Зачем тратить время и силы на заготовки и консервацию, если сегодня все доступно в торговых сетях? Причем найти на полках магазинов можно как вяленые итальянские помидоры, так и классические белорусские огурцы в трехлитровой банке.
Однако своя рубашка ближе к телу. Да и рецепты мам и бабушек не позабыты. Но обо всем по порядку.
Домашние соления
Исторически в наших широтах сложилось, что плодородные летний и осенний сезоны весь год кормили. В отсутствие консервантов и изобилия в магазинах старались сохранить продукты и заготавливали все всевозможными способами, главное – обеспечить семью разнообразной пищей и витаминами круглый год.
Спектр заготовок и по сей день достаточно широк: соленья, заправки, икра, салаты, лечо, соки, компоты, варенье, джемы, конфитюры, повидло, замороженные и сушеные грибы, овощи, фрукты и зелень, вяленые, желированные. Вкусно, питательно и полезно. Если в меру.
В чем польза консервации продуктов
Термическая обработка любых овощей и фруктов негативно сказывается на сохранении в них полезных свойств. Зато при консервации сохраняются минеральные вещества: кальций и магний, полезные для опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы, а также бета-каротин и ликопин – сильнейшие антиоксиданты, которыми невероятно богаты закатанные помидоры, томатная паста и лечо.
Витамином С и флавоноидами, исключительно полезными в сезон простуд и пониженного иммунитета, богата квашеная капуста.
Полезными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами богаты рыбные консервы.
Любой врач-диетолог скажет, что еда должна быть разнообразной и все хорошо в меру. Поэтому употреблять маринады и разносолы следует в небольших количествах и не чаще одного-двух раз в неделю. Сладкие закатки – не более двух ложек в день с несладкими напитками, так как сахара в них и без того достаточно.
Вред закаток
Свежие овощи и фрукты все-таки полезнее. И рыба, еще утром плававшая в море и океане, тоже. И незамороженное мясо.
Но, к сожалению, это не всегда доступно. Как ни крути, витаминный и минеральный состав домашних заготовок достаточно скромен, а избыток сахара и соли вреден.
Кому необходимо ограничить/исключить из рациона консервированные продукты:
- Гипертоникам и людям, страдающим мочекаменной болезнью, беременным женщинам стоит отказаться от маринадов, солений и квашеных овощей.
- Людям с сахарным диабетом и излишним весом не следует кушать джемы, конфитюры, варенья и пить компоты.
- При заболеваниях поджелудочной железы, печени и желчного пузыря необходимо исключить употребление сложных лечо, овощных салатов, заправок на масле.
- Тем, у кого в анамнезе есть гастрит, повышенная кислотность, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, имеет смысл ограничить маринады и закатки с добавлением уксуса или большого количества лимонной кислоты.
Интересный факт. При раскопках древнеегипетских гробниц фараона Тутанхамона были найдены амфоры с забальзамированной оливковым маслом жареной уткой – первой консервацией, заготовленной человеком.
Опасность употребления закаток
Домашние заготовки порой таят в себе некоторую опасность. Привычным кажется снять образовавшуюся поверх варенья плесень и насладиться лакомством. Никто и не подумает, что споры плесени уже «оккупировали» весь продукт и его употребление может повлечь проблемы со здоровьем.
Микотоксины. Выделяются грибковой плесенью, термоустойчивы и опасны, могут стать причиной развития аллергии, опасных для жизни заболеваний и генных мутаций. Встречаются как в сладких домашних заготовках, так и в открытых овощных.
Как бы ни хотелось думать, что, смахнув с джема, консервированных грибов или кабачковой икры плесень, заготовка становится пригодной к употреблению – нет. Споры плесени уже рассеяны повсюду. В зависимости от видовой принадлежности микотоксины могут поражать мышечную ткань, органы кроветворения, сердечно-сосудистую систему, печень, почки, ткани нервной системы и др.
Ботулизм. Токсин ботулизма вырабатывается только при отсутствии кислорода и может оказаться не только в грибной, мясной или рыбной консервации, но и в овощных и фруктовых заготовках. Однако чаще всего в Беларуси (85–90 %) токсин палочки ботулизма попадает в организм человека именно с консервированными в домашних условиях грибами. И наличие возбудителя в банке не всегда «налицо»: она может быть не вздута, продукт по вкусовым качествам не изменен.
Поражение токсином вызывает крайне тяжелое заболевание и часто приводит к летальному исходу. Считается, что избежать его можно, хорошенько стерилизуя тару и прокипятив содержимое, но не со всякой заготовкой это уместно.
При малейших признаках недомогания после употребления сомнительных консервированных продуктов необходимо срочно обратиться к врачу или вызвать скорую помощь.
В целях профилактики не стоит покупать с рук овощи, ягоды, грибы и фрукты, не прошедшие необходимый контроль.
Консервировать следует только крепкие (без гнили и плесени) продукты. Даже если испорчена лишь часть плода – не искушайтесь: он поражен уже весь и со временем в закатке начнет выделять яд, который может привести к поражению печени и других внутренних органов.
Стоит сделать столько домашних закаток, сколько вы планируете съесть. Употреблять заготовки прошлого сезона не рекомендуется.
Если вас что-то смущает в продукте – лучше избавьтесь от него, не жалея, а не испытывайте организм и судьбу!
Альтернатива закаткам
Заморозка лучше консервирования. Сушка и вяление также сохранят больше полезных свойств, чем соленья-варенья.
При заморозке большинство полезных свойств сохраняется. Трудозатрат намного меньше, чем при консервации: плоды отобрать, почистить и порезать, промыть или обдать кипятком, высушить, упаковать и заморозить в пакетах или контейнерах небольшими порциями, чтобы повторно не замораживать.
Такой способ подходит абсолютно для всего: грибы, овощи, фрукты, ягоды и даже зелень.
Зелень и грибы все-таки лучше сушить.
Да и овощи с фруктами тоже отлично получатся. Сейчас помимо привычных подоконников, балконов и духовых шкафов в этом деле помогут специальные (вполне доступные по цене) сушилки.
Главное – хорошенько просушить, иначе заготовки покроются плесенью (и их придется выкинуть). К слову, хранить лучше не в полиэтиленовых пакетах, а в плотно закрывающихся банках, контейнерах или коробках.
При консервации, засолке, мариновании используется уксус или лимонная кислота – они раздражают слизистую желудочно-кишечного тракта и вредны для здоровья. А количество соли и сахара превышает порой суточные нормы потребления. Термическая обработка, применяемая при консервации, разрушает большинство питательных веществ и микроэлементов. Выбор технологии заготовления, безусловно, за вами. Но помните, что время, труд и здоровье важнее, чем разнообразие на столе.
Ферментированные продукты для защиты иммунитета в сезон простуд