый раз перед закладкой разогревая масло. На мясе должна появиться поджаристая корочка, а масло должно восстановить прозрачность. Затем все обжаренное мясо выложить обратно в казан. При желании добавить обжаренный ранее лук.
Выложить половину моркови и все специи (кроме зиры – она понадобится позже). Обжаривать до появления приятного запаха. Положить сверху оставшуюся морковь, чеснок и острый перец. Перемешивать не надо. Получившееся в казане мясо с овощами и специями и называется зирвак.
Влить в казан горячую воду, чтобы она покрыла зирвак. Огонь выставить между средним и слабым. Должно слегка булькать, но не кипеть. Тушить зирвак, не накрывая крышкой, 40-50 минут. Примерно в середине процесса посолить. На вкус зирвак должен быть слегка пересолен – это нормально, так как рис позже впитает соль. Перемешивать основу для плова не надо.
Когда время истечет, чеснок и перец достать. Зирвак разровнять.
С промытого ранее риса слить воду и аккуратно выложить его на зирвак. Разровнять. К рису максимально близко поднести шумовку и через нее постепенно вливать очень горячую воду. Это необходимо, чтобы вода не разбивала рис.
Следует помнить, что в зависимости от сорта риса может потребоваться разное количество воды. Ориентировочно вода должна закрыть рис и быть по меньшей мере на сантиметр выше его уровня.
Включить огонь под казаном на максимум. Крышку на плове закрывать не надо. Вода будет постепенно испаряться, одновременно с этим надо уменьшать огонь. Когда вода сравняется с рисом, его следует осторожно перемешать, начиная от стенок к центру. Постепенно вся жидкость уйдет под рис.
Рис собрать горочкой и сделать в центре отверстия подручным средством (например, деревянной палочкой от лопатки) до дна казана. В этот момент надо попробовать рис – если расчеты по воде оказались не точны и рис сыроват, можно добавить немого горячей жидкости.
На этом этапе рис должен быть уже почти готовым.
В горку риса вставить чеснок и положить перчик, посыпать растертой зирой.
Убрать огонь на минимум и плотно закрыть крышку. Если из-под нее выходит пар, то можно накрыть казан чистым кухонным полотенцем и затем закрыть крышкой. Оставить плов на 20-30 минут. В итоге рис должен получиться рассыпчатым.
Очень аккуратно перемешать готовый плов и выложить на сервировочное блюдо. Подавать в горячем виде с зеленью или салатами.
Приятного аппетита!
