Сыроедение – один из вечных гастрономических трендов. Ведь, как известно, даже щадящая термическая обработка изменяет вкусовые качества и нутриентный состав продуктов. Логично употреблять их сырыми, чтобы максимально сохранить витаминно-минеральный состав и полезные свойства. Однако это правило работает далеко не всегда и не со всеми продуктами питания, включая те, которые в принципе едят сырыми.
В некоторых случаях полезная пища без соответствующей обработки может быть очень опасной. К счастью, те продукты питания, которые в сыром виде могут быть источником вспышек инфекции, из года в год остаются неизменными. Их стоит запомнить, чтобы при случае проявить бдительность, тем самым уберечь здоровье, а возможно, и жизнь.
Нужно ли мыть плоды, собранные на своем огороде?
Зелень, ягоды, овощи и фрукты
Овощи и фрукты, зелень и ягоды нельзя есть «прямо с грядки/прилавка/куста…» – аксиома, известная с детства. Могут быть варианты, откуда еще нельзя есть эти продукты, но не суть.
Суть в том, что нельзя есть овощи-фрукты-ягоды, предварительно тщательно не вымыв их и руки. Иначе вполне реально «наесть» себе расстройство желудка или пищевое отравление.
Многие микроорганизмы, возбудители кишечных инфекций, обитают и в почве, и воде. Даже если продукт внешне выглядит чистым, это еще ничего не значит. Обсеменение патогенными вирусами и бактериями может произойти и в результате перекрестного заражения: при транспортировке, нарушении правил хранения (в первую очередь так называемого товарного соседства), пренебрежении правилами личной гигиены и т.д. Заражение может произойти еще до того, как вы купите продукт.
Есть, конечно, категория людей, которые имеют свой оригинальный взгляд на проблему и относятся к ней по принципу: каждая соринка в желудке витаминка. Но, как правило, даже на них следующие факты действуют отрезвляюще.
В 2012 году в США была отмечена вспышка сальмонеллеза, при которой 261 человек заразился, трое погибли. Источником инфекции стала зараженная сальмонеллой дыня. Годом ранее 147 человек заболели и 33 умерли, съев дыню, зараженную листериями.
За 10 лет Центром по контролю и профилактике заболеваний было зарегистрировано 262 вспышки острых кишечных инфекций, от которых суммарно пострадали около 9 тысяч человек. Было установлено, что во всех случаях причиной заболеваний стала обсемененная бактериями зелень, которую люди употребляли в пищу – салат, шпинат, руккола и т.д.
Еще один частый источник пищевого отравления – ягоды. Одна из наиболее крупных вспышек кишечной инфекции была зарегистрирована в 1997 году, когда тысячи американских школьников заболели, отобедав блюдами из клубники, в которой впоследствии обнаружили вирус гепатита А.
Есть золотое правило. Чтобы не заболеть, перед употреблением нужно тщательно под проточной водой мыть сначала руки, затем овощи, фрукты, ягоды. Включая бананы, дыни, арбузы, картофель, салатную зелень, расфасованную и, как заявляют производители, готовую к употреблению. Также их нужно хранить отдельно от мяса, птицы и других продуктов, использовать разные разделочные доски.
Нужно ли мыть яйца?
Первая ассоциация, которая возникает с сырыми яйцами, – сальмонеллез. Эту инфекцию регистрируют вне зависимости от сезона, потому что яйца едят круглый год. Она опасна тем, что приводит к быстрому обезвоживанию организма и падению артериального давления. Пострадавший остро нуждается в медицинской помощи, без которой может даже погибнуть.
При том, что человек весьма восприимчив к сальмонеллам, они, напротив, достаточно устойчивы к факторам внешней среды. Например, могут спокойно в течение года и больше жить и размножаться при низких температурах (в холодильнике и морозильной камере). В почве и курином помете и того дольше – несколько лет. При этом, чтобы убить сальмонеллу, одного только мытья может быть недостаточно, как не всякая кулинарная обработка действует на бактерию (например, копчение и соление сальмонеллу не убивают).
Единственное, что способно справиться с патогеном наверняка, – это кипячение, при котором сальмонеллы погибают мгновенно, или воздействие температурой выше 56°С в течение 1-3 минут. Т.е. если вы любите на завтрак есть яйца, ешьте их сваренными вкрутую. Это и вкусно, и сытно, и безопасно.
Последняя из крупных вспышек сальмонеллеза была зарегистрирована в Европе около 5 лет назад. Тогда, чтобы остановить распространение инфекции, из продажи было изъято примерно 3 миллиона куриных яиц.
Почему надо мыть мясо?
Сырое мясо также является потенциальным источником заражения сальмонеллезом. Более того, именно с употреблением в пищу мяса крупного рогатого скота – говядины – чаще всего связаны вспышки инфекции.
Но, кроме сальмонеллы, сырое мясо может быть «обогащено» кишечной палочкой, вирусом гепатита Е, личинками паразитов и прочей «начинкой», опасной для здоровья и жизни.
Лайфхак по безопасному употреблению мяса и птицы: изначально считайте их потенциально зараженными и поэтому подвергайте тщательной термической обработке. Но если вы не представляете свою жизнь без карпаччо, тартара и бифштексов с кровью и не можете избавиться от привычки пробовать сырое мясо и фарш на зубок, выбирайте рестораны, кафе и мясников с безупречной репутацией. И да пребудет с вами удача.
Кстати, у нас есть гайд от эксперта, как выбирать свежее и безопасное мясо. Лишним точно не будет.
Можно ли употреблять сырое молоко (сыродой)?
Знаете ли вы, что молоко может быть источником по меньшей мере 200 инфекционных заболеваний?
Если животное заражено или является носителем бактерий, патогенные микроорганизмы попадают в молоко. Бактерии также могут оказаться в молоке из внешней среды, например, от зараженного человека. Таким образом, в сыродое, кроме полезных нутриентов, могут быть сальмонелла, кишечная палочка, стафилококки, возбудитель ботулизма и проч. Поэтому молоко, которое продается в магазине, обязательно проходит предварительную температурную обработку.
Сыродой – это молоко, которое не прошло необходимой технологической обработки (кипячения, пастеризации, стерилизации) для уничтожения бактерий. Продукт, который идет прямо от вымени коровы на обеденный стол. Вместе с сальмонеллой, кишечной палочкой и, вполне вероятно, еще много с чем.
Решение простое: по возможности не пейте сырое молоко (хоть это и трудно, поскольку коров на частных подворьях в селах все меньше, и сыродой еще нужно постараться найти).