30 Мая

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

Живые напитки
57 0 268
Автор:
Олеся Сидукова
Размер шрифта:
  • A
  • A
  • A

Прилавки современных магазинов пестрят товарами, и молочный отдел не исключение. Глаза разбегаются от разнообразия: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годности молока и процентами  жирности, с дополнительными добавками... Но что скрывается за безобидными, на первый взгляд, надписями на упаковках и как выбрать правильное молоко?

Виды молока

Молоком называется чистый продукт, который получают от сельскохозяйственных животных. Если присутствуют добавки или были извлечены какие-либо вещества - это уже не молоко, и на упаковке должна быть соответствующая надпись.

Питьевое молоко производится из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. Массовая доля жира может достигать 9%. При приготовлении не должно использоваться сухое цельное или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного сырья производится:

  1. Из цельного молока;
  2. Из нормализованного;
  3. Из восстановленного;
  4. Из их смесей.

Надпись "цельное молоко" говорит о том, что его состав не изменялся путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

В настоящее время в мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности (прежде всего к биологической) пищевой продукции. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), один из главных факторов распространения заразных заболеваний - пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в этом напитке, подразделяются на 3 группы:

  • Патогенные – они вызывают заболевания;
  • Вызывающие пороки молока;
  • Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов.  Поэтому, прежде чем попасть на прилавок магазина, молоко обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки, или Дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

  1. Пастеризованное;
  2. Стерилизованное;
  3. Ультрапастеризованное;
  4. Топленое.

Пастеризация

Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 ºС до +100 ºС  в течение определенного времени. Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизмов, а также прекращают активность молочных ферментов, что позволяет  сделать продукт безопасным и продлить срок его годности. Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 ºС в течении 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 ºС, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать. Однако, если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Такое молоко в открытой упаковке скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.

В первом случае будет происходить окисление молочных жиров, образуются вещества с прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависят от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 ºС.

Потеря витаминов при пастеризации:

  • С и В1 - 30%,
  • А и В12 - 22%.

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это обработка при температуре от +125 ºС до +140 ºС в течение 2 сек. Хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но витаминов в нем меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации проходит при температуре свыше +100 ºС. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

  • Одноступенчатую
  • Двухступенчатую

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий пар при температуре +140 ºС на 2-4 сек., затем продукт направляется в вакуум-камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность в большей степени, в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ требует предварительной стерилизации и повторной – фасованного продукта. При температуре, выбранной для стерилизации, и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

При стерилизации происходит изменения составных компонентов напитка, особенно при температуре +115 ºС с выдержкой 20 минут. Главный молочный белок, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 ºС, а вот углевод, лактоза, может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры при высокой температуре и длительном времени воздействия частично гидролизуются, образуя свободные летучие жирные кислоты, появляются приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре от +85 до +98ºС не менее 3-х часов до появления кремового  или светло-коричневого цвета. Под воздействием высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока: сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды. 

Как сделать правильный выбор?

  1. Если вы не собираетесь хранить молоко очень долго, лучше выбирать пастеризованное – оно есть в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины.
  2. Для длительного хранения или хранения при комнатной температуре стоит купить стерилизованное, но не забывайте, что витамины там практически отсутствуют.
  3. Не покупайте молоко у случайных продавцов. Но если уж соблазнились цельным «парным» молоком и купили с рук, то перед употреблением прокипятите - есть риск получить инфекционное заболевание.
  4. Обращайте внимание на герметичность упаковки. Если целостность нарушена, такой продукт брать нельзя.
  5. Перед покупкой проверяйте дату изготовления и срок годности.
  6. Убедитесь, что не нарушены условия хранения молока: должна выдерживаться температура +4±2ºС, в противном случае откажитесь от покупки.
  7. Не стоит приобретать продукт, если информация на этикетке нечитаема или нанесена слишком мелким шрифтом.

 

57 0 268

Чтобы перейти к обсуждению выполните вход или зарегистрируйтесь

Карта здоровья Беларуси
Наверх