Штоллен – немецкий рождественский десерт – это сладкая мягкая выпечка со специями, цукатами, сухофруктами и орехами.
Вариантов приготовления этого десерта очень много, но объединяет их одно – необходимость выдерживать готовый штоллен перед подачей к праздничному столу в течение какого-то времени: от нескольких дней до нескольких недель.
к содержанию ↑Штоллен с цукатами
Ингредиенты
- 700 гр муки
- 300 гр сливочного масла
- 250 мл молока
- 200 гр сахара
- 200 гр марципана
- 150 гр изюма
- 150 гр апельсиновых цукатов
- 100 гр очищенного миндаля
- 100 мл рома
- 2 яйца
- 1 лимон
- 2 ч.л. соли
- 1 ч.л. меда
- 1 стручок ванили
- ½ ч.л. молотого кардамона
- 15 гр свежего имбиря
- 8 гр сухих дрожжей
Для смазывания
- 50 гр топленого масла
- 50 гр сахарной пудры
Пошаговое приготовление
Порезать апельсиновые цукаты кубиками. Выложить в миску, добавить изюм и 50 гр рома. Залить теплой водой, чтобы цукаты и изюм были полностью покрыты жидкостью.
Тем временем очищенный миндаль выложить на противень тонким слоем и поставить в разогретую до 180°C духовку. Готовить, пока миндаль не станет хрустящим, затем достать и оставить остывать.
Если миндаль был с кожицей, его перед обжаркой нужно предварительно бланшировать 5 минут в кипящей воде. После этого кожицу удалить (она должна легко сниматься). Когда миндаль остынет, крупно порубить его и убрать в сторону.
Лимон промыть и обсушить, мелко натереть цедру.
Имбирь измельчить ножом или натереть на терке.
Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока (взять из общего объема, указанного в рецепте), добавить чайную ложку меда. Перемешать до растворения. Всыпать несколько ложек муки (из общего количества) и смешать вилкой, чтобы объединить ингредиенты. Должна получиться кремообразная смесь.
Накрыть миску пищевой пленкой и поставить минимум на полчаса в теплое место, чтобы смесь поднялась.
Пока тесто для штоллена поднимается, разрезать стручок ванили на две части и ножом достать семена.
В миску с оставшимся подогретым молоком выложить ваниль и семена. Оставить, чтобы молоко настоялось.
Масло растопить и дать ему остыть.
С изюма и апельсиновых цукатов слить воду и промокнуть их кухонным полотенцем, чтобы они обсохли. Затем обвалять в муке и выложить на сито, чтобы лишняя мука стряхнулась.
В миску разбить яйца и слегка взбить венчиком или вилкой. Из молока удалить ваниль и влить его в яйца, добавить соль, кардамон, тертую цедру лимона и имбирь. Перемешать.
Вылить смесь дрожжей в чашу миксера (или в большую миску, если вымешивание происходит вручную) с насадкой-лопаткой и размешивать на низкой скорости, всыпая понемногу муку и сахар. Затем влить яично-молочную смесь и ром.
После этого понемногу добавлять в чашу теплое растопленное сливочное масло, продолжая размешивать.
Как только ингредиенты хорошо смешаются, сменить насадку на крюк и вымешивать около 10 минут, пока тесто не станет гладким и полностью не «обнимет» насадку.
Добавить нарезанный миндаль, просыпанные мукой изюм и апельсиновые цукаты и вымешивать еще 2-3 минуты.
Выложить тесто на доску и придать ему круглую форму. Потом переложить в большую миску, накрыть пищевой пленкой и убрать на час в теплое место, чтобы поднялось.
Тем временем взять марципан и раскатать его в длинный цилиндр.
Когда тесто поднимется, выложить его на доску и придать прямоугольную форму. Разровнять скалкой, немного растягивая, чтобы на длинных сторонах тесто было немного более толстым. В середине должно получиться небольшое углубление.
Загнуть часть более коротких стороны внутрь, чтобы восстановить прямоугольную форму.
Поместить марципановый цилиндр в продольное углубление и прикрыть толстой стороной. Слегка придавить штоллен скалкой в центре, чтобы хорошо запечатать.
Прикрыть второй длинной толстой стороной пласта и придать штоллену классическую форму.
Выложить штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180°С примерно 60-70 минут, пока штоллен не станет янтарного цвета.
После этого штоллен следует достать из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. Присыпать просеянной сахарной пудрой и оставить остывать на решетке.
Затем завернуть штоллен в алюминиевую фольгу и оставить в прохладном месте (но лучше не в холодильнике) на 3-4 дня, чтобы он приобрел классическую консистенцию.
к содержанию ↑Шоколадный штоллен
Ингредиенты
- По 300 граммов муки 0 и муки 00
- 280 гр сливочного масла
- 250 мл молока
- 200 гр марципана
- 180 гр сахара
- 100 гр шоколадной крошки
- 80 мл рома
- 2 яйца
- 8 гр сухих дрожжей
- 1 ст.л. меда
- 1 щепотка имбирного порошка
- 1 щепотка молотой цедры лимона
Для смазывания
- 50 гр сливочного масла
- 50 гр сахарной пудры
Пошаговое приготовление
Муку просеять в миску.
Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока и влить в центр муки. Смешать немного муки с дрожжами (всю не надо), накрыть миску пищевой пленкой и оставить на полчаса в теплом месте подниматься.
Тем временем разбить в отдельную миску яйца, влить молоко и перемешать вилкой или венчиком.
Растопить сливочное масло и дать ему остыть.
Через полчаса проверить, не образовались ли на поверхности дрожжей пузырьки. Если они есть, можно добавить в смесь сахар, ром, специи, цедру лимона.
Вымешивать, постепенно добавляя молочно-яичную смесь.
Продолжая месить, добавить мед. Когда тесто станет более густым, постепенно влить сливочное масло.
Вымешивать около десяти минут. Затем сформировать шар, переложить в миску и оставить в теплом месте на час-два, пока тесто не увеличится вдвое.
Как только тесто для штоллена будет готово, выложить его на кондитерский стол, размять и добавить шоколадную крошку. Вымесить минуту-две, чтобы крошка равномерно перемешалась.
Тесто раскатать пластом, поместить в центр брусочек марципана и завернуть рулетиком, хорошо защипывая края.
Выпекать штоллен в разогретой духовке при температуре 180°С чуть более часа. Поверхность штоллена должна стать полностью золотистой. Как только штоллен будет готов, достать его из духовки.
Масло растопить и смазать штоллен, после чего посыпать сахарной пудрой и оставить его полностью остыть на решетке.
Затем штоллен можно завернуть в фольгу и хранить несколько дней в прохладном месте (но не в холодильнике).
к содержанию ↑Штоллен с домашним марципаном
Ингредиенты
- 420 гр муки
- 150 мл молока
- 150 гр масла
- 150 гр изюма
- 100 гр микса засахаренных фруктов
- 100 гр сахара
- 50 гр очищенного миндаля
- 2 яичных желтка
- 7 гр сухих дрожжей
- ½ ч.л. молотой корицы
- ½ ч.л. молотого кардамона
- Щепотка мускатного ореха
- 1 ч.л. соли
Для марципана
- 175 гр миндальной муки
- 90 гр сахара
- 90 гр сахарной пудры
- 1 яйцо
Для смазывания
- 70 гр сахарной пудры
- 60 гр масла
Приготовление
Смешать в миске теплое молоко, дрожжи и 2 ч.л. сахара. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Примерно через 15-20 минут на поверхности должна образоваться пенка.
В чашу планетарного миксера поместить сахар, мягкое сливочное масло, яичные желтки, муку, смесь молока и дрожжей, корицу, кардамон, соль и мускатный орех.
Смешивать ингредиенты на низкой скорости в течение 5 минут. Затем скорость увеличить и вымешивать еще 10 минут.
Тесто для штоллена будет готово, когда оно полностью отделится от стенок чаши миксера и станет плотным.
Переложить тесто на рабочую поверхность, сформировать шар и поместить его в емкость, слегка смазанную маслом. Накрыть тканью и оставить в теплом месте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2-3 раза (понадобится около 2 часов).
В это время можно приготовить марципан. Для этого смешать в миске сахарную пудру, сахарный песок и яйцо до получения однородной смеси. Нагреть смесь на водяной бане и держать, помешивая венчиком, около 5 минут. Затем снять с огня и всыпать миндальную муку. Перемешать силиконовой лопаткой до получения однородной смеси.
Выложить марципан на рабочую поверхность и вымесить. По мере остывания марципан будет становиться все более плотным.
Сформировать из марципана цилиндр длиной около 30 см и завернуть его в пищевую пленку. Убрать в холодильник.
Миндаль обжарить на сухой сковороде или в духовке, потом крупно порубить. Если миндаль был в кожуре, ее надо предварительно удалить: для этого миндаль следует залить кипятком на 1-2 минуты, затем достать и дать немного остыть. Кожура с орехов должна сниматься легко.
Цукаты порезать мелкими кубиками.
Как только тесто для штоллена поднимется, разложить его на рабочей поверхности. Высыпать на него цукаты, изюм и рубленый миндаль. Вымесить тесто так, чтобы ингредиенты распределились равномерно.
Слегка посыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто, чтобы сформировать овал примерно 35 на 20 см. Поместить марципановый цилиндр в центр и свернуть тесто рулетиком.
Переложить штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть пищевой пленкой и оставить в тепле подниматься примерно на час. Штоллен будет готов к выпечке, когда при надавливании на тесто оно будет медленно подниматься.
Поставить в предварительно разогретую до 170°C духовку на 45 минут. Если поверхность штоллена быстро потемнеет, можно прикрыть его сверху листом фольги.
По окончании приготовления вынуть штоллен и оставить постоять 5 минут. Затем переложить на решетку и с помощью тонкой шпажки проделать отверстия по всей поверхности. Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
к содержанию ↑Штоллен с творогом
Ингредиенты
- 750 гр муки
- 375 гр сухого творога
- 335 гр изюма
- 300 гр сливочного масла (мягкого)
- 300 гр сахара
- 225 гр миндаля
- 100 гр апельсиновых цукатов
- 100 гр сухофруктов (абрикосы, черника или другие)
- 3 небольших яйца
- 5 ст.л. ложек рома
- 25 гр разрыхлителя
- 2 пакетика ванили
- ½ ч.л. соли
- 1 ч.л. смеси специй (корица, гвоздика, перец, имбирь, кардамон)
- Целая цедра ½ лимона
- Тертая цедра 1 лимона
Пошаговое приготовление
Выложить творог в мелкое сито и оставить на несколько часов, чтобы ушла лишняя влага.
Поджарить миндаль на сковороде или в горячей духовке при температуре 180°С в течение нескольких минут, пока он не станет слегка золотистым. Дать остыть и крупно порубить ножом.
За несколько часов до приготовления в миску поместить изюм, цукаты и сухофрукты (кроме миндаля), 3-4 ст.л. теплой воды, 5 ст.л. рома, цедру 1/2 лимона.
Перемешать, закрыть пищевой пленкой и оставить на пару часов.
По истечении этого времени удалить лишнюю жидкость, стручки кардамона и целую цедру лимона. Просушить фрукты бумажным полотенцем.
В чашу миксера с насадкой-лопаткой выложить мягкое сливочное масло и вымешать до кремообразного состояния. Не прекращая мешать, добавить сахар, тертую цедру и ваниль.
Когда смесь станет однородной, добавить в несколько приемов яйца, творог и муку. Вымешивать, пока не получится однородная смесь.
Выложить в тесто миндаль, изюм и остальные фрукты и мешать на минимальной скорости чуть меньше минуты.
Разместить получившуюся смесь на посыпанной мукой рабочей поверхности и разделить на 2 равные части.
Вымесить тесто посыпанными мукой руками несколько минут (использовать минимальное количество муки).
С помощью скалки раскатать каждую часть теста в большой прямоугольник (чуть меньше классического противня), затем сложите каждый прямоугольник пополам по длинной стороне. Так как тесто очень мягкое, это лучше делать прямо на бумаге для выпечки.
Готовить в предварительно разогретой духовке при температуре 170 градусов около 40 минут. Через полчаса готовность можно проверить зубочисткой, которая должна выходить из штоллена сухой.
Сливочное масло растопить и дать ему остыть. Достать противень из духовки и сразу смазать каждый штоллен растопленным маслом.
Как только штоллены полностью остынут, посыпать их сверху сахарной пудрой.
Завернуть штоллены в фольгу и дать им постоять несколько дней, прежде чем употреблять (оптимальный срок – 15 дней).
Приятного аппетита и с наступающим Новым годом и Рождеством!